Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
Durée de barattage : 20 minutes
Durée de refroidissement/congélation : 2 heures de refroidissement pour la base de la crème glacée, 6 à 8 heures après le barattage
Portions : 4 tasses ou 1 pinte
Équipement spécial : Batteur sur socle KitchenAid® avec fouet, extension-sorbetière KitchenAid® avec palette de barattage et propulseur, tamis à mailles, contenant étanche pour surgeler
4 gros jaunes d’œufs (67 g)
¾ tasse (150 g) de sucre cristallisé, divisé
2 ¼ tasses (550 g) de lait entier
⅓ tasse (112 g) de crème épaisse
¾ tasse (100 g) de cacao en poudre
⅓ tasse (56 g) de chocolat mi-amer, en petits morceaux
1 ½ cuillère à thé de poudre de piment ancho
⅛ cuillère à thé de poudre de piment habanero
Une pincée de sel
2 cuillères à thé d'extrait de vanille
Placez le bol de la sorbetière KitchenAid® dans le congélateur pendant 24 heures.
Fixez le fouet au batteur sur socle KitchenAid®. Ajoutez les jaunes d’œufs et ¼ tasse de sucre dans le bol mélangeur puis réglez sur la vitesse 4 et fouettez pendant une minute ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez de côté.
Dans une casserole, ajoutez le lait entier, la crème épaisse et la ½ tasse de sucre restante. Fouettez pour incorporer complètement et réservez. Cuisez à feu moyen/doux, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le mélange commence à frémir. Prélevez délicatement ½ tasse du liquide chaud et versez-le doucement dans le mélange d’œufs en fouettant constamment. Ensuite, versez le mélange tempéré dans la casserole, en fouettant constamment. Augmentez le feu sur moyen. Utilisez une spatule à pâtisserie pour remuer constamment, en veillant à gratter le fond de la casserole pour éviter de brûler. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. NE PAS LAISSER BOUILLIR. Retirez du feu et ajoutez la poudre de cacao, le chocolat mi-amer, les épices et le sel, puis fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et entièrement incorporé. Filtrez immédiatement la crème dans un bol à travers le tamis à mailles. Ajoutez l'extrait de vanille. Recouvrez le bol de film plastique en le faisant toucher la surface de la crème, et refroidissez pendant au moins deux heures.
Lorsque vous êtes prêt à baratter la crème glacée, retirez le bol de la sorbetière du congélateur. Fixez le bol dans le batteur sur socle, insérez la palette dans le bol et versez la crème au chocolat dans le bol. Verrouillez la tête du batteur, réglez sur Mélanger (STIR) puis mettez la minuterie sur vingt minutes. Une fois que la crème glacée a fini de baratter, placez-la dans un contenant étanche et congelez de six à huit heures avant de servir.