класс.... Оставлял коммент на предыдущем видео. Мол мало инфы, а тут прям мощно с изомерами) Люблю вас. От души ребят.

Спасибо за такое подробное и доступное объяснениеи

Здравствуйте, отличное видео! Очень рад что есть такой канал! Мне очень нравится что вы просто и по существу объясняете сложные вещи. Без ненужных отвлекателей вроде фоновой музыки и всяких устрашающих картинок. А можно вопрос, как влияют на ненасыщенные жиры процесс рафинирования, а также температура?

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

Здравствуйте! Спасибо за ваш отзыв, нам очень приятно! Отвечая на ваш вопрос: рафинирование - это процесс очистки, например, растительного масла от примесей. Обычно это сложный многостадийный процесс. В полученном очищенном растительном масле значительно меньше содержание, например, некоторых витаминов и других полезных веществ. Однако в то же время в нем значительно меньше примесей, потенциально опасных при нагревании. При нагревании масла, особенно нерафинированного, могут образовываться канцерогены - вещества, вызывающие образование раковых опухолей. Поэтому при приготовлении блюд с использованием растительного масла необходимо следить за температурой (чем выше температура тем больше вероятность образования канцерогенов) и использовать для жарки только рафинированное масло.

@LegoSnik

5 жыл бұрын

@@KhanAcademyRussian спасибо за ответ и уделённое время. Со стороны жарки, да. Жарка и на раф. масле также ведёт к образованию концерогенов. Но конечно температура дымления выше чем у нераф. Но на сколько я владею информацией рафинирование происходит при повышенных температурах (выше дымления), что уже по сути должно способствовать образованию концерогенов. Но мне больше интересно узнать в свете трансжиров. Температура влияет на переход в транс изомерию ненасыщенных жиров?

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

@@LegoSnik Если мы правильно поняли Ваш вопрос, то изомеризация ненасыщенных жирных кислот может происходить при нагревании, чем выше температура, тем выше вероятность изомеризации. Вы также можете ознакомиться вот с этим материалом: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf402854b?src=recsys&journalCode=jafcau

Благодарю!

спасибо!

А можно узнать механизм, которым трансжиры каким-то образом угнетают метаболизм?

@aristotle1337

5 жыл бұрын

стрелочка не поворачивается

@osuzhdayu-maksimalno

5 жыл бұрын

моё предположение, если вдруг никто не ответит - так как в природе такие жиры не встречаются, тогда нет ферментов, которые бы эффективно взаимодействовали с ним. Ферменты обычно очень специфичны к субстрату, а молекула в транс-положении имеет другую форму.

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

Спасибо за Ваш вопрос! В данный момент конкретные механизмы, связывающие транс-жиры и различные заболевания ещё изучаются. Исследования показывают корреляцию между некоторыми заболеваниями и потреблением большого количества транс-жиров. Транс-жиры встречаются в природе, но в небольшом количестве, в то время как в промышленности можно получить продукт, содержащий много таких жиров. Если к небольшому количеству таких жиров организм более-менее адаптирован, то большое количество транс-жиров может вызвать изменения в структуре клеточных мембран и метаболизме и привести к заболеваниям. При попадании транс-жиров в организм происходит конкуренция в метаболических путях с обычными ненасыщенными жирами. Когда происходит реакция с участием фермента, важна пространственная конфигурация субстрата, то есть того, что вступает в реакцию. Фермент и субстрат подходят друг к другу как "ключ к замку". Если "ключ" погнут например (транс-форма), он может войти в замок, но не сможет его открыть (свяжется с ферментом, но плохо, и реакция не произойдет или произойдет, но будет идти медленнее).

А что плохого происходит с ними при нагревании? Например растительное или сливочное масло на сковороде? Говорят что это плохо, а что плохого на молекулярном уровне происходит?

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

Спасибо за Ваш вопрос! При нагревании жиров происходит их деградация - разложение длинных цепочек жирных кислот с образованием более коротких углеводородных молекул. В присутствии кислорода происходит окисление этих фрагментов с образованием альдегидов (например, акролеина, вещества высокого класса опасности, обладающего мутагенной активностью), кетонов, карбоновых кислот, сложных эфиров.

@user-ou7gj7cj4q

5 жыл бұрын

@@KhanAcademyRussian спасибо💪🏼

@user-nk8vf4ob8x

4 жыл бұрын

KhanAcademyRussian а про кокосовое масло можете разъяснить ? ))) В разных источниках противоречивая информация... на нем можно жарить ???

@user-tq5bf4ez4o

4 жыл бұрын

@@KhanAcademyRussian то есть при жарке лучше вообще не использовать масла? Что насыщенное,что ненасыщенное будет вредно?

@alexpatriarch

4 жыл бұрын

@@user-nk8vf4ob8x конечно, он насыщенный, более стабильный и окисляется меньше. Температуру посмотрите больше 200 помоему и сливочное масло 190

А чем опасен водород? Почему насыщенные жиры вредны? Ведь это естественный природный продукт.

@kolotovi

5 жыл бұрын

Данила Рыбаков Если я не ошибаюсь, то они скорее бесполезные, чем вредные. Ненасыщенные жирные кислоты не образуются в организме (точнее могут, но только из самих ненасыщ ЖК), и должны поступать с пищей

@user-lv1xn6xf1r

5 жыл бұрын

@@kolotovi а насыщенные что ли могут образовываться из чего угодно и поэтому бесполезны? Я правильно понял?

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

Спасибо за Ваш вопрос! Насыщенные жиры сами по себе не вредны. Вредны насыщенные жиры, получаемые путем гидрирования ненасыщенных (например, маргарин), так как при этом помимо насыщенных жиров образуются транс-жиры. А из-за неправильной пространственной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (то есть транс-жиры) неспособны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

@user-lv1xn6xf1r

5 жыл бұрын

@@KhanAcademyRussian Ну то есть насыщенные жиры (не транс жиры) можно есть сколько угодно? Какая суточная норма насыщенных и не насыщенных жиров? А то в разных источниках разная информация и по итогу сколько нужно есть непонятно.

@KhanAcademyRussian

5 жыл бұрын

Существуют международные рекомендации по здоровому питанию www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet, согласно которым транс-жиры не рекомендуются есть вообще, но допустимо съедать не более 1% от общего потребления калорий. Что же касается насыщенных жиров, то их допустимая норма составляет не более 10% от общего потребления калорий. Также стоит отметить, что всего жиры не должны составлять больше 30% (обращаем внимание, что это в калориях, а не в граммах. Жиры - наиболее высококалорийная пища. Конкретную цифру в граммах можно посчитать исходя из того, сколько калорий Вы вообще потребляете). Надеемся, что мы смогли ответить на Ваш вопрос!

Благодарю!