Mehl im Test: Was steckt drin und mit welchem lässt sich am besten backen? | Marktcheck SWR
Weizenmehl Typ 405 - mit welcher Marke lässt sich am besten backen und was ergibt der Labortest zu Pestiziden und Co.? Marktcheck macht den Test.
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Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 08. November 2022. Ganze Marktcheck-Folgen inkl. Untertitel in der Mediathek: x.swr.de/s/13zv
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MEHL IM TEST
Unsere Testerinnen: Konditormeisterin Isabelle Wagner und Landfrau Ulrike Meisel. Diese sechs Weizenmehle vom Typ 405 treten gegeneinander an: Aurora, Diamant, die günstigen Eigenmarken von Aldi und Lidl sowie zwei Bio-Mehle: von Alnatura und von Bauckhof (Demeter).
Zunächst befühlen die Testerinnen die Mehle. Ihr Ergebnis: Das Mehl von Diamant ist feiner, das von Demeter hat eine andere Struktur als die anderen. Das Mehl von Aldi ist das gröbste.
WELCHES MEHL LIEFERT DAS BESTE BACKERGEBNIS?
Die beiden Testerinnen backen Vanillekipferl, immer nach demselben Rezept. Sie starten mit dem Mehl von Aldi. Es hat eine festere Konsistenz, auch schon beim Reinbeißen. Für beide nicht optimal. Ähnlich schneiden die Mehle von Alnatura und Aurora ab. Das Mehl von Lidl ist schön mürbe und gefällt ihnen von der Konsistenz her am besten. Auch die Diamant-Kipferl sind zart und können überzeugen. Das Bio-Mehl vom Bauckhof schneidet ähnlich gut ab: guter Biss und weder zu fein noch zu grob.
SCHIMMEL UND GIFT IM MEHL?
Martin Frettlöh vom Quh-Lab hat in einigen Produkten Hefen, Schimmelpilze und auch Gifte gefunden. Alles aber in so geringer Konzentration, dass er Entwarnung gibt. Alle Mehle haben die Grenzwerte der EU deutlich unterschritten.
MINERALSTOFFGEHALT DES MEHLS
Der Mineralstoffgehalt eines Mehls ist auf der Packung gut zu erkennen und wird mit dem Typ angegeben. Je geringer die Zahl, desto weniger Mineralstoffe sind enthalten - Mineralstoffe und Vitamine stecken hauptsächlich in der Schale des Korns und diese wird bei hellen Mehlen ausgesiebt. Mehl mit dem Typ 405 besitzt am wenigsten Mineralstoffe und Vitamine.
FENSTERTEST: WIE ELASTISCH IST EIN TEIG?
Mithilfe eines Fenstertests wird die Elastizität der Teige getestet. Der Teig soll dabei möglichst spät reißen. Alle Teige lassen sich schön ziehen und bestehen den Test. Nur das besonders feine Diamant-Mehl sticht heraus. Dieser Teig lässt sich besonders gut ziehen.
MIT WELCHEM MEHL GELINGT DER HEFEZOPF AM BESTEN?
Die Hefezöpfe von Aurora und Diamant sind nicht ganz so in die Breite gegangen - ein Qualitätsmerkmal. Der Zopf von Bauckhof sieht auch gut aus. Der Hefezopf mit dem Mehl von Aldi ist aufgerissen, was nicht passieren sollte. Außerdem ist dieser mehr in die Breite anstatt in die Höhe gegangen. Der mit dem Mehl von Lidl ist recht trocken. Ebenso wie der von Diamant. Der Hefezopf mit dem Mehl von Bauckhof schneidet bei unseren Testerinnen am besten ab.
FAZIT DES MEHL-TESTS
Es gibt große Unterschiede beim Mehl. Im Labor haben alle Mehle gut abgeschnitten. In der Praxis konnten die Vanillekipferl und der Hefezopf mit dem teuersten Produkt, dem Demeter-Mehl von Bauckhof, überzeugen. Auch das deutlich günstigere Mehl von Diamant hat gut performt und ist damit unser Preis-Leistungs-Sieger.
Autorin: Nina Rathfelder
Bildquelle: unsplash / Immo Wegmann
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#mehl #backen #test
Пікірлер: 43
In Österreich gibt es den Mehltyp 405 (heisst hier 480) in zwei Sorten: glatt und griffig, je nach Mahlgrad. Scheint in Deutschland nicht üblich zu sein, hat aber Auswirkungen auf die Backeigenschaften. Es muss also nicht unbedingt an der Qualität des Mehls liegen, wenn die Ergebnisse unterschiedlich sind, sondern kann auch am Mahlgrad liegen.
@renatewei9805
Жыл бұрын
Gibt's bei uns auch unterschiedlich. Z.B. Spätzemehl hat eine andere Konsistenz. Ich backe aber am liebsten mit frisch gemahlenem Vollkornmehl wegen der Inhaltsstoffe. Es sättigt sehr viel besser und bringt gesundheitlich mehr. Wie so vieles andere ist das aber Geschmackssache.
