Bonjour à tous ! Vous voulez retrouver le matériel que je vous présente dans cette vidéo ? C'est juste ici 👇 Le fusil à aiguiser - bit.ly/3CjptLm L' éminceur - bit.ly/3zi04Qs

@kaizoku-o6792

2 жыл бұрын

quel est la différence entre les bouts ? moi j'ai un aiguiseur a bout rond en cristaux de diamant qu'est ce que ça change ?

@marcaustin9278

Жыл бұрын

Et la pointe grand?

@marcaustin9278

Жыл бұрын

T'es vraiment un charlot

@coldshotcalais3848

Жыл бұрын

On aiguise une couteau et on affute un outil,tout simplement

Merci chef pour la vidéo, encore une inévitable. Pour les terme il y a une petite différence selon les métiers mais les rémouleur utilisent ceux ci : affilage ; c'est redresser le fil du couteau, qui est la partit tranchante et tellement fine qu'elle ce déforme très facilement , un simple passage sur le fusil avec le poids du couteau suffit a le redresser ou le déformer. aiguisage ; c'est l'entretient régulier du couteau on enlève un tout petit peu de matière au tranchant pour reformer un beau fil. mettons que mon couteau d'office soit affuter a 10° par mon affuteur , en passant le couteau au mème angle sur mon fusil les imperfection du au mouvement vont très légèrement augmenter mon angle ( mettons 10,01° ) et cela aura pour conséquence de restaurer un beau fil sans enlever beaucoup de matière affûtage ; a force d'augmenter mon angle au fur et a mesure des passages sur le fusil , mon tranchant a prit plusieurs degrés et l'aiguisage est devenue plus fastidieux et le résultat est moins bon. il faut donc travailler le tranchant pour le retrouver a mon angle de 10° , la zone du métal que l'on enlève et appeler le fût d’où le terme . C'est ce qu'on fait lorsque l'on utilise une pierre à eau type japonaise par exemple.

Merci beaucoup chef pour tout ce que vous faites. Je me suis procuré votre livre avec la méthode Mentor et je dois bien avouer que je me régale 🤩

Super vidéo !! Ça paraît simple à regarder mais pas si simple en pratique 👏🏼

Très humblement chef, j'ai pris pour habitude de passer sous un filet d'eau (froide) la lame affutée. Pour éviter de mettre en contact les aliments avec les résidus restant après l'entretien du couteau. Merci pour tous ces "tutos" qui rappellent les gestes et techniques. très cordialement.

@Cortez77fr

2 жыл бұрын

@@pascaldelamotte548 Dès qu'il y a abrasion, il y a résidus, ça se voit peut être moins sur un fusil que sur une pierre a aiguiser, mais c'est bien présent.

@mauriceravel8805

2 жыл бұрын

Très humblement fais à sec et avec le coin de ton tablier ou torchon essuie. Le filet d'eau sur une pierre(meule)pour aiguisage très important pour refroidir la lame sinon sur un fusil inutil, c'est l'affûtage.

@JihellVK

2 жыл бұрын

@@pascaldelamotte548 certain fusil ont leur extrémité aimanté pour justement recuperer les dites particules.

@hervelefouille2662

2 жыл бұрын

Je constate qu'il n'y a que le chef Philippe Etchebest qui a correctement lu mon commentaire. Savoir manager c'est aussi savoir écouter. J'ai encore plus de respect pour vous chef. Un homme avec qui on va avec bonheur "au coup de feu" Merci.

@tescovinaenry9546

2 жыл бұрын

@@hervelefouille2662 Haha redescend Hervé !

Merci à vous Chef pour la démonstration !

Merci chef pour cette vidéo très instructive.

