Dei peperoni occorre parlare necessariamente al plurale: al mondo ne esistono tantissime varietà, che comprendono anche i peperoncini. Il loro nome botanico è infatti il medesimo, ovvero Capsicum (specie appartenente alla grande famiglia delle Solanacee), così come i frutti sono entrambi delle bacche. Le terre d’origine della pianta del peperone sono quelle dell’assolata America meridionale, dove questa fu scoperta dai coloni e portata in Europa nella seconda metà del ‘500.
Di peperoni esistono davvero tantissime varietà, dal frutto allungato, conico, prismatico o globoso, a superficie liscia o costoluta, nonché di colore rosso, giallo, arancione, verde, viola e persino bianco. La loro vasta gamma comprende inoltre varietà cosiddette acri e altre dolci, e oltre che belli da vedere, i peperoni sono anche buoni e salutari, perfetti da gustare sia crudi che cotti, a seconda dei propri gusti e delle tipologie di ricette in cui vengono utilizzati.
Al momento dell’acquisto, prediligete la scelta di peperoni non solo maturi ma anche freschi di raccolta, ovvero con la polpa ben soda e carnosa, la buccia lucente e non raggrinzita, ed il picciolo ben turgido e verde. Una volta giunti a casa, sarebbe preferibile cucinarli il prima possibile per preservarne la freschezza, e successivamente conservarli da cotti in frigorifero e poterli utilizzare nei giorni a venire. Ad esempio, uno dei metodi più conosciuti e diffusi per cuocere i peperoni mantenendo il loro sapore il più puro possibile, per utilizzarli e insaporirli poi all’interno di svariate ricette, consiste nella loro preparazione arrosto.
La cottura dei peperoni integri arrosto è un metodo talmente diffuso nelle cucine del nostro territorio da sembrare semplice, ma in realtà, come mi piace insegnarvi sempre, esistono anche in questo caso tante piccole attenzioni da applicare, affinché i peperoni si mantengano il più possibile succulenti e carnosi post-cottura. Partiamo da una riflessione basilare, che concerne la conformazione del peperone stesso: esso è come una “scatola” (come racconta la stessa etimologia del suo nome latino), costituita da un’area vuota circondata da polpa e buccia. Questo aspetto morfologico può guidarci ad essere sfruttato al meglio anche in cottura.
Anzitutto, nella mia cucina è buona abitudine riporre i peperoni in frigorifero, abbattitore o anche in congelatore (per poco tempo, in media non più di 10-15 minuti, a seconda della potenza del macchinario in proprio possesso) prima di procedere all’inserimento nel forno, affinché siano ben freddi nel momento in cui si procede all’arrostitura. In secondo luogo, vi consiglio di non sistemare i peperoni all’interno di una teglia, ma direttamente sulla griglia del forno stesso: in questo modo, l’aria calda in cottura circolerà al meglio intorno al prodotto.
La buccia del peperone è la parte che si mostra maggiormente in grado di donare aromaticità al prodotto arrostito finale, e proprio per tale motivo questa dovrà cuocere e arrostire rapidamente, senza inficiare la polpa. Non occorrerà quindi portare l’acqua interna ad evaporare, né cuocere a vapore la polpa usando temperature più basse. Una volta inseriti i peperoni nel forno preriscaldato al massimo (ideali saranno 220-250°C, a seconda delle potenzialità del proprio forno), la durata dell’arrostitura sarà variabile per forma e dimensione dell’ortaggio e tipologia di forno utilizzato.
Quando i peperoni risulteranno arrostiti fino al grado desiderato, il consiglio è di riporli ancora bollenti in un recipiente per chiuderli subito ermeticamente, con un coperchio o con della pellicola per alimenti idonea all’impiego ad alte temperature (senza PVC). Lasciandoli riposare per 20-30 minuti in questa sorta di “sottovuoto artigianale”, si faciliterà l’operazione di spellarli, grazie all’azione operata del vapore. A questo punto, sarete pronti per rimuovere non solo la buccia, ma anche il picciolo e i semi interni, fino ad ottenere delle falde di peperoni arrostiti versatilissime da utilizzare per i vostri antipasti, primi, secondi o contorni, in pietanze da servire sia fredde che calde. Le falde dei peperoni arrostiti si possono conservare all’interno di contenitori ermetici o in buste sottovuoto, ma anche in una classica ciotola, avendo cura possibilmente di sistemare una piccola griglia sul suo fondo per tenere i peperoni arrosto sollevati dal fondo nel quale si raccoglierà durante la conservazione in frigorifero la loro acqua (che rovinerebbe la polpa in consistenza e sapore, restandovi a lungo a contatto).
La cucina di Fabio Campoli, ricette di Fabio Campoli, chef Campoli
Seguiteci su:
www.prodigus.it (testata online)
www.azionigastronomiche.it (i nostri servizi)
www.fabiocampoli.it (sito personale)
www.clubacademy.it (accademia digitale)
www.facilecongusto.it (in edicola)