【國宴大師•鮮豌豆燴鱸魚】直接滑進嘴裡！特別清爽，豆香味十足，還原80年代老味道~| 老飯骨
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
魚清洗乾淨，兩片魚身剔下來，再剔掉魚骨頭和魚皮，魚肉切丁，用蔥姜水、黃酒、鹽、味精、蛋清、玉米澱粉抓勻醃制；
火腿放入小碗，加入黃酒、熱水、冰糖、蔥、姜，蒸15分鐘脫鹽切丁；
雞胸肉切豌豆大小的小丁，放入蔥姜水、黃酒、鹽、味精、蛋清、玉米澱粉抓勻醃制，表面封油；
豌豆焯水2分鐘左右，放入涼水中，浸泡備用，芹菜切丁，備用；
雞丁2成油溫下鍋，下鍋1分鐘左右撈出，魚肉丁3-4成油溫，下鍋40秒左右撈出；
鍋內下入雞肉燉的毛湯，先放入豌豆、再放黃酒、鹽、胡椒粉調味，再下火腿丁、雞肉、魚肉，勾薄芡，加一點雞油，撒上芹菜，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Пікірлер: 96
終於知道為什麼我做的雞丁總是又柴又油， "二成油溫"，謝謝老飯骨讓我茅塞頓開~!
@xudan221
Ай бұрын
给点小苏打
@user-pk6lm5dx1v
Ай бұрын
一成油温30度，二成油温炸不熟吧
@jindai3092
Ай бұрын
其实刘老师那次酱爆鸡丁里就用了这个技巧，二伯当时就说刘老师这个低油温滑才能让鸡胸肉也入口即化，常规滑油的4成油温就会柴，这次算是顺便学了一手
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
@@user-pk6lm5dx1v就是不要炸熟，跟鸡蛋汤一样，关火打蛋，上桌余温继续，他这后面还烩，何况都是丁
@tipinwings
Ай бұрын
@@user-pk6lm5dx1v按照法餐的数据化标准，鸡肉熟成温度是74摄氏度。过油之后，再过滚汤，差不多了。
跟着老饭骨学了不少传承的精品菜肴，谢谢二伯！谢谢老饭骨们！
藝術品❤❤
5:30 大哥這話一說，一群老頭都懵了哈哈哈
这个真太棒了👍
真的棒!
這配樂就點讚了😂🎉
看着不错！
学会了，谢谢👍👍👍
营养不错，荤素蛋白质都有了
二伯终于又老老实实做老菜了
終於知道要兩成油溫!
❤
🎉🎉🎉
谢谢 就是想找一些老味道
用比洗澡水熱來比喻油溫也太可愛了😂
这个太厉害了。更厉害的是，咱这里有大量鲈鱼，练起来！
@Zack-hh8uk
Ай бұрын
海鲈鱼不知道行不行
@rh7375
Ай бұрын
@@Zack-hh8uk 大师说不易碎、鲜嫩的都行......小弟试试
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
这菜鱼肉要取好，否则葱姜黄酒胡椒粉多了煮久去掉味道肉就全老了
十八抓哈哈哈哈哈哈
😚👍
领导吃的很开心，群众看到很满意。
@hzb7
Ай бұрын
你可以顿顿直播吃观音土😂
这肯定是五星级酒店的大菜，工艺看着简单还是比较复杂
看起來跟西湖牛肉羹有幾分相似
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
对，实际是汤菜
先赞后看
估计没有两钱，只配吃预制菜了😂
這是燴菜，萌主在那邊講啥小玻璃芡？還上一次吃過，要不要聽聽看自己在說什麼！
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
有烩字不一定是烩菜，这菜出品是汤羹菜，玻璃芡没有本质错误，浇厚了不好看也不好吃
难怪二伯这么拽，果然有真Kongfu！
孩子们的营养餐费都被挪用还地方债了，还指望孩子们能吃这档次老菜，哈哈
換成三色豆就完美了…
@ching-yanglin5689
Ай бұрын
三色豆顏色一下去俗不可耐⋯⋯
@nicolask9295
Ай бұрын
@@ching-yanglin5689只有青豆就不low了？
@ching-yanglin5689
Ай бұрын
@@nicolask9295 中華民國美感就是什麼顏色都來一點，還覺得很好看…