Je dois avouer que j'ai toujours un peu de mal avec les couteaux, je suis maladroit, lent, je fais un peu n'importe quoi. Je me disais qu'une vidéo sur les couteaux de cuisines pourrait être très intéressante, notamment sur les bon gestes à avoir, ce qui ne faut pas faire, comment bien les préserver, reconnaître un couteaux de qualité, ce qui est vraiment nécessaire pour un budget serré ou encore savoir utiliser le bon outil pour la bonne tâche (ce qui est un peu nébuleux pour les néophytes comme moi) Voilà je me permet cette petite suggestion même si évidemment il ne s'agit pas d'une commande, vos vidéos sont déjà très rafraîchissantes et plaisantes, et je vous remercie pour la qualité de vos explications. :)

Merci Philippe je vais de suite sur le site et la je vais regarder la final d'objectif top chef !

Merci encore pour vos conseils très utiles chef 🙏

Merci chef pour l explication de l affutage de couteaux 👍🇫🇷🇫🇷👍

Super vidéo chef. Jolie résumé ! Parole de louchébem 😊👍🏻👏🏻

Bravo. Belle démonstration d entretien du fil du couteau. Effectivement aller vite et faire des grands gestes ne sert a rien. En tant que boucher et amoureux des couteaux qui coupe j ai adopté la même technique. Du bas vers le haut et très souvent. Apres il faut bien entendu couper sur des matières qui n abîme pas le couteau. ( planche en bois ou polypropylene) . Un dernier détail, un fusil qui n aimante pas n est pas bon.

Bonjour chef je suis l'une de vos nombreuses fan je regarde tout vos émissions télévisées .

🎶🎶Happy birthday to you🎶🎶 à un esprit bien aiguisé 🤣🤣 Merci chef 🧑‍🍳

Merci pour ce petit court, j'avais un doute quant à la manière de faire, mais au final, je ne m'était pas trompée.

C'est en vous écoutant dans vos émissions, en observant les gestes et en me mettant vraiment à cuisiner que j'ai compris l'importance d'avoir un bon couteau bien entretenu! Je travaille encore avec mon eminceur que j'avais acheté quand j'étais étudiant (en grande surface et à prix modique...). Je ne l'ai jamais entretenu alors il coupe tres mal, et c'est dans ces cas là que l'on risque de forcer, de ripper et de se blesser. Il écrase les tomates, il fait s'échapper les oignons, bref, il est donc temps de le remiser et d'en acheter un neuf, cette fois, de qualité et avec l'entretien qu'il faut! :D

Je cherchais le bon geste à faire.. c'est aquis grâce à vous Chef ! Merci

Bonjour chef, Le terme d'affûtage est utilisé couramment en mécanique ou menuiserie... Les outils de coupe fraises, forêts et autres ciseaux ont également besoin des soins du pro. Bonne découpe. 😁

Merci pour cette délicieuse recette 👍

Bonjour ..merci pour le partage chef 🤗

Trop la classe ce chef A la maison on vient d'acheter son dernier livre 👍👍💪💪

Super Chef merci a vous.😀

Bonne méthode Enfin bien expliqué Je suis dans ce métier de Remouleur depuis 28 ans après un diplômes à la maison de la formation de Thiers et ça fait plaisir de voir ce grand professionnel expliquer la vrai méthode .

@astrolol3532

2 ай бұрын

et d'après vous, pourquoi ne faut-il pas faire le contraire c'est-à-dire promener le fusil (rond) sur la lame, car avec une cisaille c'est une vraie galère la méthode normale.... Même si je dévissais l'écrou, comme les lames sont ondulées ça serait difficile quand même il me semble

Depuis le temps que j'attendais cette vidéo

Très Joyeux Anniversaire Chef !!!! 🎂🍾🥂💐🎁🎁

merci boucoup chaf pour vos conseils qui sont trés utiles

Merci Chef pour ce conseil aiguisé ;).

Coucou!! Je m'appelle leonide Maillot jhabite l'île de la reunion et j'aime bien ce que vous faites!! C clair simple et facile à réaliser!! J'aime bien innover ici vous savez c nos carry et le riz!! Alors ça le change!! Merci à vous et bisous de nous!!🥰💋💋💋

Merci beaucoup vous êtes le meilleur

Un affilage (je connaissais pas le therme) est peut être plus simple qu'un affûtage. Mais pour faire un affûtage "rasoir " il m'a fallut beaucoup de pratique. Le geste est très simple mais très précis. Pour mon cas je préfère les pierres à eau, le fusil dépanne bien. La lame de cuir pour finir ça change tout! On passe d'un couteau qui coupe à un rasoir.

