菊乃井 村田シェフが伝承したい「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【The Japanese Tradition】
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 オープニング
0:47 ぜんまいを水で戻す
2:50 その他材料の下準備
5:24 豆腐と食材を和える
9:00 2品目めばるの煮付け
12:36 めばるを炊く
16:52 盛り付け
18:01 店舗紹介
■分量
【ぜんまいと揚げの白和え】
ぜんまい（乾燥）30g
出汁 600cc
淡口 20cc
味醂 10cc
蒟蒻 50g
出汁 100cc
淡口 4cc程度
味醂 10cc少々
油揚げ
出汁 400cc
砂糖 10g
淡口 10cc
塩 1~2g
いんげん 10本
・和え衣
豆腐一丁
胡麻ペースト 3g
砂糖 7g
淡口 8cc
塩 1g程度
黒胡麻 適量
【めばるの煮つけ】
めばる 2尾 1尾300g程度
牛蒡（細い目） 1本
酒 240cc
水 240cc
濃口 60cc
味醂 60cc
砂糖 10g程度
木の芽 適量
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◇菊乃井 本店
kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/...
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
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◇Gourmet Studio FOOVER
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＃日本料理 #伝統継承 #ミシュラン
![[ENG SUB] Simmered Bamboo Shoots w/ Rice Cooked With Peas | Seasonal Japanese Cuisine by Kikunoi](/img/d.gif)
Пікірлер: 41
村田さんて、凄い人なのに、天狗にならない、尊敬いたします。
超一流のプロの技が無料で見れる時代は凄いね
@TOSHIOYUYAMA
5 ай бұрын
いたまえ
村田さんの話を聞くとどんどん和食が好きになる。
家庭の人には難し目の料理において、失敗しないから美味くなると言うド級の裏技を家庭向けに教えてくれる神様😊
こんなん動画で見れるって現代幸せすぎるで、昔というほど昔でもないけど書籍の静止画ではこんな理解できんかったもんな～。ほんまにほんまに、ありがたし～ありがたし～今後も色々教えてください。よろしくお願いします。
能ある鷹は爪を隠す ごとく・素晴らしいです 村田さん、素晴らしいです
メバルの煮付け、美しすぎます！ 和食って食べる芸術だと思う。
煮魚レシピどれが良いかずっと悩んでいたのでありがたかったです。 料理教室に行ったみたいでした。 お店のようにはいかなくても確実にできるものがありがたいです。
超一流の料理の、神様は、まさに、こちらの先生ですね！😮
16:21 ここのごぼうピラミッドすき
1つ賢くなりました、ありがとうございます。
メバルがなかったので真鯛を代用して煮付けを作りました。 とても美味しく出来たので他の料理にも挑戦してみたいと思います！
いやー勉強になります！
家庭料理では合わせ地を使ったほうが味が決まるというお話、とても合理的ですね。
天才的日本の和風料理人🎉さんと思う
ありがとうございます
村田さんが教えてくださるときは、最後の盛り付けの器を見るのも楽しみですねー。 国宝級の器が次々出て来るので見応えが段違いです☺️
보기만 해도 침이 멈추질 않습니다...
料理の技術はもちろんだけど、知識も底知れないですね。やっぱり一流と呼ばれる人は違うな・・・
好厲害的老闆，廚藝好台風講解又清楚
白和えの衣に甘味が入らないんですね。ごま白地の時は甘味強くと教えられたんですが。煮付けは四分出汁では駄目ですか。
I love this program, Mr. 村田 looks like a king of Japanese cooking art.. however, if this program has English subtitles, would be great of help for me and English speaking countries KZreadr watchers.. thank you.. with a lot of respect of top chief’s dedication and creativity..
@fooverjapan
4 ай бұрын
"Thank you always for watching our videos. Our channel primarily focuses on Japanese cuisine videos, and we hope to share them with as many people as possible. For this reason, we are gradually introducing English subtitles to our public videos. It will take some time before this video is provided with English subtitles. In the meantime, please feel free to check out our other videos!" (Editing Team:Ricky)
そうわね。
ありがたや
説明１つ１つが為になるなあ
味がしみての『しゅんで』ではないですか？旬ではなくて
@user-of5ob7gz9x
10 ай бұрын
そこ？
10:08 「味が旬で～」のキャプションは、”味が染み込んで”という意味ですから、旬の字は違いますね。
@user-of5ob7gz9x
10 ай бұрын
分かってんねやん
昆布は入れないのですね・・・
すり鉢、使わないんですね。
生のゴボウを醤油を含んだ煮汁で最初から炊き込むと、固いままなのでは？ 炊き始めから醤油を使ったら、木の根っこそのものゴリゴリのまま
🎉いや〜❣️ゼンマイ大好きやけど国内産は値段が メチャクチャ高いから👎😮💨買われしませんがなぁ〜乾物やと手間がかかりますわ〜最近は昔食べてた物が食べられへん様に成ってるなぁ〜と思いますでぇ〜ずいきの干したん‼️芋がらも
@user-of5ob7gz9x
10 ай бұрын
で？
しらえ
村田さんへ 今度は金目鯛かキンキで挑戦してね すばるは当地では人気がない
淡口4ccaってなに？みりん10って10km？しょーもな
@EisakuMatsuura
5 ай бұрын
しょうもないか? そう思うんやったら見なかったらええがな。