Вітаю! Дякую за участь Лесі Юріївни у цьому випуску!

@MAXforewer

Жыл бұрын

Я так і зрозумів))) Моя б воля - тільки вона б і вела;)

Дякую за Вашу цікаву і важливу роботу !

Дуже вдячна ВАМ за молочно-сирне навчання!!! Пані ЛЕСЯ, Український сир ''Островія'' з польського молока буде продаватися в ''Золотій лінії''. Дякую

Дякую за огляд. 👍💪✌

Дякую, дуже цікаво!

Це робиться для попередження розвидку в сирі високого рівня активної кислотності. Зменшуючи кількість лактози ми зменшуемо кількість "їжі" для молочнокислих бактерій.

@MAXforewer

Жыл бұрын

От ВСЕ, що Ви пишите - абсолютно вірно! Давайте фінальний акорд: якщо ми не будемо розкислювати (зменшувати кількість лактози, іжі для бактерій), а рівень активної кислотності буде вищий, то це призведе до... До чого це МОЖЕ призвести? Адже я писав, що досі працюють сиркомбінати, на яких процедуру розкислення НЕ ПРОВОДЯТЬ;) Дуже дякую за приємне і компетентне спілквання. Від мене - особистий приз)

Пане МАКСИМ, добрий вечір Переглядала ВАШІ цікаві та повчальні випуски: про молоко, кефір, сметану, йогурт..., а про ряжанку, закваску, арен нічого не знайшла...? Також сподобались випуски: ''Zапитай Zалізняка''. Запитання та відповіді. Продовження чекати на Масляну? ДЯКУЮ

@MAXforewer

Жыл бұрын

Дякую. Немає в мене інформації про ці продукти на цілий випуск;) Наприклад Закваска - це узагальнена назва БУДЬ-ЯКОГО кисломолочного напою з високою концентрацією корисних бактерій. Може бути абсолютно різна на смак і консистенцію. Що тут скажеш???

@tetyanashevchuk4780

Жыл бұрын

Пане МАКСИМ, вітаю ВАС Ви праві, молочнокислі напої такі різноманітні, наприклад, ТМ ''Яготинське'' (Молочний Альянс) випускає геролакт, кефір, закваску, аеран. А головне: вони корисні бо виготовлені з ''любов'ю'' (висновок після перегляду ВАШИХ випусків). Дякую за відповіді. Бажаю МИРУ і ЗДОРОВ'Я

Добрий вечір, така дія здійснюється для припинення зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення. (тобто сироватки)

@MAXforewer

Жыл бұрын

Хороша відповідь. Уточніть будь ласка;) Все ж таки не зовсім "припинення", і в сироватці ми зменшуємо тільки один компонент - той, що саме і є "їжа" для бактерій. Дякую)

@kusto1uafmh263

Жыл бұрын

@@MAXforewer бактерії їдять вуглеводи, а в сироватці це молочний цукор (лактоза). Таким чином, бактеріям залишається менше "їжї" і процес розмноження сповільнюється.

@MAXforewer

Жыл бұрын

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍 -100%

@MAXforewer

Жыл бұрын

@@kusto1uafmh263 ну а "ще точніше" - скажу у наступному випуску;)

Добрий день) Сироватку забирають щоб зменшити кислотність

@MAXforewer

Жыл бұрын

Можна і так сказати, адже часто сам процес називають розкисленням. Але! Навіщо це роблять? тим більше, що раніше цього не робили;)

Доброго дня. Дякую за вашу роботу. Сиворотку частково заміняють на воду для зменшення кількості молочної кислоти і лактози в сирі.

@MAXforewer

Жыл бұрын

Дякую. Все вірно. Але! А ДЛЯ ЧОГО, власне, зменшують кількість молочної кислоти і лактози в сирі. Адже ще досить недавно цього ніхто не робив. В СРСР точно. А я знаю один білоруський комбінат, що й досі цього не робить;) Поясните?

Стрімке підвищення активної кислотности призводить до пригнічення корисної мікрофлори, гальмування протеолізу і ліполізу. Як результат - слабо виражений смак сирів, які потребують тривалого дозрівання. Що стосується комбінату, який не проводить розкислення - можливо цей комбінат виготовляе сири з коротким терміном дозрівання і протеоліз для них не актуальний.

