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Ingrédients :
- 600g de poitrine de cochon
- 200g d’épinards
- 1 kilo de fèves
- 1 botte de radis
- 2 branches de rhubarbe
- 1 bouteille de cidre normand
- Beurre
- 20cl de crème liquide
- Persil
- Ciboulette
- Bouquet garni
- 1 gousse d’ail
Recette :
1. La veille, porter le cidre à ébullition avec le bouquet garni dans une cocotte, ajouter la poitrine de cochon entière, porter à frémissement, couvrir et cuire pendant 5h au four ou à feu doux. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
2. Laver les légumes, équeuter les radis, ôter les tiges des épinards si besoin, éplucher la rhubarbe, décortiquer les fèves.
3. Faire bouillir une casserole d’eau et cuire les fèves une minute, les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever la peau des fèves.
4. Faire suer le beurre avec la gousse d’ail jusqu’à la coloration noisette, ajouter les épinards, saler et poivrer et ajouter la crème, cuire quelques minutes puis mixer au robot.
5. Tailler les radis en quartier, la rhubarbe en petits cubes.
6. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre avec un peu d’eau, ajouter les radis puis les fèves et la rhubarbe, cuire très peu pour garder les légumes légèrement croquants.
7. Tailler de beaux pavés de poitrine de cochon cuite, les colorer fortement dans une poêle chaude sur les deux faces, faire réduire le jus de cuisson au cidre pour obtenir une sauce nappante, laquer avec celle-ci le cochon.
Chef : Pierre Lefebvre
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