このカワハギの肝あえを試してほしい
前回作ったカワハギ肝和え
• カワハギの捌き方／皮の剥ぎ方・肝和えの作り方
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■ 板前がカワハギの肝あえの作り方を解説します。
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■目次
0:00 カワハギの肝あえ
0:18 今回の動画の狙い／概要
0:45 仕入れる際のポイント
1:30 ★カワハギの捌き方
2:00 肝の取り出し方
3:42 ★肝の処理方法
3:45 苦玉・内蔵の処理
6:13 肝の血管の処理
7:08 頭・カマの部分
7:38 ★肝の下処理
7:56 氷塩水への付け方
9:17 ★身の処理方法・捌き方
10:30 3枚おろしの仕方
12:15 カマ・薄皮・骨の処理
13:20 薄皮の処理方法
14:32 塩の振り方（保管方法）
15:25 ★1時間漬けた肝の状態
15:58 切った状態・断面
17:20 盛り付け・薬味
18:27 カワハギの肝あえ（完成）
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■楽曲クレジット
Paly(feat. Shinichiro Ozawa) / ALL BGM CHANNEL
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Пікірлер: 73
見てるだけでも楽しい映像です。師匠、ありがとうございます！
すごい綺麗で美味しそうな肝だな！
美味しそう綺麗ですね！
めっちゃ美味しそう‼️食べるところまで見たいなぁ
オープニングからちょこちょこ出てくる紙粘土の食感で笑っちゃうｗ 蒸かしたアンキモとかおいしそうな物に例えるより一番質感が近いものを例えに選ぶところ大好き
待ってました！
浸透圧による脱水、細胞膜を壊し難い程度での低温保存による効果だと思います
あえてねっとりさせて肝和え なるほど勉強になります！
初めましてです。SEVENS TVで渡利さんを観て来ました！ 食べた人が皆笑顔になる鮨、イイですね❀ 雰囲気、見た目、匂い、技、味、全てが最高なんだろうなぁ☆ 渡利さんの鮨、体験してみたいなぁ☆彡
いつもながら、出来上がるとつい拍手してしまいます。 さすがです。
Thanks again for another great vídeo! I fish a lot of these fish (triggerfish), in my home land. I always wondered how to Deal with it for sashimi. As always, subtitles would help tremendously!😅 Keep up the great work Cheers 😁
氷塩水の処理は浸透圧で水抜く処理ですねー 塩締めと同じ効果だと思います。
お疲れさまです！ カワハギの美味しい季節になりましたね。 薄皮を串に巻いて炙って食べても美味しいですね。
ご存じかもしれないですが、外側の皮を剥がずに3枚おろしにして皮を引くと、素人でも簡単に薄皮が引けちゃいます。
@user-xz7ed9ye2v
Жыл бұрын
ヘェ〜 今度やってみます カワハギ釣りが好きでなんかん２００枚位カワハギ食べてます
とても勉強になりました✨
浸透圧で水分が抜けて濃厚になってるんじゃ無いですかね？
私はてっさよりカワハギの刺し身の方が旨いと思ってます🎵😀w
大好きな魚です。 足も早いですよね😢 自分で裁くのがとても手間がかかります😅
脾臓じゃないですか？
薄皮 竹串に巻いて塩振って焼けばうまそう
今日試しました。仕込んだ直後は紙粘土みたいだけど、別の作業で30分くらい冷蔵庫で保管してたら分離しちゃってました。 せっかく直前に捌いたのに。 冷蔵庫の振動がいけないんですかね。捌く前の状態で置いておく分には問題ないんだけど。 家庭で他の料理をやる前提でこれ作るのはなかなか大変だ。
どちらが胆嚢なのかは茹でてかじるといいですよ
にが玉は黄みがかってる方だと教わったことがあります！
これって身と肝はしょっぱくならないんですか？
手のひらサイズの肝パンカワハギ釣ってこれたので試してみました。いつもより濃厚さがましてとても美味しかったです。 とても良い調理法を教えて下さりありがとうございましたm(_ _)m
浸透圧でキモから水分が抜けるからねっとりするんじゃないですかね。知らんけど。
今かなり釣れてるから今度試そ
凝固点降下ではなく浸透圧ですね。洗いの理屈と同じはずです。
懐かしい。漁師してたころ時間の合間にパンパンに育った旬のカワハギを刺身にして、肝を叩いて潰したのを醤油にぶちこみ混ぜて身を食べ肝をご飯にのせたりして食べてたなぁ。ご飯何杯でもいけたなぁ。
黄色いのは胆嚢で赤黒いのは脾臓じゃないでしょうか。
@serginhoojp
Жыл бұрын
僕もそう思う
クソうまそうなのに開口一番粘土の例えww
喋り方聞きやすくなってる、
薄皮をひいた時の 包丁の種類 教えてください
めっちゃ新鮮、血抜きもしっかり 血が回っちゃってるやつとかしか市場では見たことがない、、、
肝を漬ける氷水は塩の量はどのくらいですか?
