【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回は以下の塩辛の作り方です！家庭でも作れるシンプルなレシピです！
ちょっと手間を掛けるだけで臭みがなくなり、塩辛が苦手な方でも食べられるますよ♪
スーパーで売ってる生食用のイカでも作れるので是非挑戦してみてください。
スルメイカの選び方についてですが、鮮度により 色が極端に変化します。
釣れた直後は透明で、徐々に透明感のある白色に変化。その後、赤黒い色になり、鮮度が落ちてくると乳白色になります。と言うわけで、スーパーで透明感のあるスルメイカを目にすることはまずありえません。大体が赤黒色～乳白色の間ぐらいでしょう。
極力、赤黒い色をしたスルメイカを選んでください。
きちんとした手順と保存方法を守れば賞味期限は10日ほどになります。詳しくは下記を参照してください。
◆目次
0:00 OP～スルメイカの胴と下足切り分け
0:36 ワタと下足の切り分け方
1:11 塩の当て方
2:02 ゲソの処理方法
2:29 クチバシの処理方法
2:43 ゲソ 塩揉みのやり方～ゲソの洗い方
3:33 エンペラ（耳）の外し方
3:49 胴の開き方
4:38 皮の剥がし方～水洗い
5:35 脱水する方法
6:01 エンペラの下処理
6:58 アニサキスチェック～胴の水気拭き取り
7:42 ワタの洗い方
8:24 ワタを寝かせる意味解説
8:36 ワタの絞り出し方
9:13 ワタの濾し方
9:24 胴 飾り包丁の入れ方
9:47 胴 スライスするやり方
10:13 調味料合わせ方
10:46 盛り付け
11:09 イカの塩辛茶漬け紹介
11:24 レシピノート
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【スルメイカの塩辛の作り方】
◆材料
スルメイカ
塩--適量
酒--適量
柚子--お好み
大葉--お好み
お好みでみりん、醤油、焼酎 各小さじ一杯程度
◆手順
1：スルメイカの胴と下足に別ける。
胴とワタがくっ付いている部分に指を入れ、足を引き剥がすように外します（肝が破れないように注意）
2：ワタと下足を切り分ける。
目の上辺りで切り落とすとワタが傷つかず確実です。
ワタについているスミ袋取り除きます。
（※黒造りにする場合はスミ袋を付けたままで大丈夫です）
3：ワタに塩をして水分を抜く。
ワタに塩（強塩・べた塩）をして、冷蔵庫で1日寝かせ水分を抜く。
寝かせている間、小まめに水分を捨てて下さい。（臭みの原因となる余分な水分や脂が落ち、生臭さが軽減されます）
（※本当は3日寝かせるのがいいのですが、そうすると身が劣化してしまうので、家庭で作る場合は1日でいいと思います。店売りの場合は仕入を調整して上手く回転させて下さい）
4：目、クチバシ、ゲソを別ける。
クチバシ（いかトンビ）が大量に手に入ったら串焼きにしてもいいでしょう♪
ゲソは塩揉みしてヌメリと取り除きます。ヌメリが取れたら刺身でもボイルでも塩焼きでもお好みで調理してください。（長尺動画になるので今回は割合）
5：エンペラを外す。
胴とエンペラの付け根に指を入れ、エンペラを引っ張りながら剥がす。
エンペラを剥がしたら、胴を開く（この時点でアニサキスチェックをし、居たら除去する。アニサキスが不安な場合は48時間冷凍すれば死滅します）
6：スルメイカの胴から皮を剥がす
（※赤造りにする場合は皮を残したままで大丈夫です）
軟骨を抜いて胴を開き、内側の薄皮を包丁でこそげ取り、キッチンペーパー（布巾など）でヌメリを拭き取る。
個人的にゲソやエンペラは硬いので塩辛に向いてないと思っています。胴に対してキモが小さければキモが2個必要な場合もあるので、塩焼きや火を通す料理に回しましょう。
7：胴全体に塩を振り水分を抜く。
胴全体に塩を振って（焼き魚程度の塩加減）冷蔵庫に1時間くらい入れて水分を抜く。
（※串に刺して干す方法や脱水シート使った方法もありますが、今回は一般家庭向けの調理方法なので、また別の機会に紹介します）
8：1時間経ったらキッチンペーパー（布巾など）で胴の水を拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で待機。
9：ワタを洗う
1日寝かせたワタの塩を落とし酒で洗い、ザルに入れて再度 冷蔵庫で半日寝かせて余分な水分と脂を落とす。
9：ワタを絞り出す
半日寝かせたワタの薄皮を剥いて絞り出します。
10：スルメイカをスライスする
サイズにもよりますが縦に2～3等分くらいカットしてスライスします。
スライスするときに包丁を真っすぐではなく削ぎ切りにするイメージで切ると、塩辛が絡みやすくなり美味しくなります！
さらに飾り包丁を入れると食べやすくなりますね♪
11：胴とワタを混ぜ合わせる
通常塩だけで造りますが、お好みで醤油やみりん、焼酎を小さじ1程度加える旨味が増してさらにおいしい塩辛になりますよ♪。
12：小鉢に盛り付けて、お好みで柚子を添えて完成です！
手順通り作れば市販のものとは比べ物にならないぐらい臭みがなく、プリプリ美味しい塩辛になります！！
酒のお供はもちろん、ご飯とも相性抜群です！！
◆美味しく作るポイントは3つ
①塩を振り冷蔵庫で寝かせて水気をしっかり取る事
寝かせる事で余分な水分と臭みが抜け旨味が凝縮される
②身は包丁を削ぎリする様に寝かせて切り、断面を広くする事
断面を広くする事で細胞の露出が増え旨味が内部まで入る
③熟成させる
完成後 冷蔵庫で保存し一日に一度かき混ぜることで熟成され旨味が増す
