【 干貝海鮮巧達濃湯 】在家做ROUX並不難 ｜ 海鮮味大爆發｜ 善用乾貨製成高湯 ｜
又到了濃湯系列啦
這次帶來的是利用油糊增稠的濃湯
也就是ROUX
ROUX怎麼念........
就 ...露😅
業界都習慣這樣唸了
台語也是ROUX哈哈很妙吧
ROUX的作法對很接觸西式料理的人來說
真的是很奇怪的東西
遑論新手小白
乾貨的用法相信大家都不陌生
好的乾貨可以帶來非常深層的香氣
唯一缺點就是貴啦
這次Chris使用的是珠貝
它跟干貝一樣都是貝類的閉合肌
只是迷你版的而已
價格大約在干貝的一半到三分之一左右
因為很輕 一次買一兩百塊放冷凍就能用很久
而且味道不輸正牌干貝喔
這也是Chris以前去外面做私廚的必備食材
這次Chris近可能用非常淺顯易懂的方式示範
排除大家會遇到的問題
慢慢看如何從奶油跟麵粉變成ROUX
然後跟高湯結合的過程
這次也要感謝我的好朋友
花蓮藍圖好食的主廚林宥丞
他在長年帶學徒的心得中
領悟了很多教學方式
這次從他身上學到很多
推薦一下他的餐廳
各位可以趁假日規劃一個花蓮國之旅
還可以去享用美食喔
純粹友情推薦非業配
/ lento.house
Пікірлер: 141
每次看影片都會覺得你真的是被廚藝耽誤的運鏡高手！！ Chris的影片有一種療癒的複習感 不斷出現的法式三寶 但是每一次都認真的教該怎麼切 可是Chris 我不想努力了 你可以出一個濃湯包讓我買嗎🙏拜託
任意門： 鍋具選擇 01:06 食材 02:09 備料 04:25 高湯&湯料 08:08 製作ROUX 10:58 ROUX+高湯 12:03 成果展示＆Recipe 14:16
@liu7541
3 жыл бұрын
小粉絲來分享一下我的方法 我是留100～200cc的冷水，加上炒過的Roux 用果汁機打過，再下去跟湯底mix😁
@christable0202
3 жыл бұрын
@@liu7541 讀心嗎你 破我的梗了😂😂😂
@Aidenn0616
3 жыл бұрын
@@liu7541 這種方法是不是ROUX也可以先備好放著 要煮湯的時候在用果汁機打加入湯中? 想知道其他加入湯中的方法
5:21 這運鏡真的是療癒到讓人不要不要的， 把影片用靜音搭配爵士樂、巡迴播放洗菜畫面，拿來配咖啡~~ 阿~舒服~~~
Roux 是法文，唸”互”，其中h音要做小彈舌，就像在用喉嚨漱口一樣的聲音 不過除了法語系國家之外，真的都是唸”入”，我待過的也都唸入，反正聽得懂就好，就像mirepoix一樣大家都有自己的唸法
想當初 我還能喝的時候 那個甜味 多好 現在 只能精神支持 干貝海鮮巧達濃湯 已經在我的腦海自動翻譯為 高風險痛風發作湯
天哪 藍圖！身為花蓮人的我從舊店址吃到新店址！竟然在chris頻道看到！ 外地朋友有想要吃推藍圖雞翅與板健牛排喔❤️
太感谢你了Chris，料理精致，细节很到位，讲话又风趣，影片也超棒。 respect！
最喜歡看濃湯系列，又能吃飽又能賞味。
上西餐課時只有說冷高湯才能混roux， 並沒有解釋熱湯迫在眉睫得出餐時怎麼混roux進去。 謝謝克里斯教學真受用！ 印象中好像roux混入起司、鮮奶油、高湯都各有不同名稱。
每次都被片頭感動到不行(阿~這就是料理療育的地方啊) Chris廚藝真的超強!!
想許願 燉飯教學！！
@user-ht9el7um7z
3 жыл бұрын
希望能教學牛肝菌燉飯>//// 雖然已經做過一次也覺得味道還ok，可是還是很想聽聽看克里斯專業又仔細的講解XD
@BH-so6nq
3 жыл бұрын
@@user-ht9el7um7z +1
@user-yd9jn4vx2c
2 жыл бұрын
++
照著做出來的濃湯真的太鮮甜美味❤️❤️❤️！謝謝您的教學。
克里斯的影片真的太精緻 人又好好笑😂😂照著你的步驟真的煮起來超好吃🥺🥺
看完影片又上了一課🥰🥰
Roux教學有興趣!！
感覺好好吃！
看你的影片就是烹飪界的藝術片
未看先點讚，實戰派
看完影片後又餓了😩
第一次知道roux,感謝教學
藍圖好食超好吃!
