Excellent ! Les japonais appellent aussi cet empois : yudane pour le pain de mie. Quand j'ai découvert ça, j'ai fait la meme démarche en utilisant cette méthode pour augmenter la dose de sarrasin, mais.... dans mes pains. A savoir qu'on peut aussi torréfier une bonne partie de la farine de l'empois au préalable Au plaisir!

Жыл бұрын

excellent merci beaucoup pour ton message !! c'est top ta technique

Les profs sont toujours super fière lorsque leurs élèves réussissent après leurs études 😄 Merci a l'élève devenu grand pour cette recette de pain au maïs que je vais testé. Par contre très naïvement j ai toujours pensé que le pain de maïs ne contenait pas de gluten donc merci aussi pour l'info.

2 жыл бұрын

Merci beaucoup

Salut Fabrice, un grand merci pour cette vidéo et un grand merci a cet Artisan pour avoir partagé cette recette. Cela donne plein d'idées.

2 жыл бұрын

Avec plaisir 👍

Bonjour, Merci pour ta vidéo. Pour ma part , j'aime bien torréfier les graines puis les réhydrater ... l'eau restante je l'incorpore à ma pate à pain , ca rajoute un très bon gout

2 жыл бұрын

Excellent ça !!

variante ce qui est genial aussi si son meunier peut en fournir cest incorporer de la semoule de maïs 10% du poid de pate cela apporte couleur jaune et petit egalement et pour une texture craquante rouler le pain dans la semoule sinon pour un appareil pluss leopard je dirais que tigré faire une poulish avec du miel

2 жыл бұрын

Oui tout a fait tu as raison !!

Merci Chef pour cette video. Top comme technique. J'adore ce genre de video qui nous transmets un savoir faire...

2 жыл бұрын

Merci beaucoup

J'adore le curcuma et la semoule de maïs. Merci d'avoir partagé grazie mille

2 жыл бұрын

Merci à vous 😊

J'ai réalisée hier cette recette, le pain est magnifique et c'est un régal.

2 жыл бұрын

Félicitations

Bonjour Fabrice merci pour ce délicieux partage je suis revenue de la Gaume avec du pain au maïs, un vrai délice, sur ce je me suis dite il faudrait que je trouve une recette adéquate pour réaliser ce pain et bien voilà j'ai trouvé j'espère le réaliser au mieux 😊merci à tous les 2 pour ce merveilleux partage dans la simplicité et la gentillesse comme d'habitude 👌😉

2 жыл бұрын

Avec plaisir

Belle vidéo pour une bonne recette, j'adore le pain au mais et j'espère pouvoir tester votre recette. Merci.

2 жыл бұрын

Merci beaucoup

Bonjour, super vidéo qui se passe en entreprise, comme j'aime. A toute hasar, est ce que il serai possible de faire une vidéo sur l'empois d'amidon. De type techno pour connaitre plus en en detaille a quoi sa sert.... et si il y a autre chose a connaître dessus.

2 жыл бұрын

Alors si j'ai le temps oui.. en sachant qu'il y a des sources sur internet il me semble super précise

Merci pour ce partage d'expérience c'est super sympa 😉

2 жыл бұрын

Merci à toi

Merci pour cette superbe recette.

2 жыл бұрын

Avec plaisir

Bravo à toi tu nous fais TOUJOUR de bon pain

2 жыл бұрын

Mercii

Bonjour notre boulanger en fait depuis plusieurs années pain à la farine de maïs trop bon, et là nouveau un batart il ressemble plus un pavé en bio...... Mais bon très bon. Je lui ai parlé de toi. 👍👍👍. Pub merci pour les dividendes. Bonne journée Fab.

