Индейка варено-копченая. Ссылка на тг-канал по термокамерам в описании.
#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин
#копчение мяса
Телеграмм-канал по термокамерам t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Купить:
- Сухой Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Инъектор www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
- Весы www.emkolbaski.ru/vesy/
- Термометр с щупом www.emkolbaski.ru/termometr-k...
Грудка индейка варено-копченая, диетическая. Рецепт.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода - 1 литр
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 150 г
• Поваренная соль (если мясо белое) или Нитритная соль (если мясо красное) - 80 г
Оборудование:
- Инъектор для шприцевания
- Термокамера или духовка+коптильня
- Весы
- Термометр с щупом
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса.
Шприцуйте равномерно по всей толще куска.
Дайте мясу просолиться в течение 2…4-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов).
При развеске мяса в термокамере нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куски мяса подвешены или разложены на решетке.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
• этап ОТЕПЛЕНИЕ в данном рецепте не используется, потому что сырье не красное, а белое мясо. В белом мясе грудки мало миоглобина, нитриту натрия мало есть с чем реагировать, поэтому стандартный этап цветообразования пропускаем. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. На этот этап понадобится 1…1,5 часа.
Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
• При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА.
Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 22 минут. Регулируйте цвет копчения продукта временем подачи дыма. Наименее интенсивный продукт вы получите при копчении 15 минут, наиболее интенсивный при 22 минутах.
• Затем при 80 град. проведите последний этап ВАРКА.
Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 70…74 град. в толще куска.
____________
"The Good Times" is 100% no copyright royalty free
This track on Spotify: open.spotify.com/track/45gkjF...
Join our community: bit.ly/38egfRR
Пікірлер: 42
На дымогениратор надо сгандобить ручку будет суперский Павел на заметку уважаемый!!!😊
имею вашу камеру, сделайте книгу по всем изделиям которые можно в ней готовить! Хотя бы в электронном виде) Лайкайте чтобы увидели !
Вариант с сеточкой, думаю это хороший вариант
@user-pg6hb6fo2f
5 ай бұрын
Очень удобно, у меня 2.1 камера, большая.
Здравствуйте да ручку на колбу дымогенератора нужно сделать обязательно.
Павел добрый вечер! Грудинка индейки у нас в топе продаж..... народ просто метет ее!!!!! На следующей день после приготовления сразу в вакуум.... чтобы не подсыхала. Еще раз огромное спасибо от бывших военных!!!!!
👍👍👍👏👏👏🙏
Добрый вечер! Сколько по времени рассматривается заявка на вступление в закрытую группу? Спасибо!
Павел добрый день! Я давно работаю вашим этим шприцом-инъектором, тоже на конец шланга вязал сеточку для фильтрации, это не очень удобно сеточка на конце чуть забивается и рассол плохо проходит.. На Вайлдберриз купил мешочек для отжима и фильтрации лавсановый, нейлоновый. Мешочек для отжима и фильтрации, и в мешочке проливаю готовый рассол. Рассол получается сразу чистый , и я конец шланга шприца опускаю в чистый рассол без сеточки и весь рассол отлично закачивается через шприц -инъектор.😊
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Ай спасибо!!!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Здравствуйте, Павел. Вашей термокамеры нет. Платно есть вариант?
Павел, я владелец камеры Емколбаски. И не по наслышки знаю как не безопасно демонтировать дымогенератор после копчения. Он очень горячий! Те перчатки которые у Вас не спасают. Решил поискать что нибудь. Нашел в Липецке предпричтие "Защитная линия". Выпускают трикотажные рабочие перчатки. Фишка в том, что они с термозащитой. На практикп пока не пробовал. Пришли только недавно. Но думаю, что всё будет хорошо.
@evilfed2488
5 ай бұрын
Много жаростойких перчаток на маркетплейсах. Рабочая тема, пользуюсь
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Ай спасибо!
@DemosRusos
5 ай бұрын
Перчатки для гриля от Вебер , можно угли брать
@vladimirleb2681
5 ай бұрын
Дак можно просто краги сварочные использовать🥴🤷♂️😁
@user-oz5dy1ct8s
5 ай бұрын
@@vladimirleb2681 можно всё, что угодно, но только не то что использует Павел
Добрый день,а как зайти на платный канал? Так получилось что не ваша камера пришла)), на сейчас пользуюсь вашим интернет магазином!все супер,спасибо.
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - заходите, разберемся
Паш в описании не ссылки на закрытый канал
Добрый день,а можно использовать кондесатосбарник при горячем копчении? Счоб лишнии смолы не попадали, или не стоит.
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Он не имеет значения
Да,40 кг самое то👍плюс колбаса
Зонт сделал, вытяжной слишком мощный поставил, не сразу подобрал режим работы, особо сложно с холодным копчением. С шприцем тоже мучаюсь, не работает, попробую помыть ещё разок, хотя пользуюсь лавсановым мешком. По ролику вопрос. С грудкой понятно. А красное мясо я так понимаю с "рассолом для шприцевания" и нитриткой? Какая граммовка? И отепление тогда нужно. Заявку в телеграмм подал, а что там нужно предоставить? Купил камеру 1,5 года назад, сам приезжал на пятницкое, но при переезде документы потерял.
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Фотку камеры мне в личку телеги скиньте, решим вопрос. Все остальное по ролику
Павел, Добрый день подскадите примерон время термообработки этих кусков
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Куски отличаются, тут только термометр. 2-5 часов
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста, а когда будет автомат термокамера в продаже?
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Пока не будет. Думаю до марта
смутило количество воды 1 литр, в рецепте про сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром 100 мл?
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
В сырокопченых изделиях все по другому , не надо смешивать. Делайте как там написано. А тут делайте как написано тут)👉
Мне кажется брак попался с вашим шприцом, пружинка выдавливает заднюю ручку и крепление деформировалось
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Это по гарантии поменяем, свяжитесь с нами Emkolbaski@gmail.com
Много соли на 1 кг грудки, или я не прав?
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
Нормально соли.
Где ссылка на какал? Имею камеру ек на 320л
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - вот, извините, сразу не прикрепили
@user-eq5ye5ck4o
5 ай бұрын
А что покакать без ссылки уже невозможно? Только пописать?
@denisdegtjarev4526
5 ай бұрын
@@user-eq5ye5ck4o???
Я хочу в закрытый чат.Ссылку жду
@emkolbaski-termo
5 ай бұрын
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - забыли сразу прикрепить, извините. Заходите, народ собирается.