Fermentier ma! Mit Heiko Antoniewicz | Koch ma!
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Heute widmet sich Zora einem etwas außergewöhnlichen Gebiet in der Küche, das für einige bestimmt auch ein wenig abschreckend wirkt: das Fermentieren!
Dafür hat sie Heiko Antoniewicz zu Besuch, der bereits mit dem Award für das innovativste Kochbuch der Welt ausgezeichnet wurde und ein Experte ist, wenn es um das Thema Fermentation geht.
Da die eigentliche Fermentation über mehrere Wochen dauert, hat Heiko deswegen eine Auswahl von bereits fertig fermentierten Lebensmitteln mitgebracht, die Zora natürlich erst mal probieren muss. Dabei erklärt er das Grundprinzip des Fermentierens, die unterschiedlichen Arten von Fermentation und einige Tipps, wie man auch zuhause einfach und schnell Lebensmittel haltbar machen kann.
Für das Gericht heute werden unter anderem fermentierte Karotten verwendet, deswegen zeigen Zora und Heiko euch anhand derer, wie man Gemüse für das Fermentieren am besten vorbereitet. Nachdem die Karotten geschält und geraspelt wurden, werden sie noch mit Gewürzen verfeinert und ein Glas mit einer Schicht Öl oben drauf eingelegt, damit sie nicht zum Gammeln anfangen. Nach drei bis vier Wochen sind sie dann fertig zum Verzehr!
Auch zu den anderen Komponenten des heutigen Gerichts erklärt Heiko kurz etwas zu der Herstellung, wie zum Beispiel bei dem Holzkohlesenf oder dem Kastanienblütenessig. Am Ende wird das alles zusammen mit einem Pastinakenpüree und im Ofen gegarten Schellfisch angerichtet.
Was den Geschmack und die Präsentation angeht, haben wir es hier mit Sternekoch-Niveau zu tun!
Karotte a la Sauerkraut, Kastanienblütensauce, Holzkohlesenf, Erbsencreme, Schellfisch
Karotte a la Sauerkraut:
1000 g geschälte Karotten
2,5 Salz
300 ml Rapsöl
Nach gefallen Gewürze wie Sternanis, Ingwer, Chili
Die Karotten fein raspeln und mit dem Salz vermengen. So lange mit Druck bearbeiten bis sich Gemüsesaft bildet. Mit dem Gewürzen vermengen und in ein Glas schlichten und fest drücken. Mit dem Rapsöl aufgießen und bei Raumtemperatur 8 Tage abgedeckt stehen lassen. Im Anschluss im Kühlschrank 4-6 Wochen reifen lassen. Bei Bedarf die Karotten auf einem Sieb abtropfen lassen und in einem Topf kurz erhitzen.
Kastanienblütensauce:
50 ml Kastanienblütenessig alternativ Holunderblütenessig
50 ml Apfelsaft
50 g Butter
Den Essig mit dem Saft im Topf auf 60° Grad erhitzen und mit der Butter aufschlagen. Mit etwas Salz abschmecken und schaumig aufschlagen.
Holzkohlesenf:
200 ml Apfelsaft
50 g Senfkörner
2 g Aktivkohle (Apotheke)
Etwas heller Essig
Salz
Die Senfkörner im Apfelsaft 10 Minuten kochen und mit der Kohle einfärben. 20 Minuten weiter quellen lassen und mit dem Essig säuern. Mit Salz abschmecken und auskühlen lassen. Bei Bedarf zu Nocken abdrehen.
Erbsencreme:
100 g Erbsen (tiefgekühlt)
50 ml Gemüsefond
Einige Blattpetersilienblätter
Einige Minzeblätter
Salz
40 g Butter
Die Erbsen in der Gemüsebrühe erwärmen. Mit den Kräutern zusammen fein mixen und salzen. Die Butter in die noch warme Masse mixen.
Schellfisch:
4 Segmente Schellfisch küchenfertig vorbereitet
300 ml 4% Salzlake (300 ml Wasser mit 12 g Salz verrührt)
Abrieb von einer Limette
Etwas Öl
Den Fisch für 60 Minuten in die Salzlake einlegen und kalt stellen. Im Anschluss aus der Lake nehmen und abtupfen. Auf ein geöltes Backblech geben und mit dem Limettenabrieb bestreuen. Im Backofen bei 65° 20-25 Minuten garen.
