Afla cum putem obține maioneză din albușul de ou.
Pentru mai multe explicații din spatele fenomenelor culinare accesează kzread.info/dron/sxvFbd7YQEmIEAbQCt5aYw.html
Albușul conține proteine si o mare cantitate de apa. Cu cât amestecam mai rapid albusul, pe măsură ce se adaugă uleiul, cu atât picăturile de ulei devin mai numeroase și mai mici, rrezultand o EMULSIE. Avantajul acestei emusii de tip maioneza este ca nu are un gust specific, putand fi utiliaza in diverse aplicatii culinare.
Haideti sa vedem care este explicatia.
Exista si proteine care acționează ca agenți de legare a maionezei, chiar daca s-a considerat pana acum ca lecitina -din galbenusul de ou- este responsabilă de formarea maionezei.
Ei bine, proteinele din albusul de ou acoperira picăturile de ulei si permit legarea de apă. Astfel se obtine o emulsie stabila.
In concluzie...putem face maioneza din albușul de ou, datorita acțiunii proteinelor care au rol de agenti activi de suprafata, numai ca nu o numim maioneza ci emulsie. (conform legislatiei din Romania, maioneza conține gălbenuș de ou, ulei, otet sau sare de lamaie. Conform dex pe langa cele mentionate mai sus maioneza contine si mustar. Gastronomia franceza ne spune ca o maioneza cu mustar se numeste sos remulad).
stiintacusaresipiper
stiintacusaresipiper.ro
danvodnar.ro