Kars’ta üretilen Dünyaca ünlü Gravyer peynirinin üretim serüveni
Kafkas Haber Ajansı - www.kha.com.tr kha
KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK
Kars merkeze bağlı Boğatepe köyünde meşhur gravyer ve kaşar peyniri üretimine start verildi. 2 bin 667 metre rakımdaki Boğatepe köyünde 1 Mayıs’ta başlayan üretimde ‘peynirlerin şahı’ olarak bilinen gravyer peynirleri depolardaki ¬yerini aldı. Türkiye’de sadece Kars’ta üretilen gravyer peynirinin zahmetli yolculuğunu sizler için görüntüledik.
Kars'a 50 kilometre uzaklıkta 2 bin 667 metre rakımdaki Boğatepe köyündeki mandıralarda Mayıs ayıyla birlikte gravyer ve kaşar üretimi başladı. Köyün yaylasında 680 bitki çeşidiyle beslenen büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler, yaz boyunca gravyer ve kaşar peynirine dönüştürülüyor. Mandıralarda üretilen peynirler depolara kaldırılırken, yeni üretimler için çalışmalar hızlanıyor. Üretimi yapılarak depolarda dinlendirilen peynirlerin bakımı da büyük zahmetlerle yapılıyor.
2 BİN 667 METRE RAKIMDAKİ KÖYDE GRAVYER VE KAŞAR ÜRETİMİ
Yüksek rakımlı yaylalarda kekik ve zengin floralı otlarla beslenen “Zavot” ırkı büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler işlenmek için sabahın erken vaktinde mandıraya getiriliyor. Sütler önce büyük bakır kazanlara dolduruluyor ve mercimek tanesi gibi parçacıklar haline gelinceye kadar yüksek ateşte pişiriliyor. En ufak hileyi bile kabul etmeyen gravyer peynirlerinin kıvamına gelmesi için her detay ince ayrıntısına kadar işleniyor. Gravyer ustaları sık sık peynirin kıvamına gelip gelmediğini kontrol ediyor. Vakti geldiğinde ise süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları kalıplara dolduruluyor. Her bir kazanda 800 kilo sütten elde edilen 60-70 kg ağırlığındaki gravyerin konulduğu kalıplar tonlarca ağırlıkla bastırılarak içindeki suların süzülmesi sağlanıyor. Gravyer birkaç gün süren süzme işlemlerinin ardından dinlendirilmeleri için önce eksi 8 derecelik odada tuzlu suda bekletiliyor ardından da sıcak ve nemli odaya alınarak raflara konuluyor. Burada da her gün gravyerin temizlenmesi ve çevrilmesi işlemlerine başlanıyor. Gravyerler her gün belli saatlerde çevrilip, temizlenip tuzlandıktan sonra yeniden yerlerine konuluyor. Bu işlem yaklaşık 1 ay kadar sürüyor.
Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin peynirlerin şahı olduğunu ¬belirterek üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi.
Çağdaş Koçulu, “Önce peynirin demlendirme işlemini yapıyoruz. Peynirimizi pişirdik ve istediğimiz dereceye geldi. Bu kıvamda peynirin olup olmadığını kontrol ediyoruz. Bu şekilde alıp peyniri avucumuzda sıktığımız zaman bu tanelerin hepsinin birbirine yapışması gerekiyor. Su berrak, peynir yağı bünyesine çekmiş. Peynir suyunda bu anda yağ kalmamış. Ovduğumuzda bulgur gibi ufalanması gerek. Buna bir gravyerin demlendirme ayarı diyoruz. Peynir bu bölümde 55-60 derecede pişebiliyor.” dedi.
Koçulu ayrıca, “Gravyer peynirinde öncelikle sütün, merada otlayan ineklerin sütleri olması gerekiyor. 1 Mayıs’ta üretimi başlıyor. Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos ayında çiçek otlayan ineklerin günlük taze sütlerinden yapılıyor. Bugün de sütlerimizi aldık, bakır kazanlarda şirdan mayayla 35 derecede mayaladık. Daha sonra 55-60 dereceye kadar pişirip bakır kazandan alıyoruz” diye konuştu.
Koçulu, bakır kazan kullanılmasının en önemli nedeninin ise bakır kazanda peynirin daha lezzetli olduğunu ifade ederek. “Nasıl ki güveçte pişen yemek daha lezzetli olursa bakırda pişen gravyerde o kadar lezzetli elastik yapıda ve aromalı oluyor. Gravyer peynirin orjinali bakır kazanlarda pişirilir. Pişirdiğimiz peyniri prese aldıktan sonra 24 saat preste bekletiyoruz. Presten çıkardıktan sonra iki gün dinlendirmeye alıyoruz. Dinlendirdikten sonra da tuz havuzuna alıyoruz burada da 1 hafta bekliyor. Daha sonra peyniri tuz havuzundan çıkarıyor sıcak odaya alarak burada 1 ay olgunlaştırıyoruz. Bu süreçte 28-30 dereceli odalarda peynir içinde gözenekler oluşuyor. Probiyotik bakteriler gaz oluşturuyor ve peynir şişmeye başlıyor. İstediğimiz olgunluğa geldikten sonra sıcak odadan alıp soğuk depoya koyuyoruz. Soğuk depoya aldığımızda da yaklaşık 7 ay bekletiyoruz. Burada da yaklaşık 3 günde bir çevrilip tuzlanmak şartıyla bakımını yapıyoruz. Yeni bugün pişen peynir yaklaşık 8 ay sonra tüketime hazır hale geliyor. Gravyer peynirinin 4 yıl raf ömrü vardır. Olgunlaştıkça lezzeti artar.” şeklinde konuştu.
Koçulu, gravyer peynirini kalıba aldıktan sonra yüzde 20 oranında tuzlu havuzda 1 hafta kaldıktan sonra peynirin hem tuzunu aldığını hem de içindeki tuzsuz suyun dışarı çıkmasının sağlandığını belirtti. Tuz havuzundan sonra yaklaşık 28-30 derecedeki sıcak odaya alınan gravyerin yüzde 80-90 nemli odada peynirlerin her gün silinip, çevrilip üzerine kaya tuzu serpilerek olgunlaştırıldığını anlatan Koçulu, buradaki 1 aylık sürecin ardından soğuk depoya alındığını burada olgunlaşma sürecinin yaşandığını aktardı.