Anrichten
Die Erbencreme aufstreichen und den Fisch anrichten. Den Holzkohlesenf arrangieren den aufgeschlagenen Fond aufsetzen.
Koch ma! ist die Kochshow direkt aus dem Kliemannsland. Zora Klipp kocht vor allem regional, saisonal und besorgt ihre Zutaten immer alle selbst. Egal ob das bedeutet, dass sie ernten, sammeln, herstellen oder sogar schlachten muss. Es ist immer was los, besonders für Zora. Jeden Donnerstag und Sonntag gibt es leckere Rezepte zum Nachkochen und immer mit Erklärungen, woher die verwendeten Zutaten stammen.
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Koch ma! ist Teil von funk. Schaut da mal rein! KZread: / funkofficial funk Web-App: go.funk.net Facebook: / funk go.funk.net/impressum
Пікірлер: 129
Wie er voll begeistert ist und Zora immer so "Och joaaa.." :'D
Was ist das fürn krasser Typ? Klasse Folge ;)
Mein Highlight ist das Gaffa-Hemd von heiko :P Eine super spannende Folge
Heiko hat so eine ruhige Stimme! Hammer!
Der Heiko ist ja voll klasse....suuuuper Folge! Boooaaa ich liebe Fermentiere soooo sehr, mega spannend!
so cool wie ihr zusammen so viel lacht. hat richtig bock gemacht zuzuschauen und zu staunen.
Erst mal liken :) und dann gucken vielen dank für die ganze arbeit,zeit und liebe die ihr in die videos steckt,einfach ma danke, gell. :D
was für eine interessante folge! und welch hochinteressanter gast! dankeschön :) jetzt trau ich mich wohl doch noch einmal ans fermentieren :)
wow! ich beschäftige mich selbst seit jahren mit fermentation und hab youtube vollkommen abgegrast, was das thema angeht. aber das ist eindeutig das spannendste und informativste video ever! ohne mist. ich würde mir gerne die ungeschnittene version ansehen, um wirklich alle infos von ihm mitzubekommen. sein erfahrungsschatz ist wahnsinn
Was mich als angehender Biologe einfach fasziniert, dass die fermentative Küche fast ausschließlich auf den Gär-/Stoffwechselprozessen von Mikroorganismen wie Bakterien & Pilzen basiert, einfach spannend! Sehr unterhaltsam wie immer 😄
Wie sympathisch ist bitte Heiko? Echt unterhaltsame Folge ihr beiden 🔥 ich glaub in meiner WG werde ich zwangsverwiesen, wenn ich anfange Blumenkohl zu fermentiert
Cooler Gast, interessantes Thema, nur schade dass es wohl eine der letzten Folgen ist.. :( Aber Danke an das ganze Team für das letzte Jahr voller cooler Videos!
@cosa09
5 жыл бұрын
wie eine der Letzten ? was hab ich denn verpasst ?
@seppl330
5 жыл бұрын
@@cosa09 Am 30.12. kommt die letzte Koch ma! Folge.. Zora wird weiterhin beim Kliemannsland bleiben und Kochkurse geben und sie meinte sie hat auch viele Ideen wie es weitergehen kann, aber genaueres weiß man glaube ich noch nicht. Nur dieser Kanal hier wird dann nicht weiter mit Videos bespielt :(
@cosa09
5 жыл бұрын
@@seppl330 oh richtig schade - wieder ein gehaltvoller und interessanter Kanal weniger =( am Ende hast du nur noch solche "mein wish einkauf" Videos .. aber ich habe Hoffnung das es weiter guten Content aus dem Klimannsland gibt - dann sag ich jetz auch schonmal DANKE FÜR DIE TOLLEN KOCH UND QUASI RUND UM DIE NAHRUNGS VIDEOS LIEBE ZORA - und dnake Yoqora für die schnelle Antwort =)
@seppl330
5 жыл бұрын
@@cosa09 Ja, ich finde es auch extrem schade.. hab mich jede Woche auf das neue Video gefreut.. aber naja, irgendwann muss wohl alles zu Ende gehen..
@AnalphaBestie
5 жыл бұрын
Fürs protokoll; das find ich doof.
Bester Gast ever! Vielen Dank für diese Folge.
OMG ein neues Video von Koch ma! geil!!!!!!!❤️
Ihr beiden seid eine grandiose Kombination! Guter Tüp!
Super Thema! Danke für das Video
Sehr schönes Video, ich bin begeistert!