Also zumindest das Mehl von Aldi und Lidl kommen aus der selben Mühle :D , das können nur chargenunterschiede sein
Glaube, da muss man aber schon ein Superbäcker sein, dass das Mehl bei dieser Auswahl und diesen Gebäcken wirklich einen Unterschied macht. Mir sind schon mal Kipferl zu fest geworden weil ich sie zu ausgiebig geknetet habe und einen Hefezopf, der nicht seitlich aufgerissen ist, hatte ich noch nie :D Solche kleinen Unterschiede beim Mehl sieht man sicher nur bei einem "standardisierten" Test, wo wirklich alle Parameter genau eingestellt sind.
@ksp-crafter5907
4 ай бұрын
Eben.
Super Video. Hat mir sehr geholfen. Danke schön 😊
Sehr interessanter Beitrag für mich Ich dachte immer, dass Mehl gleich Mehl ist, und nicht dass es so viele Unterschiede gibt
Ich backe fast alles mit Vollkornmehl, nur bei Biskuit oder Keksen kommt so knapp die Hälfte an 405 Mehl dazu. Allein der Rührteigkuchen schmeckt dann leicht nussiger. Man muss nur ein wenig mehr Backpulver oder Milch dazu tun. Mehl ist ein Naturprodukt und daher muss man einen guten Blick dafür haben, wie es sich als Brot-Kuchen oder -Keksteig u.s.w. verhält. Nur bei selbstgemachten Nudeln nehme ich das Hartweizenmehl.
Ich backe mehr Pizza, Bot, Brötchen... Teste auch gerne Mehle. Hätte nicht gedacht, daß es so viele Unterschiede gibt. Mixe am liebsten 550er mit 720er 80/20 und nutze Weizensauerteig.
Chocami ist wirklich toll 👍😍💯
Mir fehlt Rosenmehl.....
Wenn der Teig besonders fluffig sein soll, das Mehl vorher durch ein Sieb geben.
@Christitian
Жыл бұрын
Wenn der Teig fluffig sein soll dann sollte man ihn nicht überkneten und die passende Type wählen denn die endscheidet ob luftig oder gedrungen
Das Lidl Mehl kostet schon 0,79 Euro hier in Sassnitz und bei Euch?
@knipsi22
Жыл бұрын
Ja, sämtliche Eigenmarken. Ja!, gut&günstig etc. auch 79ct
@julianh.7028
Жыл бұрын
39 ct. München, 04.12.22
@l3tplayer
Жыл бұрын
Hier auf 79
@BavariLeo
Жыл бұрын
Oh wow wie teuer … viel zu billig!
@lausimeyer6558
Жыл бұрын
@@BavariLeo In Zeiten wie diesen können Menschen, denen es wirtschaftlich nicht so gut geht, nur dank dieser niedrigen Preise für Grundnahrungsmittel halbwegs gut leben. Es geht nicht allen so gut wie Ihnen.
Schade, dass das Rosenmehl nicht dabei gewesen ist.
@Moni-xb7hl
Жыл бұрын
Nimm gutes Mehl, Nimm besseres Mehl, Am besten Nimm gleich Rosenmehl Gehirnwäsche aus der Kindheit
Macht Ihr auch einen Test zu "Spätzles-Mehl, also Dunst?
@marktcheck
Жыл бұрын
Gerne geben wir das an die Redaktion weiter. Liebe Grüße, das Marktcheck-Team
Nun Vollkornmehl ist am besten,regional muss nicht zwingend sein.Gluten ist ja auch nicht schädlich
Warum nicht gleich 550 Mehl nehmen oder 1050 was mehr Mineralien hat und zugleich dieses bei einer lokalen Mühle kaufen?!
@Blackbirdone11
Жыл бұрын
Weil niemand eine Mühle in der Nähe hat. Deshalb kaufen Leute das im Supermarkt.
Italienische Nudeln, Gebäck, Zwieback usw schmeckt besser, weil das Mehl bzw der Hartweizengries eine bessere Qualität hat.
Zum Thema Ascorbinsäure im Mehl: Ascorbinsäure verleiht stabilität
Am Besten ist 550 er da mehr Anteile in der Schale sind! Lg und schönes Backen euch
Nur Dinkel ist Nummer 1
Was viele nicht wissen😃🤔 das Gute Gluten🤔😃😃 damit der Teig sich schön ziehen lässt... das klebt dann richtig schön im Magen und im Darm.. da freut man sich im Alter dann auf wahrscheinlich gesundheitliche Probleme.. wer es riskieren möchte kann das natürlich gerne tun wenn es ihm schmeckt.