Merci. Merci de ne pas avoir confondu aiguisage/affutage et affilage. Je dois me démener à chaque fois pour expliquer aux gens, proches, connaissances etc que NON un fusil n'aiguise pas, que NON un fusil ne peut pas être utilisé constamment , que SI , un couteau doit être aiguisé régulièrement à l'aide de pierres et/ou machines par un pro ou quelqu'un qui maitrise (moi par exemple :D ) "mais mais mais mais j'ai bien vu le boucher il fait chuink chuink chuink et hop il recommence à couper!!!" c'est pour redresser un fil qui se déforme , mais ce redressage va également fatiguer le métal (comme quand on tort un couvert plusieurs fois et qu'il casse ) et arrivé à un point: il faudra abraser ce métal fatigué pour en exposer du neuf qui a son tour servira de tranchant . Oui, utiliser un fusil LISSE redresse ce fil et redonne du mordant à un couteau, et oui, les boucher le font et ils ont evidemment raison: ils n'ont pas que ça a faire de se mettre à aiguiser leur couteau en plein service ! A noter qu'il existe des fusils striés... pas recommandés. Ils vont abimer le fil en meme temps quils le redresse, ce qui va créer comme des petites dents et donner un tranchant très agressif mais ça va demander plus de travail pour aiguiser le couteau proprement derriere car le tranchant aura été malmené et il faudra retirer plus de métal. Il existe également des fusil abrasifs, généralement à la poudre de diamant, et ceux là AIGUISE mais ils vont surtout réduire la durée de vie de vos couteaux car ils sont souvent très agressifs (très abrasifs, gros grain) et ils risquent aussi de creuser la base de la lame près du ricasso (là où commence le tranchant , juste après la poignée) . Pas recommandés. Il y a des fusils en céramique aussi, généralement au grain plutot fin. Si on sait les manipuler..pourquoi pas. C'est pas ce qu'il ya de pire Mais le mieux reste encore de redresser le fil pour exploiter l'aiguisage jusqu'au bout, et ensuite d'aiguiser quand le tranchant est vraiment cuit. Ca maximise la durée de vie du couteau et ça marche bien. Comme le monstre Chef ici présent.

@tescovinaenry9546

2 жыл бұрын

Thanks you Captaine obvious

@TheOneAndOnlySame

2 жыл бұрын

@@tescovinaenry9546 Captain, sans e De rien rageux.

@tescovinaenry9546

2 жыл бұрын

@TheOneAndOnlySame "(comme quand on "tord" un couvert) " Tor"d" avec un "d" . Quand on se permet de corriger une faute d'orthographe, on essaye au moins de ne pas être illettré! Ton pavé est bourré de faute d'orthographe et de grammaire, c'est autre chose que ma faute sur un mot anglais que j'ai francisé :) Tu as perdu une occasion de te taire. Couillons !

Bonjour chef, j'allais justement demander comment affuter les couteaux ! Merci pour cette vidéo. Il reste à ne pas se couper les doigts maintenant.

Merci Monsieur, je retiens ces conseils. Si vous débutez dans la cuisine comme moi, je vous déconseille d'aller vite pour avoir la classe ;) j'en ai encore la cicatrice sur le doigt.