Ihr beide seid ein tolles Team, hat Spaß gemacht euch zuzuschauen!😁 Ich vermentiere alles mit salzsole ohne Öl und esse es dann unerhitzt, entgiftung und darmreinigung... Beugt auch vielen krankheiten vor...😊
Heiko ist doch wohl mal grossartig? Was für ein charismatischer Vertreter der Fermentation....aber ich denke er könnte alles mit viel Empathie anbringen. Danke ...love it!
Bevor ich jetzt das Video ansehe, ganz tolles Thema! Interessiert mich sehr, ist einfach eine tolle, sehr gesunde Zubereitungsform 😃
@Riddickpascal
5 жыл бұрын
Sonja schemesch wenn dich sowas sehr interessiert dann kann ich dir "It‘s Alive" von Bon Appetit empfehlen ;) schaue ich mir auch sehr gerne an :)
Aah ich habe die ganze Folge auf einen Kimchi Tipp von Heiko gewartet :D
Mach ich meinem Vater zu Weihnachten. Wirklich tolles und inspirierendes Video😊
Megaaa! Danke für dieses interessante, lustige und bereichernde Video! Der Tip mit dem Luftballon ist der Hammer. Bin gespannt, wie das funktioniert. Auch der Tip mit dem Öl ist neu. Jetzt hab ich wieder Lust bekommen zum Fermentieren.
Ich liebe diesen Kanal😍😍😍
Heiko könnte ich auch ne Stunde lang zuhören wie er übers fermentieren spricht. Super Folge :)
GEIL MIT GÄSTEN 🎉
Mega interessante Folge!
Super spannende Sendung!
Super spannendes Thema
Tolle Folge! Sympathischer Gast, wirklich schade das es dieses tolle Format nächstes Jahr nicht mehr geben wird :,-(
Ja voll krass, man konnte die Begeisterung schmecken^^...und krass was alles so fermentiert ist!
Mega interessant und netter Typ, der Heiko!
Super interessant!
Beste Sendung! ❤️
Nice schönen Sonntag an alle
Geiles Video 👍 Kompliment. Heiko ist schon cool 😎🍳
Sind solche Ballons nicht auf Dauer irgendwie ungesund? Naja egal, sehr interessantes Thema!
Profis @work 💓.. lern ma gern!
Ihr habt echt oft richtig interessante Gäste da. Der Typ ist echt lässig und voll sympathisch! Schade dass ich das jetzt erst entdecke
Schön!
Wie immer tolle Folge! Wollte sowieso bald endlich mal mit dem Fermentieren anfangen und die Karotten werde ich auf jeden Fall mal testen. Ist ja auch noch eine überschaubare Zeit, die das ganze dann stehen muss. Für Dinge, die ein Jahr brauchen, bin ich vielleicht doch erst etwas zu ungeduldig.
Schönes Video
Hallo von Brasil. Dankeee!!
Für alle, die Bock auf's Thema fermentieren haben, ist It's alive von Bon Appetit sehr zu empfehlen! kzread.info/head/PLKtIunYVkv_S7LqWqRuGw1oz-1zG3dIL4
@chilliparks1redhot
5 жыл бұрын
auf zur fermentation-station, vinny!
@s999w
5 жыл бұрын
Brad
Das macht ja süchtig!
Ich hab übrigends Ballons ohne Farbe gefunden! Die Idee ist schon genial.
Heiko Antoniewicz Mega geil ^^
Sehr cooles Video! Echt sympathischer Typ. Ich würde mich wohl nie richtig ans fermentieren wagen, weil ich Angst vor schlechtem Essen hätte. Einfach weil man zu Hause im Kleinen ja doch die Bedingungen nicht immer kontrollieren kann. Aber interessant es mal zu sehen :)
20:08 :D Sauer macht lustig - Made my day
Super spannend das ganze Thema Fermentation bzw. haltbar machen. Die Folge muss ich auf jeden Fall zweimal sehen, um alle Inhalte aufzunehmen. Von mir gibts dann auch bald mal ein Foto mit Hashtag von meinem Sauerkraut :)
Die Zubereitung der fischsoße interessiert mich am meisten
😍 Sehr lecker. Ich möchte. 😋
Ich habe bis jetzt nur Knoblauch in Honig fermentiert 😁
wie geil ist das denn? Bei Gin Tonic werde ich immer ein bisschen hellhöriger !