◆保存方法と賞味期限
清潔な容器に清潔な箸で、毎日かき混ぜながら保存すると冷蔵庫で1週間～10日はもちます。
（※口を付けた箸で絶対混ぜないこと！！）
◆余談
上記の手順にもサラッと書きましたが、三種のイカの塩辛があります。
・イカスミを入れた『イカの塩辛の黒造り』（保存が利きにくいので注意）
・皮を付けたままの身を入れた『イカの塩辛の赤造り』（やや生臭くなるので個人的には好みではない）
・皮を除去して身だけ入れた『イカの塩辛の白造り』
今回動画で紹介しているのは白造りです。
◆イカの塩辛 味変
塩辛×マヨネーズ
塩辛×バター
塩辛×パスタ
塩辛×おにぎり
塩辛×卵黄「月見いか塩辛」
お茶をかけて「イカの塩辛茶漬け」
等々、結構色んな料理に応用できます(^^♪
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#2：Live for the Moment - Gavin Luke
#3：Onthou - Ever So Blue
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◆目次 0:00 OP～スルメイカの胴と下足切り分け 0:36 ワタと下足の切り分け方 1:11 塩の当て方（塩加減解説） 2:02 ゲソの処理方法 2:29 クチバシの処理方法 2:43 ゲソ 塩揉みのやり方～ゲソの洗い方（塩の落とし方） 3:33 エンペラ（耳）の外し方 3:49 胴の開き方 4:38 皮の剥がし方～水洗い 5:35 脱水する方法 6:01 エンペラの下処理 6:58 アニサキスチェック～胴の水気拭き取り 7:42 ワタの洗い方 8:24 ワタを寝かせる意味解説 8:36 ワタの絞り出し方 9:13 ワタの濾し方 9:24 胴 飾り包丁の入れ方 9:47 胴 スライスするやり方 10:13 『胴』『ワタ』『調味料』合わせ方（材料、分量） 10:46 盛り付け 11:09 イカの塩辛茶漬け紹介 11:24 レシピノート
@user-sk7lq1xo3g
3 жыл бұрын
分かりやすくて、美味しそうな動画でした。ウチの県では、烏賊の塩辛を、赤作りで、墨を使ったものを、黒作りとイイますよ（╹◡╹）
参考に作ってみました。 市販品にはない味になり大変おいしかったです！わかりやすい動画ありがとうございます！
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
参考にして頂いてありがとうございます！ これからも分かりやすい動画を投資していきますね(^^♪
最後までご視聴ありがとうございます❗❗ わかりづらい部分があれば補足するので、遠慮なくコメントし下さい。 高評価、コメント頂けると励みになります👍よろしくお願いします😚
萩で良いスルメイカが手に入ったので早速イカの塩辛を作りました。自分で作ったものは信用が無く、食べるのに不安でしたがこの動画のお陰で上手に作る事が出来ました。ありがとうございました。
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
参考にしていただきありがとうございます😄 上手くできて良かったです😆
空腹時に観るもんじゃねェ。 塩辛茶漬けが頭から離れない〜
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
また飯テロ犠牲者を一人増やしてしまった😝
わぁ✨黒作りなんて初めて聞きました。作ってみます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
酒のつまみにいいのですが、癖があるかので人によって好き嫌いわかれるかもです😅
絶対旨い❗
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
旨すぎて🐎になりました！
興味深く見させていただきました。胴の皮をひいてバッドに並べて水抜きするカット、バッドにまんべんなくムラなく塩を落としてるのを見て さずがYoshi！！とうなってしまいました ムラなく塩を落とすのはかなり難しいですよね 塩を振るとき振る食材に対してオーバー気味大きく振るといい、って昔親方に言われてました Toshiさんの塩辛で日本酒キューっといきたいですな！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
昔、親方に塩の振り方で殴られたの思い出しました（笑） 当時は憎んでましたが、今では感謝の気持ちでいっぱいです。 機会があれば日本酒一緒に飲みたいですねぇ🍶
塩辛のお茶漬け❣️イイですネ。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
美味しかったですー♪
めっちゃ参考になりました！ 黒造りにする時は墨袋を付けたまま塩漬けにして、絞る時に一緒に墨を出すんですか？
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
はい、墨袋を付けたまま塩漬けにして、絞る時に一緒に墨を出せばOKです！ ただ、墨が飛び散らないように気を付けて下さいね！周りが墨だらけで大惨事になるので(/ω＼)
うまそ
この動画の塩辛が食べたいんだよ！ どうか売ってくださいｗｗ
