A füst
A füst adja a BBQ karakterét, ez az íz élmény ami megkülönbözteti a többi sütési formától.
A füst többféle alkotó elemből áll, gázokból, folyékony és szilárd halmazállapotú részecskékből. A faszén füstje nagyon hasonló a fáéhoz, viszont a savak az alkohol és az aromákért felelős polimerek nincsenek meg benne mert a faszénégetés során eltávoztak. Ezért a faszén füstje önmagában nem elegendő, füstölő fával kell az ízt elérni. Lásd....szekrény szmóker
A faszenes sütők használata jóval egyszerűbb mint a tiszta fával működő szmókereké, ezért azok jobban elterjedtek világszerte főként a vendéglátósok körében. A tiszta fatüzelés nehezen koordinálható és több tudást, odafigyelést igényel.
A sütés alatt a jó füst (blue smoke) folyamatos fenttartása a cél, ugyan is a rossz füst kellemetlen kátrány ízt ad a húsnak, színe sárgás, szürkés, fekete. A legtöbbször a tűz oxigénhiányos állapota okozza, de lehet, hogy nem kellően száraz a fa amivel tüzelünk. A jó füst szinte láthatatlan, mint egy délibábos jelenség távozik a kéményből.
A füst akár 100 féle vegyületet is tartalmazhat, ilyen például a szén a hamu, fenolok valamint égési gázok és vízgőz is.
A füst összetétele nagyban függ a fa összetételétől, az égési hőmérséklettől, a páratartalomtól és a rendelkezésre álló oxigén mennyiségétől.
Ha a tűz nem kap elegendő oxigént akkor a 2-es égési szakaszba lép ami a pirolízis és gázképződés. Rossz füstöt kapunk. A megfelelő oxigén pótlás problémát jelenthet például a kamadó jellegű grilleknél, mert nagyon jól tartják a hőt és nagyon gyorsan elszalad benne a hőmérséklet ezért folytatni kell a légáramon. Így viszont nincs meg a megfelelő áramlás ami a gyönyörű bark kialakulásához elengedhetetlen.
Fa és tűz:
Kemény fák, szinte az összes lombhullató és a gyümölcsfák kompakt sejtszerkezettel rendelkeznek ezért a legalkalmasabbak a sütésre.
A puha fák mint a fenyő az összes tűlevelű a citrusfélék vagy a cser szúrós, kellemetlen füsttel és gyorsan égnek, ezek elrontják a hús ízét. Nem használjuk őket.
A frissen vágott fa rengeteg vizet tartalmaz akár a súlya 50%-át is. Nagyon sok gőzt és mellékgázt termel az égése során, ezért tető alatt szellős helyen szárítani kell éveken keresztül mire süthetünk vele.
A szárított fa ritkán teljesen száraz, mindig a levegő páratartalmától függ a nedvességtartalma. Tökéletesen száraz fát csak ipari szárítókkal lehet készíteni, de amint kihelyezzük a levegőre akkor újra felveszi a levegő nedvességtartalmát. A füst aromáját nagyban befolyásolja a fa faj de az éghajlat és a talaj is ahonnan kivágták.
Az égés során a fa 4 szakaszon megy keresztül
-1. szakasz kiszáradás, ebben a szakaszban nincs láng csak a víz és némi szén-dioxid távozik.
-2. szakasz gázosítás és pirolízis. (500 és 700 Fahrenheit ) itt kezdődik az égés.
-3.szakasz a lángoló szakasz.
Itt a hőmérséklet eléri a 700-1000F-et. A BBQ-hoz ez a legfontosabb fázis, arra kell törekedni, hogy ezt a sütés alatt megtartjuk. Ebben a szakaszban szabadul fel a nitrogén-monoxid amely nélkülözhetetlen a füst gyűrű kialakulásához. Egyébként a markáns smoke ring az nem azt jelenti, hogy mindent jól csináltál. Ebben a szakaszban jönnek ki az ízért felelős aromák a guajakol és a syringol.
-4. szakasz a faszén képződés 1000f feletti hőmérséklet. Ebben a szakaszban a legtöbb szerves anyag elégett már.
Hogyan is süssek egy ilyen offsetben? :
A húsra most nem térünk ki, feltételezzük, hogy azoknak a trimmelését és a sütési eljárását mindenki jól ismeri. Most a tűz kezelése a helyes tüzelés az elsődleges feladat!
Az 1. és a legfontosabb , hogy szükségünk van fára! De nem akármilyen fára! A fa minden esetben kemény (bükk,tölgy,gyümölcsfa stb.), száraz fa legyen. 12% nedvesség tartalmú a legoptimálisabb erre a feladatra.
Ezeket a fákat ha lehet akkor egyformára hasogatjuk , a könnyebb kezelhetőség érdekében. Lehet próbálkozni különféle fa fajtákkal , de ha egy bevált akkor érdemes annál maradni. Mi például nagy előnyben részesítjük az akácot és a bükköt.
Mielőtt bármi húst tennénk a szmókerbe előtte megtanuljuk kezelni a tüzet.
Máglyát rakunk a sütőtérben. Mikor ez a máglya majdnem leégett, akkor egy lapát vagy egy piszkavas segítségével szétverjük és egy izzó parázs ágyat alakítunk ki. Ezt a parázs ágyat egyébként izzó faszénnel is megindíthatjuk. Törekedjünk arra, hogy ezt a parázságyat folyamatosan fent tartsuk a sütés végéig. A parázs egy alap hőt fog nyújtani nekünk amit a rápakolt fával táplálunk. Az izzó parázs miatt a rápakolt fa rögtön belobban így nem okoz rossz füstöt a begyulladási fázisban. Ha elhelyezünk előre néhány hasábot a tűztérbe azok még jobban kiszáradnak és gyorsabban begyulladnak.
Hőfok szabályozás:
Kell egy jó lapát!
Elértük a maximálisan megengedett karakterszámot, így a leírás végét, megtalálod facebook oldalunkon!
Kövess minket !
IRON WORKERS BBQ, IRON BLOCK SMOKER