Sacré Philippe toujours le bon mot a la fin de ses videos 😂😂😎🇫🇷

Bonjour chef, le passage au fusil est un peu plus technique que cela mais déjà bien expliqué pour un novice. Je me permets d'apporter quelques petites touches importantes que je donne à mes clients restaurateurs et métiers de bouche. Afin de remettre le fil du couteau bien droit il doit pas y avoir de pression sur le Fusil de simples caresses sont suffisantes dans le sens que vous avez effectués en revanche si la Lame tape sur le fusil à chaque passage l'action n'est pas bonne le couteau coupera sur le moment mais il faudra refaire l'action quasiment à chaque fois pour obtenir un semblant de tranchant. Arrivé à un moment une autre étape est à faire le passage normal au fusil ne suffit plus alors il faut faire la même chose en sens inverse départ de la pointe du fusil en remontant jusqu'à la poignée répéter l'opération environ 3ou4 fois puis refaire l'opération en sens normal avec le même nombre de passages réalisé juste avant. Cette action permet de travailler légèrement le métal en le tirant puis remettre le fil dans son alignement. De cette façon vous prolonger l'affilage avant de repartir sur un affûtage classique. Le choix du fusil est primordial un grain fin, Extra fin est favorable aux couteaux. Les grosses rayures sont vraiment pas bonnes pour les couteaux. Et pour l'angle à donner tout dépend du couteau bien évidemment certains auront besoin de plus d'angle que d'autres. Petite astuce pour contrôler son travail faire un trait de marker sur le tranchant poser le couteau contre le fusil puis relever la Lame jusqu'à être sur le tranchant du couteau faire un premier passage et contrôler son angle. Si le marker disparaît vous êtes bon. Voilà quelques conseils supplémentaires . Cordialement julien

@nebhoteproville

Жыл бұрын

Merci pour ces conseils de pros! J'aurais une question au sujet des particules de métal dégagés par l'affutage. Est ce nocif? Faut il nettoyer la lame apres affutage et avant utilisation?

Merci pour la démo, je retiens !

J'ai beau regarder encore et encore , a chaque fois je me rabat sur Gordon Ramsay, qui, d'après moi, sait rester humble et est très instructif. On sent moins la recherche de faire le buzz.

l'affutage c'est pour les outils coupants (on affute un ciseau à bois, on ne l'aiguise pas ... mais bon , du moment que ça coupe !) Excellente vidéo Bravo

Merci beaucoup pour la vidéo 👍utile.

Ahhhhhh ! Je l attendais celle-là 🤗. Je vous ai acheté les couteaux et le fusil. Génial, merci beaucoup, je n osais pas trop me lancer dans cette opération délicate ...Encore merci !

Merci pour ses conseils !!!!!!!

J'ai été filteur et c'est très important un bon couteau aiguisé 😊

J'affute mes couteaux comme vous et le Meuse après l'affûtage est d'avoir un fusil doux ( lisse) pour coupe excellente et homogène comme un rasoir 👍😉

Un joyeux anniversaire à vous chef 😁

Trop fort philoppee!!

C'est Simple : Affûtage = Fût du taillant HS, la lame ne coupe plus (retravailler la lame avec une meule) Aiguisage = Le fil du couteau est abimé a force de l’utiliser, Neamoins il y a pas beaucoup de matière a enlever pour lui redonner son tranchant ( utilisation Fusil à aiguisé ou pierre à aiguisé (exemple = les pierre japonaise) Affilage = Recentrer le fil de la lame dans l'axe du couteau (action réalisé avec un fusil à effiler)

Merci Chef!

Bravo chef

Joyeux anniversaire chef🧑‍🍳🍀🎂🥂

C'est dingue ce qu'il sait faire ce chef, j'aimerais tellement lui ressembler

Merci chef et surtout n'oublié pas ,tout est sur mon site 😩😁

Merci pour la technique

Je suis toujours aussi émue de vous voir en vidéo ou a Académie top chef !!!! Sur M6 nous sommes de plus en plus fan car vous êtes humble et sincères et honnête et franc, quand il faut être direct , envers les candidats pour qui réagit pour être le meilleur et ne rien lâcher on vous suis depuis le début, vous avez fait une apparition à cuisiner avec Maïté dans une émission culinaire sur Antenne 2 , ou fr 3 Voilà chef Philippe eschebest Je suis surpris, et triste d ' apprendre que vous arrêter top chef peut être vous avez ,vos raisons de ne plus continué, c'est vraiment dommage !!! Avant c'était Michel d maintenant vous !!!!!! Chef ,si vous êtes plus à top

