【出汁の取り方】プロが教える簡単で絶対に失敗しない作り方
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回は出汁の取り方について紹介します！
出汁は和食の基本でもありますが、みなさん、出汁の取り方はてどうしていますか？
多くの家庭で顆粒出汁を使っているのではないでしょうか？
毎日の料理の準備に忙しく、ついつい頼ってしまうことがあると思いますが別に悪いことでもありません。
ですが、和食料理屋さん料理を食べた時の美味しさに驚くことが多々あるはずです！
和食の基本はやっぱり出汁です。
面倒でも出汁で料理をすると確実にに美味しくなります！
こだわるなら、昆布・かつお節・煮干し・干し椎茸
水は軟水、かつお節は血合い抜きで削りたての新鮮なもの、昆布は日高昆布
などを使いますが、家庭向け料理という事で今回は簡単に作れるレシピを紹介します！
◆『出汁』の美味しい取り方のポイント3つ！！
一：昆布は事前浸水させておく事！昆布の旨味が引き出せる！
二：お湯は沸騰させない事。沸騰させると余計な雑味が出てしまう！
三：鍋に入れたかつお節は触らない事！余計な雑味が出てしまう！
◆目次
0:00 OP～材料紹介
0:13 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント① 解説』
0:28 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント② 解説』
0:45 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント③ 解説』
1:02 出汁の濾し方
1:29 二番出汁の作り方（※一番出汁とは作り方がやや違います）
1:51 (*´ω`*)追いカツオ ファッサ～(*´ω`*)
2:28 吸地（すいじ）の作り方
3:27 ダシガラふりかけの作り方
5:08 盛り付け
5:30 次回予告
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【一番出汁の取り方】
◆材料
水---------1,000ml
かつお節---40g（水の量の4％）
昆布-------8g（かつお節の量の20％）
①鍋に水と昆布を入れて弱火～中火で加熱する
昆布は事前に3時間（可能なら一晩）水に浸けておくと昆布の旨味が引き出せる。
火は弱すぎるとヌメリや色が出てしまいます。強すぎると旨味が出ません。
②昆布が浮いて沸騰する前に昆布を取り火を消す。
淵がふつふつと泡立ってきたら温度が80℃前後。昆布が柔らかくなり旨味も引き出せた頃合いです。
お湯は沸騰させないこと。沸騰させると余計な雑味が出てしまう。
③かつお節を加え自然に沈むまで待つ（約2分程度）
箸などでかき混ぜたり無理に沈めないこと。余計な雑味が出てしまう。
④アクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成！
絞らずに自然に落ちるのを待ってください。絞ると余計な雑味が出てしまう。
一番出汁の特徴は上品な芳醇な香りと味わいです。
・かつお一番だしにおすすめの料理
使用用途としては、味噌汁、お吸い物、茶碗蒸し、そば、うどんのつゆなどに向いています。
【二番出汁の取り方】
◆材料
水---------500ml（※一番出汁の水の量の半分が基本です）
かつお節---10g（水の量の4％）
1番出汁の「ダシガラ」
①鍋に水と一番だしのダシガラを入れ強火で沸騰させる。
②中火にして1～2割ほど煮詰める。
③かつお節を加え自然に沈むまで待つ。
④アクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成！（2番出汁は絞っても構いません）
二番出汁は香りはやや弱くなりますが、一番出汁の旨味が残っています。
使用用途としては、味の濃い煮物や炊き込みご飯、鍋物などにがいいでしょう。
【吸地（すいじ）の作り方】
◆材料
出汁------600ml
塩--------3g
日本酒----15ml
薄口醤油---5ml
①出汁を弱火で火にかける。（沸騰させないこと）
沸騰させると味が濃くなります。素材の味を楽しむ料理なので濃い味付けは御法度。
②塩、酒、薄口醤油を加え1～2分弱火で火にかけたら完成！
今回具材は入れませんでしたが、青菜類、カマボコ、魚、好みのものを加えて下さい。
◆保存方法と保存期間
・常温保存の場合には毎日火を入れれば2～3日は保存できます。（夏場はダメ）
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば1ヶ月程度日持ちします。
【ダシガラのふりかけの作り方】
◆材料
ダシガラ
酒-----------15ml
醤油---------15ml
みりん-------15ml
白いりごま---適量
①ダシガラの水気を軽く絞り細かく刻む（お好みの細かさで刻んでください）
②フライパンを火にかけ（弱火）ダシガラを入れて、水気が軽く飛ぶまで煎る。
③酒、醤油、みりんを加え、汁気混ぜながら煎る。
④白ごまを加えて軽く火が通れば完成！
※②と③の工程で水分を飛ばしすぎないように注意して下さい。
市販のふりかけをイメージしてパサパサにしてしまうと、苦くなり口当たりも悪くなってしまいます。
◆保存方法と保存期間
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば2ヶ月程度日持ちします。
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【調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/2yJmYGy
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2S3Bsbq
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/2zrRmpn
・福来純 純米料理酒：amzn.to/2yHFDCK
・伯方の塩：amzn.to/2Kw3DeC
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3ayKMKB
