در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یک خورش ایرانی دلپذیر با طعمی اعجاب‌انگیز را برای علاقه‌مندان طعم‌های جنوبی ایران با استفاده از بامیه و ترکیبی ماهرانه از تمر هندی و ادویه‌جات و سیر، تقدیم نموده. امروزه با سهولت استفاده از رب گوجه فرنگی، بسیاری از مردم روش سنتی و اصیل پخت این خوراک را فرآموش کرده‌اند. از شما دعوت می‌کنیم لطف واقعی این خورش را مجددا کشف کنید!
لینک به ویدیوی روش اصولی و بهداشتی تهیه روغن حیوانی با تصفیه کره:
• کاملترین آموزش تهیه رو...
لینک به ویدیوی آموزش تهیه برنج با ته‌دیگ عالی در قابلمه استیل:
• کاملترین آموزش پخت برن...
لینک به لیست پخش «خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی»:
• خورش‌ها و خوراک‌های ای...
*** لیست مواد اولیه و مقادیر (برای ۶ نفر)
* این خورش بدون گوشت هم بسیار لذیذ می‌شود، و با نان هم قابل سرو است.
- گوشت سردست یا شال یا بریسکت گوساله: ۵۰۰ گرم
- بامیه ۱ کیلو (در اواخر فصل از بامیه ریزتر استفاده کنید زیرا درشت‌تر‌ها سفت و دارای الیاف داخلی ضخیم خواهند بود)
- تمر هندی: ۲۰۰ گرم (مقدار رب تمر هندی آماده بسته به کیفیت و نوع ممکن است بین نیم پیمانه تا چندین پیمانه، متغیر باشد)
- نمک: ۱/۲ قاشق چ.خ. (به توضیحات ویدیو در مورد شوری تمر هندی توجه کنید!)
- پیاز : ۳۵۰ گرم
- سیر تازه: یک کله (پودر سیر ابدا جایگزین قابل قبولی نیست!)
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری برای سرخ کردن گوشت و حدود ۲ قاشق برای سرخ‌کردن بامیه‌ها
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چای‌خوری (قاشق استاندارد: ۵ میلی‌لیتر)
- زردچوبه ۳/۴ قاشق چ.خ.
- سس چیلی گارلیک خانگی: ۱/۲ قاشق چ.خ. (یا پودر فلفل قرمز تند به همین مقدار)
- ادویه کاری مادراس: ۲/۳ قاشق چ.خ. ایندین کلاسیک، و ۱/۲ کشتی نشان
ممکن است نوع اول در خارج از خاورمیانه به سختی پیدا شود، پس می‌توانید صرفا از ۲/۳ قاشق چ.خ. کشتی نشان استفاده کنید، و ۱/۴ قاشق چ.خ. از هرکدام: پودر زیره سبز، زردچوبه، پاپریکا، و فلفل قرمز تند یا سس چیلی‌گارلیک (اضافه بر آنچه قبلا گفته شد) به آن اضافه کنید.
اگر از کاری متفاوتی استفاده کردید با نصف این مقادیر شروع کنید و تدریجا طعم خورش را به سلیقه خود تنظیم کنید. کاری قرمزرنگ فله فروشگاه‌های هندی متفاوت از کاری مادراس و معمولا تند است (و اگر میخک زیادی داشته باشد خورش شما را نابود خواهد کرد!)، و گرمصاله نیز یک پدیده متفاوتی است (هرچند کمی از آن در کاری مادراس وجود دارد)
Indian Classic:
www.dubaistore.com/packaged-c...
Ship Brand (green label):
www.amazon.com/Ship-Madras-Cu...
در ایران:
royalhyper.com/%D8%A7%D8%AF%D...
************
توضیحات مهم!
۱- تاکید مجدد: در پاک کردن بامیه دقت کنید، خورش را زیاد هم نزنید، و سرعت جوشیدن را کنترل کنید! متلاشی شدن بامیه خورش شما را به یک آش غلیظ تبدیل نموده و تخم‌ها و الیاف بامیه له شده، شکل خورش را کاملا خراب خواهد نمود.
۲- در میزان مصرف ادویه کاری، اندازه‌ها را رعایت کنید. با مقادیر توصیه شده، خورش شما ابدا طعم غالب کاری نخواهد داشت و حتی قابل تشخیص نخواهد بود که شما از این ادویه استفاده کرده‌اید.
۳- استفاده از زودپز علاوه بر صرفه‌جویی در وقت و مصرف انرژی، بافت نرم‌تر و طعم بهتر گوشت و قوام بهتر سس را حاصل می‌کند. در صورت استفاده از قابلمه معمولی، گوشت به ۳ الی ۴ ساعت زمان پخت نیاز دارد.
** لیست سوالات پرتکرار**
س: آیا میشود گوشت گوسفند /شتر/ رب انار / مایونز / زعفران / آویشن / پاپریکا و .... بریزیم؟ بهتر نبود زنجبیل و هل و گلاب و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و علاقه خود آنچه صلاح دانستم استفاده نمایم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: چرا از کاری استفاده کردید؟ مگر این یک غذای هندی است؟ خورش ایرانی که نباید کاری داشته باشد!
ج: ادویه کاری مادراس ترکیبی از ادویه‌هایی است که همه آنها در آشپزی ایرانی هم استفاده می‌شوند، و با این تفاوت که میزان و مقدار آنها توسط اساتید امر تنظیم و بالانس شده. برندهایی که توصیه شد، از اجزایی با درجه‌ای از کیفیت تولید شده‌اند که معمولا در عطاری‌های ایران براحتی یافت نمی‌شود!
س: این که شما گفتید روش خوزستانی اصیل نیست! اقوام ما با رب گوجه درست می‌کنند.
ج: خوزستان سرزمینی پهناور است و مردم مناطق مختلف آن امروزه این خوراک را با ده‌ها واریته تهیه می‌کنند، اما اصالت این خوراک به زمانی برمی‌گردد که در ایران نه گوجه فرنگی وجود داشته و نه رب آن. مطمئن باشید مادربزرگان اقوام شما هم به همین روشی که تقدیم شده تهیه می‌نمودند.
س: چرا از روغن زیتون یا دمبه یا روغن کرچک استفاده نمی‌کنید؟
ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زی...
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
• راهنما و دلایل انتخاب ...
س: چرا با ساعت و انگشتر و بدون دستکش کار می‌کنید؟
ج: پاسخ علمی و مستند قبلا در این ویدیو تقدیم شده:
• بررسی علمی نکات مثبت و...