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Nous sommes allés à Toulouse en compagnie de Fabrice, de sa bonne humeur et de sa verve. Rien que ça ! Dans la marmite de notre chef du jour, une échine de porc noir gascon caramélisée. Une viande d’une qualité exceptionnelle pour une recette canaille à souhait. Vous allez comprendre...
Ingrédients :
• 1 kg d’échine de porc
• 30 cl de bière brune
• Gousse d’ail
• Oignons
• Epices à barbecue (graines de moutarde, paprika fumé)
• Sirop d’érable
• Moutarde
• Ketchup
• Cassonade
• Vinaigre balsamique
Pour le houmous :
• Ventrèche
• Carotte, ail, oignon
• Bouquet garni
• 150 g de haricots tarbais
• Crème de sésame
• Huile d’olive
• Citron
Préparation :
1. Frotter la viande avec les graines de moutarde et le paprika fumé.
2. Faire griller la viande dans un faitout bien chaud pendant 5 min. Ajouter des oignons tranchés.
3. Déglacer avec la marinade.
4. Laisser cuire au four pendant 5h à 150 degrés.
Pour le houmous :
1. Laisser tremper les haricots tarbais pendant plusieurs heures.
2. Faire revenir les haricots tarbais avec de la ventrèche, les carottes et les oignons, coupés grossièrement. Ajouter un bouquet garni. Mouiller le tout avec de l’eau froide.
4. Laisser bouillir doucement pendant une petite heure. Saler à la fin de la cuisson.
5. Mixer les haricots avec de l’ail et de la crème de sésame. Ajouter de l’huile d’olive au fur et à mesure et du citron.
Pour la marinade à l’américaine :
Dans un récipient, verser la moutarde, le sirop d’érable, le ketchup, la cassonade, le vinaigre balsamique et la bière brune. Battre le tout.
Astuces du chef :
- Ne pas toucher la viande pendant la cuisson.
- Pour le croquant de paprika : enrouler une feuille de brick, l’émincer très finement, ajouter du piment ou du paprika fumé et de l’huile d’olive. Enfourner pendant 5 min à 200 degrés.
Chef : Fabrice Mignot
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