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3cFJ0c2
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/3cOz93A
・道正昆布 天然日高昆布：amzn.to/2SmrthB
【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3eLP6tv
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/3549BwL
・計量スプーン：amzn.to/354DGwa
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/2VCnzTJ
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/2yFuP8c
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/3cJm4bZ
・トンボ まな板：amzn.to/2xar628
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/3bBSd5h
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
Epidemic Sound：www.epidemicsound.com/
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#出汁
#昆布
#鰹節
#Yoshi's Kitchen
#寿司職人Yoshi
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◆目次 0:00 OP～材料紹介 0:13 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント① 解説』 0:28 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント② 解説』 0:45 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント③ 解説』 1:02 出汁の濾し方 1:29 二番出汁の作り方（※一番出汁とは作り方がやや違います） 1:51 (*´ω`*)追いカツオ ファッサ～(*´ω`*) 2:28 吸地（すいじ）の作り方 3:27 ダシガラふりかけの作り方 5:08 盛り付け 5:30 次回予告
おいしいおだしを自分で作ってみたいと思っていたので、とても助かります。 早速明日作ってみようと思います。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
一生懸命こまちちゃんコメントありがとうございます！ ぜひ作ってみてください♪顆粒と違って味も風味も全然違いますよ！
🍣分かりやすい説明ありがとうございます。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
参考にしていただいてありがとうございます😊
仕事が丁寧で素晴らしい
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
漫画太郎先生ありがとうございます😊
綺麗な出汁でした。
為になります！ お好み焼きとかたこ焼きにも使えそうですね。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お好み焼きたこ焼きにも勿論使えます👍
0:10 かな？現場猫が良い味出してますね。
はーい、しっかり覚えます😋
なんか所作が美しいです🍀
とても勉強になりました。一番出しだけで捨てていたのが恥ずかしいです。
いつも鰹節捨ててました。もちろん勿体ないなーと思いながら。最後にふりかけ！捨てなくていいし、鰹節のふりかけ大好きだし。忙しさに負けてました。知れてよかったー
こんにちわ😊 材料を最後まで使い切る。ちゃんと美味しいものという核心も踏まえたうえで。 改めて黄金出汁を取りたいと思いました🤗💕
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
岡谷純子さんこんにちは！ 素材の味を最大限引き出した上で無駄なく使いたいですからね！ 時間がない時は顆粒に頼りますけど😅
@user-mz6ky5kl6v
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 忙しい時は、臨機応変ですよねぇ😊
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ですねー😊
简单明了 谢谢分享
今迄一番だしの鰹節を入れた後、火を入れていましたこの動画を拝見し、勉強出来た事に感謝です。 ちなみに、だしに調味料を加えた後の容器にだしを 入れて、完全に調味料をだしに入れてる様子はちゃんとした修行をされた方だなとおもいました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
猪野みゆきさん、細かいところまで見ていただきありがとうございます。 調味料を無駄なく使うのは師匠の教えですね！ 絶対味覚の持ち主だったので僅かな味の違いも見抜く恐ろしい舌の持ち主でしたが💦
追いガツオ（カカオ）ファッサーでワロタｗ
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
誰も触れてくれなくてどうしようかと思ってました（笑）
やはり出汁は奥が深いですね。昆布５㎝鰹節一掴みとかアバウトではなくキチンと割合を示して下さってて化学みたいだと思いました。ブレずに安定した出汁作りを目指します！ 余談ですが我が家ではおじいちゃんが毎朝鰹節を削ってくれます。削りたては少量でも味、風味が最高です。昆布は概要欄にある日高昆布をお使いですか？
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
コメントありがとうございます！ ブレない味を求めるとやっぱり数値化する必要がありますね！季節や湿度で微妙に分量が変動しますが、家庭で使う分にはそこまで考えなくてもいいと思います(*´ω｀*) 毎朝削りたての鰹節がいただけるとは羨ましい～！ 普段は日高昆布を使ってますが、今回使用したのは『羅臼昆布』です！ 市場でゴリゴリに押されたので買ってみました(^^♪