@nicolask9295
Ай бұрын
@@ching-yanglin5689 我看這綠白一堆的更像餿水，所以他為什麼說是幾十年前的菜式現在沒人做，因為賣相實在太難看。
@ching-yanglin5689
Ай бұрын
@@nicolask9295 這麼容易破防哦。沒關係你就繼續中華民國美學開心就好
这个菜......不过油也行吧，直接烫熟
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
逢烧必炸的原因需要了解下
不到60度你确定2成油温？这种清淡的烩菜我小时候常吃，现在没啥市场了
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做点贴近人间的菜吧
为什么好多菜非要勾芡呢，整得跟稀粑粑似的
@user-sh8gj6wu9p
Ай бұрын
你也可以不按这个来勾芡 这菜要是不勾芡 估计鱼肉归鱼肉 鸡肉归鸡肉再漂点豆子 汤汁也挂不上 也不亮
@kaishuojo6786
Ай бұрын
根据我做菜的经验，勾芡为了让汤汁变的浓稠，能挂在菜上，吃一口口味更丰富看上去也更美观。不勾芡的话上菜不大会就会上面一层干巴巴的下面一层汤
@yulongxi9540
Ай бұрын
因为是烩菜，烩菜就是带点汤薄芡。不勾芡这个就要变汤菜，汤菜就要炸鱼骨冲白汤，技法完全不一样。烩菜本身的特点，就是保持材料的原味，如果变成汤菜，就是一个综合的味道了。勾芡既增加了滑嫩的口感，又防止材料之间的串味。
徐萌還是忍不住一直在旁邊吹牛，甚麼薄芡玻璃芡一直猜，最後被旁邊的老師傅說是燴菜，孫立新是三芡，真的應該把徐萌趕走
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
徐说的其实没错，这菜其实是汤羹菜，不是烩豆腐烩鸡片来那么多厚芡，因为材料本身够鲜美，不需要裹过多鸡汤
每次都用这么多油，我就2000块钱的工资，吃饭两天就用完了
@cvbn1029
Ай бұрын
2000也太少吧? 另外油可以重複用只要沒變質 平常自家用可以先炸其他的最後炸魚 炸完魚拿來炸蔥薑蒜香菜弄成香料油可以再撐幾天
@MizukiFMOK
Ай бұрын
@@cvbn1029 2000年初我在江門一個月900人民幣夠用，現在不清楚，就算2000也是提高了兩倍工資了，如果物價不漲太多應該夠用
@dwzyu6879
Ай бұрын
@@cvbn1029 怎么才能挣大钱啊
@dongshenghan1473
Ай бұрын
什么货币二千
@dwzyu6879
Ай бұрын
@@dongshenghan1473 科威特的货币还可以
就我一个人觉得戴眼镜那老头说话听着真不舒服吗
@chengzeng6304
Ай бұрын
只有他我不喜欢
@user-iv5qu6yu9s
Ай бұрын
他的月薪比你們兩個加起來還高喔😂😂實力比他強再來討厭他吧！🤪😂🤪😂
@chengzeng6304
Ай бұрын
@@user-iv5qu6yu9s 不至于吧，个人喜好和赚多少钱有什么关系
@jona68
Ай бұрын
@@user-iv5qu6yu9s 有多高？說來聽聽？
@user-iv5qu6yu9s
Ай бұрын
@@jona68 什麼有多高？你是多可悲，話都問不好👎
我们南方好像没这道菜
這個如果換成以魚骨熬成的魚湯，應該味道也不錯。
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
这菜不能白汤，否则肉丁看不到会很难看，鱼汤单独喝，配主食，配肉出炖菜、馅食都可以
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
这菜不能白汤，否则肉丁看不到会很难看，鱼汤单独喝，配主食，配肉出炖菜、馅食都可以
@user-hm8hd2nc6u
Ай бұрын
豌豆可以做成汤羹做灌汤黄鱼，但是他们这里没有鲁菜的人
养老院必备