Philippe Etchebest était l'invité de François-Régis Gaudry pour une grande masterclass en public. Il en a profité pour nous donner SA recette de l'île flottante.
Préparation : 25 min | Cuisson : 30 min
Ingrédients
5 œufs
20 g de sucre en poudre
Pour la crème anglaise
60 g de sucre en poudre
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
1 cuil. à café de vanille naturelle en poudre
Pour le caramel
80 g de sucre en poudre
3 cl d’eau
Préparation
Clarifiez les œufs. Versez les blancs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.
Réalisez la crème anglaise avec les jaunes. Versez-la dans un plat creux de service allant au four, puis réservez-la au frais.
Réalisez le caramel, puis versez-le dans le fond d'un récipient allant au four.
Le jour J
Montez les blancs d'œufs en neige. À la fin, ajoutez le sucre et fouettez à vitesse rapide pour les serrer.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Versez de l’eau bouillante dans un plat un peu plus grand que celui contenant le caramel.
Posez un cercle ou des emporte-pièces sur le caramel, puis déposez-y les blancs en neige. Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère, puis placez le plat contenant les blancs en neige dans celui avec l’eau bouillante. Enfournez pour environ 6 à 8 min de cuisson au bain-marie en les surveillant : dès que vos îles doublent de volume, elles sont prêtes !
Retournez les blancs cuits et démoulez-les sur la crème anglaise.
Accord mets / vin : Champagne brut pour ne pas apporter trop de sucre
Astuce : Si vous êtes pressé et que vous avez un micro-ondes, mettez-y vos blancs en neige à cuire 5 minutes. Le résultat est bluffant et vous surprendrez tout le monde !