@user-uj7tv7hb7m
4 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 羅臼昆布か～～庶民には高級だわ～www 昆布は切込みを入れたほうがいいですか？しなくても３時間浸したらＯＫですか？
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
切込みを入れた方が旨味は出やすいですが、3時間浸しておくなら、そのままで大丈夫ですよ(^^♪
グレードの高い羅臼昆布ですね！お吸い物は絶品でしょ？この出汁で茶碗蒸しや出汁巻卵なんか作ったら美味しいでしょうねー！いやぁ、勉強になったよー。次から頑張る。
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
コメントありがとうございます！ はい、自分で言うのもあれですがアサリの味噌汁が絶品でした(*´ω｀*) 明日投稿予定のタケノコご飯もビックリするぐらい相性良くて、 タケノコご飯ってこんなに美味しくなるのかと自分でも驚きました（笑） まぁちょっとした小技も仕込んでるのですが、それは明日のお楽しみと言う事で(*´▽｀*)
@tico1481
4 жыл бұрын
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】 今の時期筍が旬だから楽しみにしてます！
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
たけのこ食べなかったウチの子が食べるぐらいなので 間違いない味だと思います(^^♪
@tico1481
4 жыл бұрын
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】 先日、採ったばかりの筍を糠で茹でて筍のおこわ作りました。今度はyoshiさんの筍ご飯作ってみます。筍、大好きなんでどんな筍御飯かとっても楽しみです！
削りかつお節が手に入らない（外国）でほんだし（粉末）を使う場合の量を教えてもらえますか。Thank you!
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
水1200mlに対し、ほんだし（粉末）8gですね！
おだしのそのものの塩分はどのくらいなんですか? 減塩を心掛けねばならず、自分でお出汁をとろうと思っています。 市販のだしよりは減塩になると思っていまして…。
出汁取りって一度やっちゃえば案外簡単に出来るんですよね、オレも出汁取り好きで時間があればよくします、の、時間があればなんですよね、 普通にはなかなか時間が取れずそれでインスタントの出汁粉に頼っちゃう それはそれで正解ですが本来なら昆布と鰹節から出汁を取るのがいいんですけどね 自分は使った昆布は醤油とみりんで佃煮にしてますが、鰹節は捨ててた！ Yoshiさんのこの動画でふりかけが出来るんですね それをみておもいだしたCMが昔、古今亭志ん朝師匠がやってた錦松梅の高級ふりかけのCMを思い出しました
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
子供の頃、貰いものの錦松梅をかけて食べるご飯が凄く美味しかった思い出🤤 あの味をいつか再現してみたいですねぇ😊
こんにちわ！ ふりかけを作る際は 残りの昆布は刻むのでしょうか？ 鰹だけでしょうか？😓
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
今回のは鰹だけですが、昆布も刻んで入れてもいいですよ！
@go2637
3 жыл бұрын
丁寧に返信ありがとうございます。 自分は焼肉屋でジャンルは少し違いますが違った視点から勉強させていただいてます😊
チョコレートカカオさんの知名度がすごいのか、俺が見る料理人さんらがたまたま見ているのかｗｗ やはり濾す時に布使うんですね！飯田商店さんの塩ラーメンレシピの時も出汁の作り方の時にキッチンペーパーを使っておりましたが、味噌汁や出汁の動画だとみんなどの動画見ても粗目のザルや細かいザルで濾してるみたいだし鰹節は押し付けているので、雑味がどうなんだろうかと思っていたけどスッキリしました！ありがとうございます
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
チョコレートカカオさんは不思議な魅力がありますよねｗ 動画のクオリティが高いのは勿論、真面目に作ってるのに唐突にふざけたりしてて、妙にハマりますｗ キッチンペーパーで濾すのはまだ許容範囲だと思いますが、ザルは駄目だと思います。 カスが通り抜け、汁が濁りますからね。 鰹節を押し付けるもの仰っる通り雑味が出ますし、濁りの原因になります。
@masa_831
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi カカオさんはたぶん同一人物だと思われるニコニコ動画で「音フェチ」という名前の頃からたまに見ている方ですｗ腕前が物凄いのに、ネタも面白くていいですねｗ 飯田商店さんの塩ラーメンレシピの１回目の時にキッチンペーパーを３枚くらい重ねて初めて出汁をとってみた時に、ちょうど動画での一番出汁のように透き通った黄金色になり感動して、2度目はちょっと油断してほんの少し濁ってしまい（笑）今度から布でやってみます！！作るからには良いものを作りたいので、とても参考になりました！ご返事ありがとうございました
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
チョコレートカカオさんがニコニコでも出してたのは知ってますが、それより前に「音フェチ」でやってたのは初めて知りました！！後で探してみようかな😊 キッチンペーパーもいいですが水を通しにくくて横から漏れがちなんですよね💦 ゆっくりやればいいのですが、やっぱり布がいいと思います！ 今後ともよろしくお願いいたします🙇
@masa_831