最喜歡這個片頭&曲，希望老師以後都用這首opening!!
時不時就冷不防的穿插情境超有梗又有料...贊
感謝分享!! 也想知道其他Roux加進湯的方法。
看了好餓啊～
哈哈哈哈 超讚👍 請問可以整個煮好放冷凍嗎？海鮮另外
太讚了！克里斯感謝你！
跟著Chris的影片一起做了，雖然炒Roux的時候有點手忙腳亂的，但是很成功！超好吃的！！！
敲碗白菜滷!!!
謝謝介紹～
今天做了這道給家人吃，雖然因為加了小卷導致成色偏紅，但是我爸喝了之後很喜歡，這就是辛苦做菜能得到的最好的回報了。謝謝克里斯❤
@christable0202
4 ай бұрын
如果不希望變紅色下次可以把皮撕掉喔
克里斯介紹的，都是我愛吃的， 克里斯下次請撥空介紹“野菇牛肝菌濃湯”，謝謝啦！
哦哦哦~我的天啊~居然有巧達湯啦!!!
來紀念一下我靠著克里斯餐桌，真的做出巧達了，但是我在做ROUX是用炒鍋，疑似麵粉加太多之後，有變色沒辦法液化，加了高湯奮鬥到鍋子都黏底了，我還是無法液化，所以我直接把麵團的ROUX加進去湯裡面，無開火用打蛋器把湯跟麵團（？）拌開，還真的讓我拌開了，之後順利到了最後......味道好好喝！！！謝謝克里斯 還是想要敲碗ROUX的加入方式，失敗率太高 順便講一下，我住在郊區沒什麼南北雜貨店，只能在全聯買到冷凍干貝跟魷魚，干貝我是洗完之後退冰沒泡水，但是沒辦法像克里斯這樣一絲一絲的，憑感覺炒到微焦？
很有興趣~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
一直煮不好的濃湯在這裡學到了，感謝克里斯的教學，無意中發現了你的頻道視若至寶。
真的很會教內！🤣🤣🤣
看起來好好吃！！另外敲碗白菜滷(≧∇≦)/
太棒了
花了三分鐘👏🏻👏🏻
5:40 看到西芹就在等這個
@emm3861030
3 жыл бұрын
準備好了沒！！ 老筋 掰~~~~~
乾貨加入高湯太聰明了 最最最喜歡克里斯教大家流程怎麼做才會順暢, 現在我也是很努力的在做菜的時候避免把廚房當戰場, 哈哈~
好喜歡看你的影片，講解好詳細，想知道ROU +湯，其它作法
喜歡那個撒草上湯的糊焦畫面XD 只有離鏡頭近的那些草是清楚的 好棒
@christable0202
3 жыл бұрын
嗯 試過幾個焦距 這個最喜歡（所以整碗都草
5:39 準備好了嗎? 老莖.... 看影片就最期待這個!!
看了這集好像就知道為什麼我的白醬很容易失敗 哈哈哈 克里斯的影片真的乾貨滿滿 另外也想知道把Roux加入湯的方法
我都把roux炒好直接放入湯裡 難怪很悲劇 終於學到了拉！！之後試做完再去IG交功課～～～
身為花蓮人 超愛去藍圖好食，小孩也很愛他們的濃湯，可惜已經不做了 哭啊！他們的炸雞翅也很好吃
很感謝克里斯特別提到平民食材 例如 珠貝 每次都買干貝 被貴到 嚇到
@daaaaa999
2 жыл бұрын
今天剛看到這影片，查了一下現在干貝價格...... 一台斤台幣2000多，我還是乖乖用珠貝就好........
想看用生義大利米煮燉飯
想請問如果餐廳出餐 會需要以怎樣的半成品方式備料會較好呢？ 煮整鍋放著 海鮮料用高湯燙熟後 倒入較濃比例的濃湯 這樣好嗎？ 餐廳均消大約350-450
可以請教影片的深炒湯鍋哪兒買嗎？感覺很適合獨居的我使用😆😆😆
他雞翅很有名耶！哈哈
克里斯想請問很多精緻料理上有的泡泡醬汁要怎麼做呀? 都找不到教學，能出一集泡泡特輯嗎QQ
在新西兰 我们都不用gluten的面粉做roux，采用土豆做roux，gluten freen的人太多了
有方法 不加麵粉 改成 其他澱粉類嗎～
每次要把油糊和湯拌勻都折騰超久！！想知道更多方法～～
燉飯教學+1
想來一個烤酥的法棍 配上巧達湯
想請教克里斯，如果餐廳使用，需要先備貨保存起來，（西芹，馬鈴薯，紅蘿蔔）是否能打散？謝謝
希望可以講解更多關於Roux的知識 :D 想問一下鮮奶油在奶類湯品或者做白醬的時候省略掉會有甚麼影響嗎？
@aletheialiang4463
3 жыл бұрын
差很多
新手發問 請問鮮奶下鍋煮,要怎麼樣才不會煮到結塊分離?