2 жыл бұрын

Merci à vous 😊. = Pub = 😂 beaucoup de reconnaissance MERCI

Je dit simplement merci pour la vidéo et travail

2 жыл бұрын

Merci pour ton message

Bonjour Fabrice , je viens d'essayer le faire le pain au maïs ! Merci, bonne journée

2 жыл бұрын

Super merci beaucoup

@yolandedesposito5580

2 жыл бұрын

Fabuleux, très bon,

Bonjour à tous. Mon empois est bien trop ferme avec la recette donnée. 160gr de farine de maïs et 200gr d'eau à 80° environ. Comment expliquer ça ? De ce fait là, j'ai rajouté 100gr d'eau mais l'empois est toujours assez ferme.

2 жыл бұрын

Ca arrive selon la farine de mais

Bonjour, super vidéo! Est-ce qu’on peut faire l’empois sur la totalité de la farine pour un pain à l’engrain et au sarrasin par exemple? La température de l’eau pour l’empois est la même peu importe le type de farine? On attend que la pâte revienne à quelle température pour l’utiliser avec du levain? Merci!!!

2 жыл бұрын

Oui tu peux je pense mais j'ai jamais tester par contre

Félicitations pour les 100 000 bravo👍👍👍👍

2 жыл бұрын

Merci

Kikou 🤗 génial a vous voir faire, cela serait bien d'avoir des propositions pour 1 pain . Merci de penser à nous dans nos cuisine. 😋🐋

Жыл бұрын

Alors pour ce genre de recette je laisse chacun diviser selon ses besoins et suivant la taille de moule ! a bientot

Ça sent bon à travers la vidéo 😋

Жыл бұрын

Merci beaucoup pour votre message

Félicitation Fabrice toujours des super contenu avec de la passion . Et dire que je me suis abonné on étaient 500 sa s'appel une ascension fulgurante . Merci.

2 жыл бұрын

Un grand merci ! a oui ca fait un bail !! merci de ton soutien

bonjour, 100 001 abonnés. Je viens de rejoindre votre chaîne. Je cherchais une recette de croissants français et elle m'est venue. J'étais en lune de miel à Paris et je me souviens des petits déjeuners sublime avec des croissants. J'adore faire du pain et après le coronavirus je n'en achète plus. Au revoir ce soir

2 жыл бұрын

Merci à vous !! 🙏

Bonjour, petite question bête, il est donc possible de faire la même méthode avec n importe type de farine ? complète , châtaigne ? juste le taux d'hydratation qui varie ?

2 жыл бұрын

Oui tout a fait châtaigne ca fonctionne parfaitement

Très bonne vidéo Je voulais savoir, comment je peux faire si je veux faire la même chose mais en plus grosse proportion, comment je vais faire les calculs pour les dosages svp

2 жыл бұрын

Il suffit de multiplier tout simplement

Merci

2 жыл бұрын

MErci 🙏🙏

Merci pour la Recette chef j'aime trop la farine de maïs , le curcuma en plus du curcuma allié pr la santé . Peut 'on mettre d'autre graine tel des graines de tournesol ?

2 жыл бұрын

Oui 100% oui

Bonjour et merci pour le partage hormis une pâte à base de blé, qu'elle autre farine on pourrait associer au maïs ?je n'ai pas droit au gluten.

8 ай бұрын

Regarde cette vidéo alors kzread.info/dash/bejne/oX-r0bttecfbnto.htmlsi=kKwsFgcSMHUeSAfY

Bonjour, comment fabriquer un pain au levain acide. En type pain Allemande. Merci

2 жыл бұрын

A bientôt promis

bonjour cher profeseur, juste une petite question..que faire avec la farine de chataigne svp? avez vous une recette ? merci 😊

2 жыл бұрын

Alors a la place de faire avec le mais tu peux faire a la farine de châtaigne.. le même principe c'est TOP!!

@lillyrose5401

2 жыл бұрын

@ merciiii 😊👍

Hum, ok je vois maintenant. Merci, chef!

Жыл бұрын

Merci à vous

Bonjour sa rend pareil la texture sans les graines de courges ?

