Dekantiert wird grundsätzlich aus zwei Gründen: Trennen des Weines vom Weindepot/Satz/Sediment Das Depot ist insbesondere bei Rotweinen aufgrund des hohen Anteils an Farb- und Gerbstoffen ausgeprägt. Da der Kontakt mit Sauerstoff beim Dekantieren gerade bei älteren Weinen zum „Umkippen“ führen kann - also zu einer Oxidation, verwendet man eine schmale Dekantierkaraffe mit geringer Fläche oder füllt den Wein vorsichtig in eine andere saubere Flasche um, ohne das Depot mitzugiessen. Um das Depot gut zu erkennen, hält man die Flasche während des Umfüllens vor eine Lichtquelle; traditionell eine Kerze. Junge Weine schneller Trink bereit zu machen durch Karaffieren Ziel ist der Kontakt des Weines mit Luft, damit sich sein Aroma verbessern kann. Insbesondere junge, noch nicht trinkreife Weine können durch diesen Vorgang an Geschmack gewinnen. Die verwendete Karaffe hat in der Regel einen breiten Boden und der Wein damit eine grosse Oberfläche, die den Sauerstoffkontakt ermöglicht. Hierbei fördert die Sauerstoffzufuhr die Polymerisation (ein Vorgang, bei dem aus Elementen eine Verbindung oder ein komplexer neuer Stoff ensteht) mit Anthocyanen (Farbstoffen), so dass der Tanningehalt des Weines zB bei Barrique Weinen meist geringer ist als vorher. Somit sind sie weniger adstringierend (störend) und angenehmer im Genuss. Die Arbeitsabfolge kann von der gezeigten Variante natürlich abweichen, diese Arbeitsschritte folgen dem Reglement der Sommelier's und haben sich aus verschiedenen Gründen (keine arme Kreuzen/ Arbeitssicherheit/angenehmer flow etc.) bewährt.

Ich würde der Dame gerne mal eine 30 Jahre alte Brunello-Flasche aus meinem Bestand in die Hand geben, annata novanta war ein guter Jahrgang. Wenn dann der Korken auf der Hälfte abreisst und in der unteren Korkenhälfte im Flaschenhals ein rundes Loch bleibt (und das passiert garantiert!), ist die Show geschmissen. Das macht man (Frau auch) im Falle anders und bei jüngeren Jahrgängen kommt ein Dekanter mit breitem Boden zum Einsatz, was wieder andere Fertigkeiten verlangt.

Meine Frage betrifft eher die Situation das der Gast den Wein vor dem dekantieren nicht zur Probe gereicht wurde, warum nicht?

Hilfreich für mich wäre zu wissen, warum jeder einzelne Schritt so oder so ausgeführt wird. Gibt es einen geschichtlichen oder hygienischen Hintergrund? Also eine Erklärung, wieso es genau auf diese Weise ausgeführt wird und nicht anders. Aus welchen Gründen dekantiert man und warum muss der "Wein" atmen um sein volles Aroma zu entfalten? Was genau passiert wenn Sauerstoff sich mit den Tanninen im Rotwein verbindet und warum verändert sich so der Geschmack? Ich würde mich sehr freuen , wenn eine schriftliche Erklärung in der Inhaltsangabe wiedergegeben werden könnte. Um sein eigenes Handeln besser zu verstehen und weitergeben zu können.

@DerSirHenry

6 жыл бұрын

Es geht beim Dekantieren nicht darum, den Wein atmen zu lassen, sondern darum, ihn vom Depot zu trennen. Deshalb sollte man das auch eigentlich über der Kerze machen, um diese als Lichtquelle nutzen zu können und den Wein beim Umfüllen in das Dekantiergefäß auf Trübungen untersuchen zu können. Will man den Wein bewusst atmen lassen, spricht man vom Karaffieren.

@capotetruman5865

3 жыл бұрын

Ich habe mich vor 40 Jahren mit meinem Vater durch ital. Rotweine "durchgetrunken", alles jünger als 6 Jahre. Samstag Mittag wurde die Flasche aufgemacht und der Rest blieb bis Sonntag Mittag stehen. Manche Weine haben gewonnen , andere haben verloren, stellten wir übereinstimmend fest, das liess sich nicht an Sorten und Trauben festmachen. Wenn Ihnen ein Wein schmeckt, müssen Sie mehrere Flaschen kaufen und es ausprobieren. Jahre später hat mein Vater von einem ital. Weingut eine bestimmte Sorte aufgekauft was er bekommen konnte. Es gab offensichtlich knapp 10'000 nummerierte Flaschen von dem Jahrgang und er konnte schmecken, ob es eine Nummer über oder unter 5000 war ! (Ich war längst nicht mehr Zuhause) Wein ist ein Hobby, welches sich ständig ändert. Brunellos oder Bocksbeutel mit einem irdernen Ton Gout (Aroma wie eine neuer roter Tonblumentopf, den Sie das erste Mal nass machen) gibt es nicht mehr, das Barrique ist auch längst auf dem Rückzug, von wegen Weine, die beim Tischler gemacht werden. Ich erlebe in meinem Leben nun die 3. Weinmodewelle.

Kantz falls gemacht ! 1st Un haben wein geöffnet un machen in di glass ( Kerze muss offenen sie fur di probe ! )