想知道湯水跟roux的比例是怎麼掌握🥺🥺也想知道白醬的煮法啦XDDD謝謝今天又帶來新知識！
@Leodiving
3 жыл бұрын
白醬以前的影片有 也很好吃喔
滿碗都是草這句笑死我ＸＤ 好喜歡看克里斯做菜
Roux 用高筋麵粉可以嗎
請問可不加鮮奶油嗎？
想看湯加入方法 chris是運鏡系的吧
煮白汁的时候是不是就是这个roux??
可以做漁夫湯嗎？
如果不加鮮奶油可以嗎？
西芹我看很多西方的高湯或醬汁的家庭食譜都沒在放的欸 為什麼？
roux 華
求專業廚房的清理教學！！！
炒roux 的過程跟我們炒糖色好像呀
竟然足足花了三分鐘 太厲害了!
請教，黑色的湯鍋是什麼的鍋子？品牌是什麼呢？謝謝您
这中文名字翻译也是醉了 习惯称呼chowder
白菜滷+1
加鮮奶油的用途是什麼啊?
請問08：18時的鍋子？ 謝謝
想問那是否鮮奶分一半熬煮料，另外一半可以當冷湯加入Roux？避免熱湯加入的時候結塊？
@christable0202
3 жыл бұрын
那就先別管奶或不奶 全當成水溶液 一半冷的一半熱的 或者你要全冷的去思考 看哪個比較符合效益 那些鮮奶的量就算全下野沒啥意義
這個比磨菇湯，我會做這個濃湯
有没有跟我一样不爱吃胡萝卜的😂感觉味道很奇怪
對牛奶過敏可以用什麼代替?
@christable0202
3 жыл бұрын
過敏問題請洽專業醫師
很期待聖誕Party做這跟！但當天還要做許多其他東西，請問Chris這能當天早上先做起來放冰箱嗎？會不會發生什麼悲劇（油水嚴重分離之類的...）？如可以，加熱時有沒有什麼注意事項？
@christable0202
3 жыл бұрын
1.沒問題，海鮮可以當天燙好最後下 2.不時攪拌別燒焦
@scottchen8312
3 жыл бұрын
@@christable0202 感謝回覆！
@scottchen8312
3 жыл бұрын
聖誕趴海鮮湯順利完食，果然讓大家驚艷了一番！從冰箱拿出來重新加熱也沒問題,感謝克里斯的教學！
香港的師傅叫"麵撈"
想問如果家裡有干貝乾貨該如何使用?如影片中清洗後泡冷水中間還是會乾乾硬硬的，後續再做熬煮咬起來還是太有韌性
@christable0202
3 жыл бұрын
乾貨都需要先泡發，時間長短，或者可以用蒸的...或者泡開撥散，煮久一點都會軟，很多方法都嘗試看看
@easonwang7385
3 жыл бұрын
@@christable0202 口袋不夠深，沒這麼多干貝實驗
嗨克里斯你好，請問還有什麼方法把roux加入湯？
竹竹山分鐘
用調理機打
刀子2把get
直接炒料的时候放面粉然后加水也行吗？
@liu7541
3 жыл бұрын
這樣你的湯裡面會有很多麵粉顆粒，就跟妳勾芡直接下太白粉，會有顆粒的道理一樣
@mcu97072125
3 жыл бұрын
@@liu7541 感谢，因为之前做过，颗粒倒没有，网路看过其他人有这样做，想知道味道是不是会不一样
看到縮圖以為張立東怎麼會煮菜
敲碗把roux加進湯裡的作法！沒有人敲我自己敲🙋♂️
原來是3分鐘的男紙
這食譜不太安全，可能會傷害模仿的觀眾。剛炒好的roux溫度很高，少量熱液體混進去會有噴濺風險。要嗎是冷roux放入熱湯、要嗎是冷湯倒入熱roux、或是兩者溫度相近。這道菜我會把roux炒再久一點到金色，一點個人意見
油糊 是油糊
加了紅蘿蔔🥕有點……個人感覺個人感覺
在香港叫麵撈原來是英文🤣
我說克里斯是我的拜把的,不知能不能打折