2 жыл бұрын

Je pense que non pas trop de changement

@kevinbraban1376

2 жыл бұрын

@ d’accord et autre question sa marche avec les mix maïs ou il faut absolument de la farine de maïs ?

Au top les poulets !!

2 жыл бұрын

Et merci mon loup des montagnes 😻

Tjrs des nouveautés Merci M.Fabrice @boulangeriepasàpas 💕✌️

Жыл бұрын

Merci

Je lance le débat : à quel moment on peut dire le pain de maïs au lieu de pain au maïs ? Concernant le pain de/au maïs, paō de milho ( le pain portugais) est le meilleur .

2 жыл бұрын

Oyi ça dépend du pourcentage d'incorporation ! La vous allez voir super technique de pro

super intéressant!!, ça vaudrait la peine de faire un emplois au seigle?

2 жыл бұрын

Très souvent fait en seigle !!!!

Trop bien merci, ma femme va être contente !!! Petite précision, comme je n'ai pas de farine de riz je peux faire avec de la seigle t130? Ça fait le job ou c'est moins bien que la farine de riz ? Merci encore et bonne continuation 😊

2 жыл бұрын

Oui tu peux j'ai deja vue des appareils a tigrer au seigle !!

@vincentgsc5989

2 жыл бұрын

@ merci beaucoup c'est gentil !

Prochain pain que l’on essaie

Жыл бұрын

Il est trop bon

Bonjour, y-a-t'il une raison particulière de mettre les graines de courges dans l'empois plutôt que dans la pâte finale?

2 жыл бұрын

Alors je sais pas trop mais gustativement c'est trop bon !!!

@bastienpinero4463

2 жыл бұрын

Bonjour, l'eau chaude de l'empois va ramollir les graines et rajouter du moelleux. C'est ça qui est, je penses, rechercher dans cette recette mais rien ne t'empêche de les rajouter après pour avoir plus de croquant.

oh lala !! magnifique ce pain au maïs j'adore ce pain je vais faire cette recette et j'aimerai aussi en faire avec ma farine de chataigne si j'ai bien compris les ingrédients et poids sont les même ou faut il modifier qq chose ? merci

2 жыл бұрын

Oui pareil !!!!

@manyacrylic4996

2 жыл бұрын

@ merci bcq

Merci pour cette recette. Petite question. Je fais mon pain uniquement au levain. Puis je me servir de ma recette de pain habituelle ( la tienne pour de vrai :p ) pour cette recette ? Si oui dois-je faire un pointage plus long ? Avant ou apres l'incorporation de l'empois ? Merci pour ta réponse.

2 жыл бұрын

Alors en 100% levain je sais pas trop il faudrait que je test .. Mais oui il va falloir un pointage plus long et un temps d'apprêt mais a temperature ambiante car au froid ca va être trop dur

@ludi3334

2 жыл бұрын

@ merci, je vais la tester en 1er avec de la levure alors ;)

Une vidéo au top comme d'habitude, à quand ton passage sur M6 haha ?!

2 жыл бұрын

Bientôt !! il faut croiser les doigts et bosser pour ! merci

Waa très beau pain est cq tu pourrais nous faire le pain arabe en forme de fleur dont la mie est très cotonneux stp

2 жыл бұрын

Oui je vais chercher ça

Bonjour Boulangerie Pas à pas, merci pour vos vidéos, elles sont intéressantes et enrichissantes. J'aimerais vous poser une question (j'en aurais quelques unes mais je vais me limiter à celle-ci) sur la manière dont il serait possible d'aborder l'évolution des produits. Comment travailler / mettre en place / faire évoluer une recette en partant des techniques apprises à l'école avec des recettes standards pour au final arriver à un produit gastronomique? Je suis diplômé de l'école hôtelière et ai tourné ma bosse dans ce domaine. Cependant, excepté les techniques et recettes apprises dans les différentes cuisines des restaurants et les essais/erreurs, je ne connais pas de méthodologie pour faire évoluer un produit... peut-être auriez-vous des pistes sur ce thème? Bonne continuation dans votre travail hors de l'enseignement national. Cordialement. Benoît

2 жыл бұрын

salut benoit alors toutes les recettes peuvent être gastronomique ! en ajoutant du levain/ en ajustant le pétrissage et les temps de fermentation / c'est assez basique au final et tu as des tonnes de recettes sur la chaine pour te faire plaisir a fond;. et sur le site dans les formations !

