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▸ Apprendre à lever des filets de poisson de A à Z (niveau débutant - intermédiaire) chezmonpoissonnier.fr/filetage
0:00 Enlever le mucus avec du papier absorbant
0:35 Premier filet
3:16 Second filet
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Le filetage est assez exigeant, car le poisson est recouvert d’un mucus protecteur très glissant. Aussi il faudra utiliser des outils bien adaptés pour un filetage réussi. Une bonne planche de découpe et un couteau à filet avec une lame de 18 ou 20 cm. c’est bien différent du filetage du merlu.
Le couteau est affûté, la planche de découpe est en place.
La première chose à faire est d’essuyer le corps du poisson avec du papier absorbant. Cette action permettra au poisson de ne pas glisser lors des manipulations et assurer une bonne prise en main. La truite ne doit pas bouger pendant la découpe sinon on risque de se blesser si le couteau dérape.
Le premier filet est réalisé comme suit. Dos du poisson vers soi, on découpe en longeant l’opercule vers le haut de la tète et l’on coupe en longeant la nageoire pectorale, la nageoire adipeuse et la queue. Pendant le filetage , il se peut que la lame du couteau accroche les fines écailles de la truite. Il ne faut pas hésiter à les élimer en frottant la lame sur le bord de la planche à découper. On tranche en longeant les arêtes du dos jusqu’à sentir une résistance. C’est le signe que l’on est arrivé à l’arête centrale.
Maintenant, on va devoir éliminer les « fausses cotes ». Ce sont de petites arêtes fixées sur l’arête centrale et qui sont perpendiculaires à l’axe du poisson, et dans la truite, comme dans les saumons il y en a beaucoup. On peut les casser au choix, soit en descendant vers la queue. Soit, ne remontant vers la tète. On les distingue bien une fois qu’elles ont été cassées.
Ensuite on va longer les vraies cotes. C’est à dire les arêtes de la cage thoracique du poisson. On va les suivre doucement jusqu’au ventre pour dégager complètement le filet et on termine par la partie queue.
On attaque maintenant le second filet. On retourne la truite et l’on va trancher vers le haut de la tète en longeant l’opercule. On dégage le flanc en tranchant derrière la nageoire pectorale. On place le couteau sur la queue et l’on va remonter vers la tête en longeant l’arête centrale. Comme pour l’autre côté, dès que l’on sent une résistance sur l’arête centrale c’est que l’on est arrivé aux « fausses cotes » que l’on va casser comme précédemment. Au choix en remontant ou en descendant. Ensuite on longe les vraies cotes doucement pour garder un maximum de chair, jusqu’à arriver à la queue. Il se peut que la nageoire anale bloque un peu. On n’hésite pas à trancher net pour finir de bien dégager le filet.