@sylvierebelle3636

2 жыл бұрын

Chef ,je vais arrête de regarder top chef M6 font une très grande erreur top chef sans le chef Philippe eschebest , c'est pas top chef !!!!!! Comme cauchemar en cuisine, c'est vraiment dommage , ne lâche rien un grand merci chef

Merci chef 👍

le mieux pour les couteaux est la pierre à affuter. Le fait de le faire à plat permet de bien suivre le fil de coupe ainsi que l'angle. Plus la surface de contact est grande, plus on est stable, plus le résultat est bon

merci pour votre information

Enfin un propos exact

J’adore la vidéo chef bonne vidéo et encore un joyeux anniversaire 🐺❤️

@fabiolaferrante5671

2 жыл бұрын

Effectivement, notre Chef-Nounours favori est né le 2 Décembre !!! BON ANNIVERSAIRE CHEF !! Bonne santé et que tous vos vœux réussissent !

@martinecrescent20

2 жыл бұрын

Merci pour vos précieux conseils ❤️ et je vous souhaite un très joyeux anniversaire 🎂 un peu en retard désolée

Merciii

Hello, Merci pour ces conseils ! Qu'en est-il de la pierre à aiguiser ? Alternative viable au fusil, outil différent ? Ce que j'avais en tête, c'est utilisation quotidienne du fusil, et une fois de temps en temps de la pierre.. Merci d'avance :)

Bravooooo chef bonne continuation sara de maroc

Tout un Art ! Un couteau qui coupe mal ,plus dangereux !

Merci chef

Bonjour Pascal Escabetch, je vous admire beaucoup 😉

Merci Chef

C'est sûr ça sort toujours😉👌🏾

Et on n'oublie pas d'essuyer son couteau sur un torchon pour éliminer les fragments de métal 😉

merci chef

Salut et merci pour la vidéo Peut-on faire le même geste avec une pierre ponce ?

Très instructif. Je dispose d'une pierre à aiguiser; c'est recommandé au final ? Au niveau du toucher, j'ai du mal à savoir si réellement le fil est redresser. Il doit accrocher, c'est bien ca ?

Bonjour chef, que pensez vous des aiguiseurs dans lesquels on glisse le couteau pour l'affûter?

*Ce qu'il fait c'est juste redresser le fil. Ca ne marche qu'avec un couteau bien aiguisé et ensuite il faut passer le couteau au cuir, c'est ce qui va lui redonner son tranchant. Au moins une fois par mois, il faut refaire le profil à la pierre à eau (japonaise ou autre). Et si vous n'avez pas de pierre, moi j'utilise parfois un morceau de tuile ou une soucoupe de pot en terre cuite, ça marche très bien.*

Merci

Bonjour chef! J'aiguise mes couteaux dans le sens inverses, c'est a dire la lame vers le manche et je remonte, c'est une bonne méthode ou je dois l'arreter?

de mémoire on m 'a toujours appris a aiguiser vers soit car la buté sert a protéger nos doigts en cas de faux mouvement et aiguiser vers l extérieur est dangereux pour une personne qui rentrerait inopinément en cuisine

Bonjour Chef je voudrais savoir est que je peu utiliser un aiguiseur électrique pour mes couteaux à affuter i

Bonjour, j'ai un couteau à fromage (couteau à comté avec deux manches) comment je dois l'affiler ? Habituellement je procède en posant une poignée du couteau sur le plan de travail l'autre dans ma main et je fais la manipulation avec le fusil.

Top

Bonjour Chef, vidéo simple, rapide comme j'aime. Petite question : Apres l'affilage faut il passer le couteau sous l'eau, essuyer car il peut y avoir des "copeaux" de fer sur le couteau ?