@benoitcastel8009

2 жыл бұрын

@ Merci beaucoup pour cette réponse presque instantanée :) C'est clair que je me fais plaisir suivant tes vidéos pour les préparations :P Je teste différents temps de fermentation / levain mais je ne suis pas encore satisfait ;) En réalité, j'aimerais arriver à un certain résultat car derrière, il y a une idée. J'aimerais retrouver les pains / baguettes d'antan, celles dont je me souviens lorsque j'étais enfant et que nous partions dans les vignes pour déguster une baguette avec un morceau de beurre ou du museau, c'était fin des années 70. Les blés devaient être différents car je n'ai jamais pu retrouver ce goût et ce croquant. L'idée que je cogite est de pouvoir offrir des pains/ baguettes / viennoiseries qui évidemment se démarquent des autres boulangers de la région en offrant des produits cuits au four à bois traditionnel et ayant des qualités gustatives supérieures.

Bonjour pouvez vous faire un pain qui utilise des restes de pain cuit ?

2 жыл бұрын

a faut que je cherche

bonjour quel type de farine puis-je faire pour préparer la pâte à croissants merci

2 жыл бұрын

Farine T45 ou T55 de force riche en protéines

@amirmalek1226

2 жыл бұрын

@ merci beaucoup

👍

2 жыл бұрын

🙏🙏

Bonjour Fabrice. Le pain de maïs est le pain préféré de mon fils. Aussi pour son anniversaire je me lance dans cette recette avec cette nouvelle technique pour moi : l’empois d’amidon. Pour faire l’appareil à tigrer je n’ai pas de farine de riz. Mais je dispose de farine de pois chiches, de farine demi complète d’avoine, de farine de seigle et de farine de lentilles type 65. Qu’elle farine me conseilles-tu pour remplacer la farine de riz ? Merci

Жыл бұрын

pois chiche ca doit le faire !!

@agnesclaude77720

Жыл бұрын

@ merci et bravo pour cette recette en situation professionnelle

Bonjour Chef. Auriez vous par hasard une idée du temps de cuisson pour un four qui n atteint pas de si hautes températures? Je fais souvent une recette de pain portugaise de pain de mais ( mélange de blé mais et seigle) mais mon four n'atteignant pas de hautes températures (220 max) mon pain reste souvent cru même après 1h30 de cuisson. Franchement ça me désespère... A chaque fois je me dis qu'il doit être cuit et quand je le coupe ( après le ressuage) il est encore cru. Peut on savoir si un pain est cuit avec le thermomètre de cuisson ?? Merci beaucoup en tout cas pour votre aide et votre partage. Je vous souhaite de bonnes fêtes

Жыл бұрын

Cuire dans une cocotte kzread.info/dash/bejne/p4aMuaZpk5e6Zbg.html&feature=shares

@rosat5393

Жыл бұрын

@ merci pour votre réponse. J'avais déjà visionné la cuisson dans la cocotte et pour ma part cela ne fonctionne jamais. Mon pain reste tout le temps mal cuit. Voilà pourquoi je posais la question sur la température pour avoir la certitude de la cuisson. Il m'est arrivé de devoir jeter mon pain sorti du four et ça me fait vraiment mal au cœur

A quoi sert de faire bouillir l’eau ? Merci

2 ай бұрын

Faire bouillir, l’eau sert à réaliser un empois d’amidon cela crée une sorte de gélatine qui permet d’avoir un peu de volume avec le pain au maïs.