濃厚で とても美味しそうです。 イカは何イカでも良いのでしょうか？ スルメイカしかダメでしょうか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
大矢英津子さん、コメントありがとうございます！ イカの種類は何でもいいですよ！一番ポピュラーなのはスルメイカか剣先イカですね！ イカの王様アオリイカでもいいですが、流石に塩辛にするのは勿体ないので刺身にする方がいいと思いますが💦
thank you for sharing...i have 4 kilos of surume ikka from yahoo auction 7 pieces, i will make this tomorrow....手と爪が綺麗ですね 店に食べに行きたい...nom nom nom 🤩🤪🍣
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
That encourages me a lot！
塩辛食べながら飲む酒が最強なので作りたいんですが、生食なので鮮度の良いイカの見分け方とかありますか？
@user-bg9rk1om5y
3 жыл бұрын
質問してから概要欄読みました 失礼しましたm(_ _)m
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
スルメイカの場合だと、表の皮が赤茶色で全体的にツヤがあるものですね！ 鮮度が悪くなると表の皮が白くなります！
アニサキスはやはり怖いのでお聞きしたいのですが、肝を３日間塩漬けしてる間にイカを切るとこまで終わらせて冷凍して、３日後に合わせるでも美味しく出来るのでしょうか？それとも肝と合わせてから冷凍した方が良いですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
じゅんじゅんさんコメントありがとうございます！ その方法でも全く問題ないですよ！店によっては、その方法で作ってるところもありますから👍
@user-qy8ql8si2v
3 жыл бұрын
早速の御返信ありがとうございます！勉強になりました(^-^)スルメイカ見つけたら早速作ってみます！
スルメイカを釣ってその日に内臓付きで冷凍した物があるのですが、解凍した肝を使って塩辛作っても鮮度的大丈夫ですか？ やはり冷凍する前の肝じゃないとダメですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
釣ってその日に冷凍したものなら大丈夫だと思いますよ！ ただ、一か月以上冷凍したものは控えた方がいいですね！
@user-ns1ds5ed9f
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 返信ありがとうございます！ 1ヶ月以内でなるべく新鮮のうちに作ってみたいと思います！
塩の量を少なくするとやはり長持ちしなくなりますかね？塩辛が大好きなのですが塩分量が気になります。ちなみに素晴らしい動画、ありがとうございます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Junk O'bashさんコメントありがとうございます！ 塩の量を減らして作ったことがないのでハッキリした事は言えないですが、 おそらく塩の量を減らすと日持ちしないと思います。 また、脱水効果も薄れるので生臭い匂いが残るかもしれません。
@junkobash2365
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 回答ありがとうございます。色々試行錯誤してみたいと思います！
最後に酒ではなく焼酎を入れるのはどうしてですか？
作ってみたいと思うのですが、不明な点があります。 みりんや焼酎は煮切らずに使用してよろしいのでしょうか？ 動画内だとそのまま使用していたようなのですがわからなかったのでご返答お願いいたします。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
syun Kさんコメントありがとうございます！ 殺菌消臭の意味もあるのでそのままでも大丈夫ですよ！ 風味を優先させるのであれば煮切ってもいいと思います！
自分は柚子も入れます
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
本当は柚子も入れる予定でしたが、柚子どこにも売ってなかったんです😭
すみません教えてください。 コウイカでも、イカの塩辛できますか？
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
鮮度が良ければコウイカでもできますよ！
とても美味しそう～😋 先日の剣先イカの動画もみてイカ刺しや塩辛作ってみたいのですが、アニサキスが心配でタマリマセン💦 ド、ドドド素人でも見つけられるものですか？ それと塩漬けしたワタを洗うお酒は料理酒でいいのでしょうか？ 料理は好きですが魚介系はちょっとニガテなので(大好きなのに…💧)教えていただけると助かります(*-ω人)
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
アニサキスは慣れてないと中々見つけられないかもですね💦 ただ、身は48時間冷凍すればアニサキスは死滅しますし、キモは濾してしまえば生存できないので、手順通りに作れば大丈夫ですよ！ お酒は料理酒でも問題ないです♪
@chari-chari-charirin.