Im Video sagt er Pastinakenpüree, aber in der Infobox steht Erbsenpüree. Kann ich die Erbsen dann einfach durch Pastinaken ersetzen? :)
Bitte mixt aus den ganzen geilen Geräuschen in der Folge mal einen Track! :D
Ich habe viel Hunger Koch Ma viele viele chokolade Kuchen oder ein Carot Kuche Viele Danke Gruß Franz
Sind die Kastanienblüten von Esskastanien oder Rosskastanien?
Was ist denn bei der Beschreibung passiert? 2 - 3 Rechtschreibfehler und aus den Pastinaken wurden Erbsen...?
Daumen hoch für die 3g :D
Das mit den Ballons hat sich bei mir jetzt nicht so ideal bewährt. Bei einem Glas hat es den Deckel gelupft und das Drahtgestell verbogen. Wurscht. Habe heute meinen ersten fermentierten Blumenkohl aus 2 prozentiger Salzlauge probiert. Mein erstes Ferment überhaupt, 3 Wochen alt. Knackig, schmeckt aber auch etwas nach Babykäsefüßchen. War so ein kleines Probeglas und es ist nun leer! Bin sehr gespannt wie das weiterschmeckt.
Der Kollege aus der Schweiz, ist der Herr Stefan Wiesner!
Interessantes Video, hat dein Gast auch einen Tipp für Kimchi? Das was ich bisher gekauft hab war nicht so der Renner und die Versuche es herzustellen sind leider gescheitert. Oder liegt es bei der Vermentierung wirklich nur am Luftabschluß, das mit dem Öl als oberste Schicht ist ne super Idee di eich mal testen werde.
@samuelsvoboda2705
5 жыл бұрын
Thorsten Ahrens schau mal ihre bei youtube: Brad it's alive kimchi. Da wird es gut erklärt. Ist sehr einfach nachzumachen. Alle Zutaten gibts im asienladen
Wes sucht immer die Musik in den Vids aus?
Wie kann man die Limetten fermentieren? Das wäre ein super Weihnachtsgeschenk für nächstes Jahr für meine Familie.
@artem7382
4 жыл бұрын
Ist daraus was geworden? :)
eeeendlich :)
Wo bekomme ich die Steine her
Fand die Folge cool. Interessiere mich voll für das Thema vorkochen, haltbar machen. Hätte eine Frage, geht es auch plastikfrei? Wie haben die Leute das früher ohne Luftballons und Plastikbeutel gemacht? Würde mich über eine Antwort freuen. Versuche nachhaltige zu leben.
@jakob6204
5 жыл бұрын
Zwischendurch sagte er glaub ich auch etwas von Steinen zum beschweren :)
ich würd eher salzlake aufgießen statt öl..
@alexandrak-s2137
3 жыл бұрын
Aber das würde sich doch vermischen und die Lösung des Fisch verdünnen, oder? Öl schließt nur gg Sauerstoff ab, so hatte ich das verstanden, oder ist das falsch?
Wow! Das war superinteressant. Und Heiko ist n sexy Typ. (mit schmuddeligem Gedankengut, bei Minute 17 rum, hihi). Aber warum hat er nen Streifen Gaffa auf dem rechten Oberarm? Ist Ari irgendwo in der Nähe? ;-)
Das mit dem Luftballon finde ich ein wenig bedenklich, die sind generell schon ziemlich schadstoffbelastet und wenn die mehrere Tage oder Wochen mit einem Lebensmittel in Kontakt kommen, ist das bestimmt nicht so super. Würde da eher zum Gefrierbeutel mit Wasser greifen.
#geileLeute, #Kochma, #Fermentierma, #Fermentiereinfachglas, #2Advent Wieder ein geiles Video. Das Thema um fermentieren ist schon ziehmlich interessant
Bekommt man auch ohne Instagram eigentlich mit wie es bei dir weiter geht? Sonst muss ich mir noch einen zeitfresser zulegen... aber für dich würde ich das machen
@Kochma
5 жыл бұрын
Hehe, das weiß ich alles noch gar nicht so genau, von daher ist man da bei Instagram schon am ehesten up to Date 🙈
@tobiasfischer2981
5 жыл бұрын
Na gut😤 aber nur weils du bist. Weist du wieviel ein hipster wiegt? Ein Instagram
@jens130
5 жыл бұрын
Koch ma! Wie? Was ist denn los? Wird der Kanal etwa eingestellt?