@julienbesombes5088

Жыл бұрын

essuyer avec une microfibre humide ;)

Merci par avance Philipe de bien vouloir nous faire une vidéo pour faire sot même de la gelée de viande (et a quel stade(s) de la recette peut on congeler ? faut il ensuite décongeler a température ambiante ou micro onde posssible ? (PS J'ai pas trouvé de le book des mentors)

Slt quelles differences entre un fusil et une pierre a aiguiser. Surtout quand on c'est pas ce servir du fusil.

Petite question que je me pose : il y a t-il des résidus d'affilage ou d'aiguisage à rincer ou à essuyer avant contact alimentaire ? Parce que techniquement, on retire de la matière à la lame (acier ou inox)..

@breizhcodeur6304

2 жыл бұрын

@@jls-hx3 Merci pour votre réponse 👌

Depuis l’âge de 11 ans j’en et 25 je cest Manipuler l’es couteau et le fusil mon père travail en abattoir hihi et il a dit que la première technique et là meilleur bisous 🥊😘

Bonjour chef effectivement son parfois lointain et caméra pas assez proche de vos gestes par contre j'adore vos vidéos merci chef

QUESTION: Pourquoi affûte-t-on en poussant contre le fil plutôt qu'en tirant sur le fil ? (i.e. fil en premier du mouvement plutôt que fil en arrière)

Bonjour chef j’ai un fusil rond j’ai fait comme vous l’avez expliqué mais le couteau n’est pas bien affûté serait-ce possible que mon fusil soit de très mauvaise qualité?

Ne faut-il pas essuyer le couteau après chaque affilage ? Est-ce qu'un fusil s'use, et quand faut-il le changer ?

Moi de temps en temps j'utilise un tiers-point vous en pensez quoi Chef ?

Moi j'ai investit dans un fudil a 65€ de la gamme mitsumoto sakari ,la creme des couteau japonais de qualité... ben je n'utilise que sa .. meme pas les pierres... je passe mon couteau en utilisant son avant garde et continu sur cette angle.. et je me loupe jamais avec un fusil aimanté et sans forcé

Bonjour Chef je voudrais savoir si un fusil à une durée de vie ? merci bonne journée

Comment vous faites pour affûter des couteaux à lame striée ou avec des dents comme un couteau à pain par exemple ?

Business is Business.

Merci pour cette clarification, moi qui me demandais comment bien le faire... cependant j ai remarque des résidus du fer de ma lame après l affutage vous ne laver pas vous couteaux après l affutage vous ?

@Lalannelefou

Жыл бұрын

bonjours, si le fusil est toujours aimanter il n'y en aura pas ou très très peu sur la lame.

Est ce qu'il faut nettoyer le couteau après l'avoir aiguisé ?

J'aimerais bien avoir une video sur la cuisson de la viande de boeuf, pour la viande de poulet je me débrouille assez bien mais quand je fais du boeuf c'est presque toujours un échec, le steak est quasi systématiquement sec, dur et fade... Comment ils font en cuisine chinoise pour avoir un boeuf aussi tendre et savoureux ???

Sur une belle lame on utilise pas de fusil mais des pierres à aiguiser humide, le fusil et cette technique sont bien pour des couteaux peu chère

Bonjour valable pour des couteaux japonais en acier et carbone svp ?

Bonjour Philippe, j‘ai eu l‘occasion d’utiliser un fusil « diamant » et d‘autres plus traditionnels avec des strilles comme celui que tu présentes. Mais les fusils diamants sont-ils plus efficace ? Abîment ils plus les lames ?

@Lalannelefou

Жыл бұрын

salut , pour te répondre le fusil ou le céramique sont des fusil d'aiguisage voir d'affûtage, ils enlèvent de la matière mais on souvent du mal à réaxer le fil du couteau. Je les trouve personnellement difficile a manipuler correctement, hormis quelque un a mèche plate et au diamant extra fin qui sont plus proche d'un fusil traditionnelle

bonjour , effectivement boucher de métier et je le fais à l'inverse de votre démos ,"l'habitude " et plus le couteaux coupe et moins de chance de se couper .