Буженина из свиного окорока по ГОСТу 17482. Рецепт, адаптированный под домашние условия
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг свинина задний окорок (более подробно - см. примечания к рецепту)
20 г соли (не йодированной, обычной)
3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)
Примечания к рецепту
Для домашней буженины лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 - 2 кг.
Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий - 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси ( 2,5% от 1000 г) , из них - 20 г соли (80% от 25 грамм), 3 грамма красного перца (12% от 25 грамм) и 2 грамма чеснока (8% от 25 грамм).
Буженину на производствах делают тремя способами. Просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов- сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)- варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это - завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке). Для каждого вида засола и куска - свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. При каждом способе буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов.
Более подробно нюансах приготовления буженины в домашних условиях читайте у нас на сайте: kulinarnyepraktiki.com/buzhen...
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#свинина #буженина #буженинарецепт
Пікірлер: 32
Готовила по вашему рецепту . У меня окорок был около двух кг. Пропорции пересчитала и увеличила. Когда приготовила, показалось, что все перепеклось. Особо не резала ножом, но по краям, прям мясо разделялось на волокна.. Завернула в пергамент и убрала в холодильник. Через сутки - о чудо!!! Нарезается тоненько, соли и приправ в меру! Я поняла, что дней за пять до торжества надо готовить, потому что вкуснее и плотнее с каждым днем ! В магазине давно такое не продают. Спасибо вам огромное, что находите время поделиться рецептом с народом !!!
Самый граммотный рецепт. Сегодня буду готовить именно по нему. Спасибо.
@user-in3bv3vi2t
5 ай бұрын
Вы три часа запекали при температуре 150 кусок двукилограммовый?
Обязательно попробую. Спасибо за рецепт.
Спасибо огромное за рецепт!!!
Спасибо большое за все ваши рецепты, всё очень доступно, понятно, с объяснением каждого действия. Готовить по ним одно удовольствие!
@kulinarnye_praktiki
2 жыл бұрын
Спасибо за отзыв!
Спасибо!
Вкусно однозначно)))
Затратнее по времени , чем отварная , но к Новому году надо попробовать сделать заранее !
Хороший рецепт и об'яснили всё с толком и расстановкой. Сделаем!
@kulinarnye_praktiki
2 жыл бұрын
На наш взгляд, это лучший рецепт буженины. Опробовали много, остановились на этом.
Спасибо за рецепт, делаю уже не первый раз, все получается. Ребёнок берет на перекус, не сравнить с магазинной
@kulinarnye_praktiki
5 ай бұрын
Спасибо Вам! С Новым годом!🎊❤️🥳
Здравствуйте, подскажите а если в посолочную смесь добавить половину нитритной соли.
@kulinarnye_praktiki
6 ай бұрын
Здравствуйте, теоретически - можно. Получится розоватое мясо, не такое, как обычная буженина. Но, сами не экперементировали: любим обычную буженину).
Вера! У меня 2 кг мяса . Надо ли брать соли перца и т.д. в 2 раза больше ? Спасибо .
@kulinarnye_praktiki
Жыл бұрын
Посмотрите в описании под видео - там подробно даны пропорции
@grigoryshapiro7737
Жыл бұрын
Большое спасибо.
Буженина всегда как правило шпигуется чесноком.Спасибо за ваш рецепт,но я буду делать по своему.
Я тут пытаюсь победить термометр для запекания🙈😄, воткнула его в кусок, и он дошёл до 72 градусов (в духовке 140) за полтора часа. Это я неправильно его воткнула? По идее три часа минимум для куска в 2кг
@kulinarnye_praktiki
5 ай бұрын
По идее - да. Термометр может врать. Или воткнули не глубоко. Попробуйте туда же вставить обычный электронный. Или проверьте термометр для запекания (в кипящую воду вставьте и посмотрите сколько будет показывать температуру кипящей воды).
@nonetot
5 ай бұрын
@@kulinarnye_praktiki поняла, спасибо за советы 🤗 Третий раз делаем, хорошо получается, только соль ещё чуть меньше сделали.
@kulinarnye_praktiki
5 ай бұрын
В этом и есть преимущество домашнего приготовления: всё можно отрегулировать под свой вкус!🙂
Не сказали перец красный острый или сладкий?
@kulinarnye_praktiki
6 ай бұрын
Острый конечно. Сладкий это паприка.
70 градусов без нитритной соли чревато !! У свинины есть только одна степень приготовления 80- 81 градус!!
@kulinarnye_praktiki
Жыл бұрын
"до температуры внутри куска не меньше 72 градусов", что соответствует общепринятым мировым стандартам.
А где чеснок и морковь???
@kulinarnye_praktiki
Жыл бұрын
Не в этом рецепте.
@serzh2883
Жыл бұрын
@@kulinarnye_praktiki Моя бабушка работала в советской кулинарии и я предполагаю что делали всё по ГОСТу. А там кто его знает... У каждого в голове свой ГОСТ)))
@kulinarnye_praktiki
Жыл бұрын
ГОСТы просто разные. Почитайте литературу... Их много... На одно и тоже изделие ГОСТ разных годов отличается.