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi やっぱり調べてみたらカカオさんでした！KZreadは一昨年から見始めていて、動作が凄い似てる人だなぁとカカオさんを見てて思っていてｗ キッチンペーパーだと勢いがあると横から漏れますね！二回目はそれが原因でした（笑）地元の人気ラーメン店ではサイフォンを利用して出汁をとっているお店があり、どんなものかと期待して行きましたが肝心なサイフォンのフィルターを使いまわしていた事が少し残念でした。それでもスープはすごく綺麗で美味しかったですけど！ 時間ある日に動画いろいろ参考にさせていただきますｗ
ナイスカカオ？いや、ナイスカツオです笑
仕事猫！！ｗ うちには台車押してるのがいますよｗ しかもカカオさんファンｗ 気が合いますね←勝手にすみません お出汁の取り方、とっても勉強になりました！ ありがとうございます！！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
仕事猫増やしたい・・・笑
@Chiii.nyanta
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi うちにも増やしたいですｗ
調味料を入れた後に器にわずかに残ったものまで出汁で流し入れるのを見て本物だと思いましたね。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
師匠はそういうところに厳しかったです。 今では感謝しかないです！
すみません失礼します。 今度和食のコンテストがあるんですけど 3品のうち一つ肉じゃが作ろうと 思っているんですけどまだまだ経験値 足りないので聞きたいんですが 一番合うだし汁は何のだし汁が良いですか？ 参考にしたいです
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
かつお出汁じゃないでしょうか？ 昆布は羅臼昆布か真昆布が合うのではないかと思います！
@user-wc2io5ds7n
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ありがとうございます！
塩ふりのひとみたいになっとる😂😂
作ったお出汁は、冷蔵庫保管で数日持ちますか💦？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
冷蔵庫保管だと2～3日ほどだと思います。 ちなみに、痛んでくると濁ってくるのですぐ分かります！
出汁に使った、昆布や鰹節は捨てれば良いんですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
必要ないなら捨ててもいいと思いますが、勿体ないと思うなら、二番出汁や吸地、ダシガラふりかけを作ってもいいと思いますよ！
@user-ek2yy1fl7i
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 返信ありがとうございます。鰹節の、ふりかけですか？作り方が、わからないです。昆布は使い道ありますかね？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
動画中盤から紹介してますよ！ コメント最上部に目次を付けてあるので、確認してみてください！
@user-ek2yy1fl7i
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi わかりました。ありがとうございます。
そういえば小学生の家庭科の授業で昆布だしの味プールの味って書いてた
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
塩昆布食べたらプールの味がした！という話は時々聞きます（白目
一番出汁の味噌汁、二番出汁の炊き込みご飯の作り方を知りたいです！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありそうで 中々ない動画ですね！いつか撮ってみたいと思います！
日高昆布はくどく無いですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
う~ん、好みによるんじゃないかと
「追いカカオ」ならぬ「追いオカカ」ですね🤣
全て「美味しく頂く」
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
余すことなく使う・・・と言っても毎回は難しいですけどね💦
1と2って何が違うんですか？
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
簡単に説明すると、 一番出汁は香り風味、旨味のバランスが取れた出汁。（お吸い物、うどん、そば、茶碗蒸しなどに使う） 二番出汁は香り風味は薄いが雑味が混ざった旨味が濃い出汁。（煮物、肉じゃが、炊き込みご飯などに使う）
@aa-ff9sw
2 жыл бұрын
@@sushi_yoshi わざわざありがとうございます！
こちら原価はどのくらいですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
すみません、伝票と容量を確認できるものが手元に残ってないので正確な原価はわかりかねますが、おそらく100円前後だと思います。
@user-yg4fc4ze5m
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi さま ご丁寧にありがとうございます たこ焼きを始めるのに だしの取り方が気になり 拝見しました。 安価な食べ物ですので 原価がきになりました。 ありがとうございます。 チャンネル登録しました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
そういうことでしたか！ 今回使った昆布とかつお節は、そこそこいいモノを使ったので、材料次第でもっと安くできると思いますよ。 チャンネル登録までしていただいてありがとうございます🙇
凄くなんjみを感じた
野永喜三夫先生いわくこの出汁取り方動画もだが時間と手間と"銭"が掛かってる😢
だしの素さっさっさ
これはあくまでも吸い地だということを分かってないとね。
あれ？おかしいな、画面から匂いがしてきたぞ…
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
天国への入り口かもしれない・・・笑