한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“너도 귀하구나, 표고버섯” (2014년 10월 23일 방송)
표고버섯은 마치 오래된 벗과 같다. 오랜 세월에 걸쳐 우리 밥상에 오르는 표고버섯
항상 우리의 곁에 있어 귀한 줄 몰랐을까?
표고버섯은 어떤 음식재료와도 잘 어울려 요리에서 주연, 조연, 단역 역할을 오가며 음식의 맛을 돋운다. 어느 위치에서도 자신의 역할을 해내는 기특한 표고버섯!
오늘 한국인의 밥상에서 가을 향 품고 찾아온 표고버섯의 맛을 느껴보자.
■ 지리산 1000고지, 표고버섯 향기가 움트다.
비 오는 날이면 지리산에 올라 참나무에 돌이나 망치로 두들겨 표고버섯 종균을 깨우러 다니는 버섯 꾼 김무생 씨. 고사되어 3년 이상 된 나무에서만 자라는 표고버섯은 온도, 습도, 바람 삼박자가 딱 맞아 떨어져야 하는데, 표고버섯은 천운이 버섯 꾼을 도와야 할 만큼 귀하다. 자연산 표고버섯은 재배한 표고버섯보다 향이 훨씬 짙고 식감이 쫄깃하다. 산에서 갓 채취한 자연산 표고버섯을 손으로 찢어 구워 먹으면 그 맛이 꼭 한우의 가장 맛있는 부위 같다. 자연산 표고버섯의 깊은 향이 입안에서 두 시간은 더 간다고…산속을 찾아온 귀한 인연, 표고버섯을 만나보자.
■ 산이 주는 선물, 자연산 표고버섯
경상남도 산청군 지리산 깊은 골짜기에 거림마을이 있다. 표고버섯을 비롯해 각종 약초를 캐며 산을 탄 지 30년째인 이삼석 씨. 산에서 자연산 표고버섯과 각종 약초를 캐는 날이면 각종 약초와 버섯을 넣은 백숙을 끓여 온 마을 잔치를 벌인다.
이곳에 시집온 조순녀 씨가 시어머니에게 배운 요리인 노루궁뎅이 버섯 된장찌개는 아직도 자주 해먹는 별미 중 하나다. 노루궁뎅이버섯의 특유의 맛은 된장찌개에 잘 스며들어 맛이 한층 깊어진다고…. 지리산이 주는 자연산 표고버섯과 약초와 함께 차린 그들의 밥상을 찾아가 보자.
■ 향과 맛이 풍부해지다 - 말린 표고버섯
김천의 한 표고버섯을 재배하는 전수경 씨는 요즘 20kg이 훌쩍 넘는 참나무 원목을 들어야 하는 힘든 작업 중이다. 수백 개의 참나무 원목을 뒤집어 놔야 하는 강도 높은 노동, 하지만 수확할 때면 노동의 고통은 씻은 듯 싹 잊는다. 수확 철을 맞아 전수경 씨는 표고버섯을 말리느라 한창 바쁘다. 말린 표고버섯은 그 쓰임이 유용해서 그녀의 요리에 빠지지 않는 식재료다. 제철인 참나물과 함께 무친 표고버섯 참나물 무침은 향긋한 향이 입안을 감싸 초등학교 동창이자 남편인 홍중기 씨가 좋아하는 반찬 중 하나다. 표고버섯 첫 수확 날, 초등학교 동창생들이 모여 노릇하게 구운 삼겹살과 함께 싸먹는 표고버섯의 쫀득함과 함께 추억을 되새긴다.
■ 사찰의 귀한 인연, 표고버섯
예로부터 표고버섯은 산사의 중요한 식재료로 산에서 쉽게 구할 수 있었으며 고기 대신 즐겼다고 한다. 표고버섯요리는 스님들이 삭발식을 하는 날에 먹는 영양식이었다. 비구니 스님들의 수행도량으로 알려진 지리산 대원사에서 즐기는 사찰요리는 고기 대신 표고버섯이 들어간 표고버섯탕수이, 된장에 표고버섯을 썰어 넣어 빡빡하게 졸여 만든 표고버섯빡빡장이 있다고 한다. 오랜 세월 산사의 고기로 활용되던 표고버섯을 만나보자.
■ 어울림의 미학 - 표고의 풍미
지리산 해발 500m에 위치한 백숙의 씨네는 뒷산을 개간할 때 버려진 참나무들이 아까워 그 쓰임을 연구하다가 서늘한 대나무 숲에서 표고버섯 재배를 시작했다고 한다. 자연을 해치지 않고 재배해 표고버섯의 향과 맛을 아는 벌레들이 먼저 시식하기 일쑤다.
백숙의 씨만의 표고버섯 요리는 산에 나는 가을 제철 산물들을 이용해 향을 살리는 게 특징이다. 직접 재배한 토란을 넣고 끓인 고소한 표고버섯 들깨탕은 아들이 그렇게 좋아하는 음식 중 하나다. 도토리묵을 쑬 때도 어김없이 들어가는 표고버섯의 쓰임은 꽤 다양하다. 표고버섯의 은은한 향기를 닮은 것일까? 지리산 자락에서 표고버섯을 키우며 살아가는 이들의 자연을 닮은 밥상을 만나보자.
#한국인의밥상 #표고버섯
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