3 жыл бұрын
返信ありがとうございます🍀 まずは冷凍から挑戦してみます😅 これからも参考にさせてもらいます❗️よろしくお願いします🙏
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いえいえ、こちらこそご視聴ありがとうございました😊🙇
ゲソも一緒に入れても大丈夫ですか？
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
返信遅くなり申し訳ありません。 ゲソも一緒入れて大丈夫ですよ！
イカの触腕は食べても大丈夫なのでしょうか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
イカの触腕は綺麗に掃除すれば食べられますよ！
@user-qi7kp1dj8i
3 жыл бұрын
ありがとうございます。 吸盤に丸い骨みたいなのがついていると思うのですかが、触腕の吸盤だけに付いているのでしょうか?
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
角質環（丸い骨）ですね！これは触腕だけに付いてます！
富山県です❗️鰤&白海老🦐&ホタル烏賊は、富山県を代表する魚介類ですネ。後❗️バイ貝🐚美味しいよ（╹◡╹）
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
バイ貝は影薄いですが名脇役ですね🤤
川
塩辛❣️イイですネ。ウチの地方では、黒作り❣️有名ですよ。ブチャっけ、県名言うね。鰤&白海老🦐&ホタル烏賊🦑&ズワイ蟹🦀&昆布〆が有名な県ですね。世界の3分の1の魚介類が取れる県ですね。(๑╹ω╹๑ )
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
哀なおさん、コメントありがとうございます！ 富山県ですか！ホタル烏賊美味しいですよね♪酢味噌で食べるの好きです🤤
私は海なし県民なので、塩辛にできるような新鮮なスルメイカが手に入りません。こんなに美味しそうなのに残念で仕方ありません。魚の直売店に行って聞いたら、スルメイカが獲れなくて高騰しているそうです。でも、自家製は美味しいよねー！
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
確かにスルメイカは年々取れる量が減り高騰しています。 新鮮な魚介類を手に入れる裏知識としては、市場は基本的日曜日と水曜日が休みなので 月曜日と木曜日にスーパー（市場）へ行けば比較的に新鮮な魚介類が手に入りやすいですよ♪
@tico1481
4 жыл бұрын
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】 返信ありがとうございます！そう、魚屋さんも日曜日と水曜日が休みです。今度、月曜、木曜を目掛けて行ってみます！
食べに生きてぇ～
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
作りましょう（笑）
海原雄山「うん、めんどくさい！やはり店で買って来るわ！」
参考になります かなりの量の塩をつかうんですね😭
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
山田太郎さん、コメントありがとうございます。 臭み抜きと脂を抜こうと思うと、どうしてもこのぐらいの塩は必要ですね💦
めちゃくちゃ手間かかりますね💦 塩辛好きなので真似してみようと思いましたがとても僕の技術じゃ無理です(＞＜)
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
手間かかりますが、味は間違いないですね！ お金が少し勿体ないですが、失敗覚悟で練習してみるのもいいと思いますよ！ 2回3回と繰り返せば確実に上手になるハズです！僕も昔はそうでしたから(^^♪
味醂好きですね(笑) 塩とキモ烏賊の身だけで十分ウマイのに勿体ない
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
一応、「お好みで」と紹介しているので個人のさじ加減でいいと思いますよ！