@bro3995
Жыл бұрын
3%程にすればいいと思います。 500gの水なら大さじいっぱいくらいです
肝あえにゴマ油を加えたら最高！
個人的な見解ですが、にが玉は肝の内側にあって、心臓はエラの真下にあると思っています。 内膜ごと引っぱてくるとわかりませんが、肝だけ掬い取ると心臓が残ります。 質感からあの赤い臓器は心臓と思います。
心臓ではなく脾臓ですね
氷塩水で下処理は気付きませんでした。機会が有れば試してみます(^^)
赤黒いのは脾臓じゃないですかね
凝固点降下・・。理系ですね。😀
👍
うまそうやなぁ(^.^)明日のつまみにつくるかなぁ(￣▽￣)
15:32 塩分取り過ぎ お酒大好きな俺の肝臓もこんな感じなのだろうか……
新鮮なのに肝が苦い時があるの何でだろう
@JJJ-xj6fe
Жыл бұрын
肝とニガ玉が隣接してて色移ったりする場合もありますよね。
@user-em3wp5um4q
Жыл бұрын
@@JJJ-xj6fe 確かに。にが玉の色が付いている部分は苦い時があります。割り切って落とす方がいいかも
@JENES1S
Жыл бұрын
残念ながら水揚げの時に暴れて人間で言う内臓損傷(胆嚢)って場合もないわけではないです 胆嚢自体は傷ついてなくてもあくまでも消化器官なので胆管通って肝臓に入りますからね あとは病気ですね 人間にもありますよ 胆汁が過剰分泌する病気 まとめて個性ですかねぇ こういう時はどうにもできないのでね、お選びの際になるべく太ったものを選ぶなどして気をつけてくださいと...
誰かが食べた姿も見たいです
まあ多分脾臓ですよね。琥珀色の臓器は間違いなく苦玉です。潰して舐めて試したこともあります。
オレンジ色の方は堪能（苦玉） 黒い方は脾臓だと思います(*^^*)
S発行の図鑑でも､カワハギは肝臓が美味しいと記述されています。
渡利さんの考えてる方が正しいです。 因みに私魚屋歴52年です。
カワハギの旬は夏です。
透明なほうはしょんべん袋だと教わりました。
後者が圧倒的に苦玉です
昔は、市場のゴミ箱に、入っていました。イワシと一緒に！ちゅんちゅん、ななつ星、こちらでは、こう言います！
@jyokobari
Жыл бұрын
どちらだよww
友達って男？
やってることは 外科医だよな。
釣り人と板前の捌き方ニガダマ以外違うんですね かつて釣りモノとしても嫌われていたハゲですが 食品表記がコ五月蝿くなかった頃は100円寿司さんは本カワはふくの代替品にしていたよ、と、聞きました知らんけど けど近頃は 越前クラゲの天敵のウマヅラが ハゲの主流です 残念です
@kurotarokurotaro
Жыл бұрын
カワハギを”ハゲ”と呼ぶあなたは大分県民だと予想。
@Nikumaki-Omusubi
Жыл бұрын
@@kurotarokurotaro ハゲ呼びは大分だけじゃないですよ
@kurotarokurotaro
Жыл бұрын
@@Nikumaki-Omusubi そうなんだ！どこらへんの地域で”ハゲ”って呼ぶの？
@user-wj7cv7qd6b
Жыл бұрын
返信いただきました皆様 ハゲは、ハゲです ついでに俺もハゲです20年前から 剃ってますけど(笑)
@user-wj7cv7qd6b
Жыл бұрын
@@kurotarokurotaro どこらへんかわかりませんけど 黒鯛など ち●●ん言うのと同じですよね 全国の港を釣り歩いてみればいかがですか？ 釣りよりも仕掛けやら呼び方の違いがなかなか赴きがあって楽しいですよ それもまた 釣り(笑)ってね🎵 楽しんで
半年ぶり 見ました いろいろ 商売しているので きらいです
👍