@Viertelfranzose
Жыл бұрын
@@janv777 es gibt genug Mehle die glutenfrei sind.... aber man kann es natürlich nicht jedem Recht machen... entweder es schmeckt nicht oder es ist zu teuer oder man kann etwas nicht damit backen... wer einen Ersatz ernsthaft sucht wird auch etwas finden. Da braucht man jetzt auch nicht hin und her zu diskutieren weil das Thema ist schon uralt😃
@Viertelfranzose
Жыл бұрын
@@janv777 ich habe nie daran gedacht und würde auch nie daran denken Gluten alleine!! durch andere Dinge zu ersetzen. Es gibt so viel Mehl Alternativen die auch glutenfrei sind dass man sich da wirklich nur etwas schlauer machen muss und vielleicht die Rezepte anpassen oder auch seine persönlichen Geschmackserlebnisse etwas überdenken sollte. Jedenfalls ist das Thema schon uralt und lange diskutiert und deswegen wer da mehr missen will da gibt es im Netz genug Meinungen und Erkenntnisse darüber.... wer keine Lust hat zum Suchen und einfach nur hier rumfragen möchte bei dem hoffe ich oder diejenige das ein anderer da auch schlauer Antworten geben kann. Bis dahin mit vielen Grüßen von Andreas aus dem Elsass
@Christitian
Жыл бұрын
Gluten ist absolut nichts Schlimmes. das, was schädlich ist, ist der Fertigdreck und die viel zukurze gehdauer weil zu viel Hefe verwendet wird. Lange Teigführung sorgt dafür, dass die Fodmaps abgebaut werden und das Brot bekömmlicher ist. Was der Herr von der Weizen uni Hohenstein in einer seiner viele Studien bereits gut erfroscht hat.
@Viertelfranzose
Жыл бұрын
@@Christitian das ist natürlich wieder ein ganz anderes Thema aber bei diesem Video hier geht es ja um den Vergleich von diesen Mehltypen... natürlich kann man mit bester Teigführung und allen möglichen traditionell Handwerkskunst natürlich noch besser verträgliche brotarten machen aber das kostet Zeit und Zeit kostet Geld und das möchte die Industrie nicht und die meisten Verbraucher vielleicht auch nicht bezahlen... die motzen ja schon rum wenn mal ein Brötchen 15 oder 20 Cent teurer wird. Ich bin froh dass ich seit Jahren schon kein Brot mehr essen muss und habe das Problem so für mich selbst gelöst😆aber dazu kann wahrscheinlich nicht jeder bereit sein.
@Blackbirdone11
Жыл бұрын
Selten soviel Quatach gesehen. Da klebt gar nichts. Gluten also Eiweißverbindungen werden durch die Magensäure zersetzt. Der Rest wird im Darm zerlegt. Da klebt nichts. Wäre auch .merkwürdig wenn nach Tausenden Jahren aufeinmal der Darm zuklebt oder? Natürlich gibt es Glutenunverträglichkeit das haben aber nur sehr wenige Menschen. Das Protein führt zur Abwehrreaktion. Da verklebt dann immer noch nichts. Den Hokuspokus lieber am Stammtisch erzählen.
Hhhhmmm, ich backe gerne selber Brot und bei Weizenmehl habe ich nun keinen Unterscheid festgestellt. Das gleiche gilt für Pizzateig. Ist total Latte was man da nimmt (als Mega Pizza Teig Super Spezialist stellt man vielleicht einen Unterschied fest, 99.99 % der Menschen wird das aber nicht auffallen (außer man bildet sich das ein)) Viel interessanter hätte ich gefunden ob es bezüglich der Nährwerte bei den Mehlen einen Unterschied gibt. Wobei ob das wirklich interessant ist wen man das Mehr zum Backen nutzt ist eine andere Frage. Mein persönliches Fazit ist mit 405er Mehr kann man alles machen was mit Weizenmehl gemacht werden kann. Alles andere ist meiner Meinung nach Blödsinn, ist aber halt auch nur meine persönliche Meinung und Erfahrung P.S Das Google aus Mehl immer Mehr macht da kann ich nix für, ich lasse es aber mal so stehen im Text
@Christitian
Жыл бұрын
Joa deine Laienmeinung halt. Ohne Wertung, befasse dich mal bitte mit den Typen und also 550, 1050 usw. dann wirst du feststellen, dass es einen fetten Unterschied macht, ob ich 450 (was sowieso nutzlos für Brot backen ist) 550 oder Vollkorn zum Brot backen nehme. Pizzateig wie in Italien bekommst du damit auch nicht hin höchsten so ein billo Tk blechteig. Das war jetzt zwar hart formuliert, aber ändert nichts an der Aussage. Nährstoffe kannst du auch selber beim nächsten Einkauf leicht selbst vergleich stehen, ja aufgedruckt. Biomehl hat meist 12-14 gramm Eiweiß normales liegt zwischen 8 und 12 Gramm. Vereinfacht gesagt, Eiweiß sorgt dafür, dass man mit dem Teig dehnen und falten kann.
@sprudelwasserdeluxe3017
Жыл бұрын
Schließe mich Chris Tian an. Jedes Mehl ist anders. Brote unterscheiden sich im Geschmack und in den benötigten Mehlen. Wer Pizza mit normalem 405er backt ist weit von einer italienischen Pizza entfernt…