@MAXforewer

Жыл бұрын

Комбінат білоруський, виготовляє традиційні напівтверді сири, при чому і пластові і насипні. Навіть назва десь записана - Леся Юріївна їх консультувала. В міру сил. Стосовно Вашого останнього висновку - він дискусійний. Спробую спонукати Лесю до обговорення в прямому ефірі;) Плюс треба обовязково уточнити, що Ви маєте на увазі під "тривалим визріванням" - дні, місяці, роки. Справа в тому, що наприклад тверді сири типу Пармезан тривалого визрівання ВЗАГАЛІ не РОЗКИСЛЯЮТЬСЯ!!! Так, сироватка частково видаляється. Воду не доливають! Зрозуміло, що це сири з високою температурою другого нагрівання, і там працюють більше термофільні бактерії, але ж... Для споживачів і комерсантів, і це АБСОЛЮТНО ПІДТВЕРДЖЕНА інфа, розкислення забезпечує СТІЙКИЙ до більш тривалого ЗБЕРІГАННЯ продукт. Тобто він не стає мякішим через 1-2 місяці. Має менш кислий смак. Дійсно, не містить додаткових загроз по пізньому здуттю та таке інше. Дякую і до наступних обговорень)

Дякую, пане Максиме. Може, сироватку замінюють на воду для зменшення кількості водорозчинних речовин (солі, якась водорозчинна органіка)?

@MAXforewer

Жыл бұрын

Дякую за спробу - ні. Підказочка: відповідь на перетину хімії і мікробіології (розмноження бактерй). Спробуйте ще;)

Добрий день, пане Максиме. Щось перестав бачити сир російський у мережах) Але побачив Тільзитер. А ще колір сиру залежить від кількости барвника)

@MAXforewer

Жыл бұрын

Вітаю, пане Халід! Виробники відреагували патріотично - сир російський практично всі перейменували. Нові назви різні. Стосовно фарбника - Ви абсолютно праві. Вже багато століть сировари, і приватні і крафтові, застосовують барвники. Мають на меті, в основному дві речі - вирівняти колір на протязі року, виходячи з вищезгаданого у випуску. І якось виділити свій сир на вітрині - виокремити його від інших. На звязочку)

А я думала, що жовтий колір сиру, то є штучний барвник. А як на смак визначити сирний продукт, якщо на упаковці це не зазначено?

@MAXforewer

Жыл бұрын

Дивно, ніби вже відповідав - і немає... Нова спроба) Сир дійсно практично завжди фарбують натуральним фарбником (кущі аннато). Але! Більше саме "підфарбовують, щоб нівелювати перепади кольору від зміни у самому молоці. За рідким виключенням, типу яскраво розфарбованих (Мімолетте, тощо). Сирний продукт, як правило, вирізняється своєю незрілістю і присмаком олії. Це якщо заміна 100% жиру молочного на рослинний. Не молочним присмаком. Зрілий сирний продукт, с ирний продукт з частковою заміною жира (50 на 50), а особливо з додаванням пропіоновокислих бактерій - визначити без хроматографії практично неможливо. Дякую за питання

Ой. Моя перша думка, ну а як же, стільки корисного потрібно щось відібрати і для вживання і для косметології) насправді, мені так здається, її прибирають щоб зневоднити сир і він міг сформуватись та вимішатись. А потім вже воду додають для засолювання самого сиру.

@MAXforewer

Жыл бұрын

Поки холодно;) Зверніть увагу, практично сироватку розводять водою, зменшуючи концентрацію в ній... Чого і навіщо??? Дякую, спробуйте ще!

Вітаю Для зменшення вмісту лактози в сирі

@MAXforewer

Жыл бұрын

Це ПЕРША правильна відповідь! Приз! Але хіба Ви не поділетесь знаннями - а чому лактозу??? Чим вона так завинила???

@tetyanashevchuk4780

Жыл бұрын

Лактоза - молочний цукор - відновний дисахарид, не піддається спиртовому бродінню. При кислотному або ферментативному гідролізі лактози утворюються глюкоза і галактоза, які ''всмоктуються'' в тонкому відділенні кишківника. І вона не винна, що в 10-20% людей Європи фермент лактаза, призначений розщеплювати лактозу, виробляється в недостатній кількості або взагалі відсутній, наслідок - дискомфорт у травній системі. Для таких людей ''Золота лінія'' має безлактозний твердий сир ''Манчего''. ДЯКУЮ P.S. З відповіді на 3 ? зробила висновок: чим більший ''вік'' твердого сиру, тим менше в ньому жиру та лактози

@MAXforewer

Жыл бұрын

@@tetyanashevchuk4780 " З відповіді на 3 ? зробила висновок: чим більший ''вік'' твердого сиру, тим менше в ньому жиру та лактози" - абсолютно вірно! Та вже через місяць визрівання фактично лактози не лишається - тільки "сліди")

сотка )))