@SuperUrbanman

2 ай бұрын

Ah super pour la réponse ! Merci Fabrice 😁

Salut salut vu qu on est dans les pain spéciaux petit vidéo sur du pain pita ou pain à kebab serais top merci si tu réalise cette vidéo.

2 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/amWAzLprpKSZddI.html

@remilugand9955

2 жыл бұрын

Merci pour la recette du pain pita. Je ne l’avais pas vus passé 🙄. J’en connais qui vont réclamer 😉

@berangeremichelet4656

2 жыл бұрын

Je pensais à ces pain là kzread.info/dash/bejne/oGyjxaapXanUqrQ.html

Bonjour Fab un peu déssus du rendu le pain de mie céréales et maïs et curcuma, il ne font pas de pain céréales maïs, belle vidéo, 👍

2 жыл бұрын

A ok merci tout de même

Bonjour Le prix du pain au kilo svp ?

2 жыл бұрын

Alors désolé mais vraiment je ne sais pas du tout ! et cela dépends du prix de VOTRE farine surtout . donc n'oubliez pas de bien calculer votre cout de reviens pour e très sur de bien gagner

@2thermidor

2 жыл бұрын

@ ok merci félicitations pour les 100k

💯💯💯💯💯💯👍👍👍👍👍👍👍🤝👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

2 жыл бұрын

Merci

Plus qu'une minute!!!!

2 жыл бұрын

Merci a vous

Au bout de 20 minutes j’ai du baisser la température et mettre papier aluminium par dessus. 🤷🏼‍♀️quelqu’un a eu la même expérience??? Merci

2 жыл бұрын

Ca peux arriver en fonction du four..

Je voudrais proposer des modifications pour la traduction anglaise, à la fois dans le titre de la vidéo et dans la recette: D'abord concernant le titre. En anglais, le nom "cornbread" suggère que le pain est soit entièrement composé de maïs, soit au moins avec un mélange de farine où la majorité est la farine de maïs. Mais selon la recette, il n'y a que 160 grammes de farine de maïs pour 600 g de farine de blé, soit 79% de farine de blé et 21% de farine de maïs. Selon la réglementation française, un tel pain doit être appelé pain au maïs, il ne peut pas être appelé pain de maïs. Ce dernier se traduit par "cornbread", mais il n'y a pas d'équivalent anglais direct pour le premier. La transcription anglaise la plus transparente serait "wheat-corn bread" ou "wheat-maize bread". Les ingrédients sont listés par ordre de proportion. La farine avec le ratio le plus élevé vient donc en premier. Ce type de nomenclature est assez courant chez les boulangers amateurs et devient de plus en plus courant chez les artisans boulangers des pays anglo-saxons. Ensuite, l'expression "starch starch technique" n'a aucun sens en anglais. Au lieu, le terme anglais pour la prégélatinisation est "pre-gelatinisation", donc "starch pre-gelatinisation technique". Le terme "roux" ou "water roux" est aussi parfois utilisé en anglais pour décrire le gel prégélatinisé. Enfin, puisque la croûte tigrée est l'un des points forts de cette recette, je l'inclurais dans le titre. Je propose donc le titre anglais: Wheat-Corn Tiger Crust Bread with Starch Pre-Gelatinisation Technique. ou Wheat-Maize Tiger Crust Bread with Starch Pre-Gelatinisation Technique. donc Pain au maïs à croûte tigrèe avec technique de prégélatinisation de l'amidon. Ce sera plus clair et plus expressif. Enfin, dans la recette, les termes "starch" et "tigering device" devraient être remplacés. Au lieu de "starch" et "cold starch", utilisez "pre-gelatinised corn flour" ou "corn flour roux". Au lieu de "tigering device", utilisez "tiger crust paste". Autrement, une recette intéressante et un très beau pain.

Жыл бұрын

Merci

Popof

Жыл бұрын

Merci beaucoup