Oh nein, hab gerade gelesen, dass ihr aufhört. Warum ? Ich schneide dank Zora mitlerweile wie ein Profi. Würde gerne noch so viel lernen von ihr. :(
@Kochma
5 жыл бұрын
Erkläre ich alles in der letzten Folge am 30.12. 😌
entschuldigung vlll hab ich es ja überhört oder es wurde garnich wirklich erklärt... aber was ggenau heißt denn nun fermentieren? also jetzt so vom zugucken würde ich auf einlegen tippen aber dann würdet irh das ja denk ich auch sagen klärt mich bitte auf
@finn-oleweiss5590
5 жыл бұрын
de.m.wikipedia.org/wiki/Fermentation
@Kochma
5 жыл бұрын
Ganz am Anfang haben wir es erklärt 😌
@broxis_barrieren
5 жыл бұрын
@@Kochma oh man tut mir leid da merkt man wie alt ich doch schon bin das ich doch so vergesslich werd xD
@sagenspezl612
5 жыл бұрын
Ich leb damit, fermentieren: verfaulen lassen!
@mr.chaossenior6297
5 жыл бұрын
Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum „Gärung“ oder „Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. -Wikipedia
Sind das bei den Karotten nicht 25g Salz? 3% 😂 das war doch die doofe Rechnung 🤷♀️
Netter Typ ABER er sagt es soll kein Sauerstoff an die Fermente kommen, aber wir sollen die Gläser regelmäßig öffnen ?? sorry das ist kontraproduktiv.... so einfache Sachen wie Möhren oder richtiges Sauerkraut wird wie gzeigt ins Glas gefllt und fest gedrückt, das Glas dabei ruhig bis zur Verjüngung unter dem Rand füllen. Mit Flüssigkeit auffüllen wenn nicht genug vorhanden ist und dann mit Gummiring und Klammern verschiließen... Keine Gewichte, Wassertüten oder Luftbalons.. NIX es bildet sich CO2, der ist schwerer als Luft und wenn der Druck im Glas steigt kann er durch das Gummi entweichen. Darum auch bitte die Gläser nicht ständig öffnen ... Bei mir stehen Gläser wochen und länger ohne das sie geöffnet wurden, und ohne GEwichte oder ähnlichen, da wird nix schlecht und da explodiert auch nix.....
Warum hat er schwarzes Duck Tape aufm Hend?
@lelmacun6632
5 жыл бұрын
DuctTape heißt das glaub ich
@AStarInSolitude
5 жыл бұрын
Ist bestimmt Werbung drunter die nicht gezeigt werden soll
@aamagg
5 жыл бұрын
Geht beides. Duck Tape ist die Marke. www.ducktape.eu/ Gibt sogar einen Duck Tape Deutschland Kabal bei Yt.
@faultybrain1523
5 жыл бұрын
Duck Tape, dein Ernst? :D
@aamagg
5 жыл бұрын
Ja: www.ducktape.eu/
Seit wann kocht Nils? Ich dachte der macht nur Artzooka..
@sakurakay
4 жыл бұрын
Häh?
Gaffa-Tape gegen sein Logo, was? :-D
Warum tut Ihr immer so viel auf die Teller? Ha, Ha, Ha!
bei so nem boy ist es kein wunder, dass man auf ältere Herren steht. Sehr hot.
Essiggurken doch auch oder
Kommentar an den Cutter: 18:43 . Wirklich ekliger schnitt. Hätte da eher den Sound dieser Scene mit in die nächste reingenommen. Ansonsten solider cut wie immer!
1.
@joshuafriedli5201
5 жыл бұрын
matteo frenz ich war erster sorry!
Naja wohl einer der letzten Folgen, echt schade 😔
Fisch die drei Jahre tot ist und im Salz liegt....
Es wirkt ein bisschen so, als würdet ihr gerade versuchen noch so schnell wie möglich alle möglichen Themen bis zum 31.12 zu bringen. Grundsätzlich natürlich cool, aber irgendwie fehlen den letzten paar Folgen ein bisschen Liebe.
Für mich nichts Neues! Bin in der Plastik lösen Zeit aufgewachsen ohne Supermarkt! Haben was geerntet wurde auf die Weiße eingemacht!
Wie kann man nur so nervig sein wie die Perle hier. Alter schwede
Tolles Video, wie immer! Aber noch was am Rande: bin ich die einzige Person, die Zoras Körper absolut toll findet? Da hat man noch was anzufassen! Soll jetzt weder sexistisch, noch als Beleidigung wahrgenommen werden. Einfach nur ein Kompliment
@Popeldon
5 жыл бұрын
lol