ありがとうございます！ 勉強になります！ めちゃくちゃ切れるんですね

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

薄刃包丁はアホみたいに切れるようになるので逆に注意が必要です。ちょっと刃に触れただけで切れちゃいます。

研ぎ屋さんおはようございます❗️今回の包丁の研ぎは難しそうですね😃

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

薄刃包丁は初めてのひとにはちょっと難しいかもしれません。一見切刃が平らに見えるので表面と裏面をベタっと当てて研げばいいだけと思ってしまうのですが、そうすると、カエリが出る部分と出ない部分が出てきてしまったり、刃線が曲がってしまったりすることがあるのです。

TOGITOGIさんお疲れ様です　勉強になりますありがとうございます😊

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

不具合を見つけたらそっと目立たないように教えてください。

@369-

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI そんなそんなめっそうもないです　自分はど素人ですから　どこぞの変な方のように（意味深）功がなったなどと思えないですw

@369-

3 жыл бұрын

カタケンさんの所に居た変な人という意味です💦

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

@@369- あー返信書きかけで投稿しわすれてましたｗ ぼくは異論とか批判とかはあった方がいいと思うんですよ。ただカタケンさんのとこでも書いたのは、「言い方」は考えないといけないと思うんです。 それはとうぜん第一義的には相手に対する配慮という理由ですが、同時に自分があとで恥をかかないためでもあり、批判であっても喧嘩になるのではなくて問題点を抽出して目的や考え方を共有することができれば、結果として議論が参加者にとって有意義なものになることが期待できます。 お互いが攻撃的になってしまうと揚げ足の取り合いになって時間の無駄で気分が悪くなるだけです。議論の本筋が外れなければそれでも有意義になる可能性はあるんですが、アレはちょっと見ててタチ悪かったのでぼくだったらすぐ削除してますｗ

@369-

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI 凄いなぁかたけんもだけれども自分は議論する程、知識ないので的を得たTOGIさんとかかたけんとかのコメントの文章見ていてとても勉強になります　自分はアンチ？というか否定的な方が来られると　「わぁ〜💦」ってなって消して終わりみたいな　その線引きもなかなか難しく

いつもお疲れ様です。 ありがとうございます。😃 裏スキがあっても、裏おしが ない包丁なんて あるんですね～びっくり😱

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 新品の和包丁は裏押ししてないの多いですよ。専門の刃物店の店頭に並べてあるものはだいたい裏押ししてないと思います。お店が販売時に糸刃つけて裏押し作ってお渡ししたりします。 通販なんかだと何もせずにそのまま送ってくるお店もあるんじゃないでしょうか。「販売店」であっても刃物の専門店じゃないところは包丁のことがよくわかってないことがありますし。

@user-kt1bu7ru9j

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI さま 僕らの場合は 大体、包丁屋が厨房へ販売へ出向き それを購入するのがほとんどですので本刃ではなく、 仮刃程度に刃をつけてあったりします。でも 裏おしがないのを初めてみたので びっくりでした！😃 いつも勉強になります、 ありがとうございました😃 また宜しくお願いいたします❗

ステンレス系の素材も赤めて叩いたら丈夫になるんでしょうか。 うっすら曲面の金床で表から叩いて裏スキが出来たら　なんだか 素敵だ　とは感じます。

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

鍛造の本来の目的は文字通り叩いて造るということで、むかしは鋼材メーカーが規格サイズに圧延した薄い鉄板を供給してくれたわけじゃないので形を整形することが主目的で叩いてたわけです。 副次的な効果として粒子が微細化して靭性が高くなるそうです。 ただ、現代鋼はもともとそんなに粒子が粗く無いそうなので、鍛造するとしないでどんな違いがあるのかはわかりません。比較検証したデータのようなものも見たことがありません。 非鍛造で合わせのステンレス和包丁は、関の孫六とか藤次郎なんかにあるんですが、やっぱり一番気になるのは裏押し裏スキをちゃんと作れないという点ですね。それから、合わせでもあんまりハガネが硬くない気がします。なんというか、シャキっとしてくれないｗ この包丁は研いでる感じはハガネの和包丁と変わりはありませんでした。

@user-om2oo7ml1j

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI さん なるほど　剛性感にも違いが出るようですね。 赤めて叩いて作ってみたくなってきます。 私の場合　道端でやってるもので　そのうち消防署から怒られそうなんですけどね（笑）。 まあ　一目見たら何をやってるかは理解出来るため　通報された事はありませんけど。

はじめまして！ 和食経験10年ちょっとの者です。 若い頃に、和包丁のしのぎはベタ付けで研げ！ と教わり今に至ります。 この研ぎ方だと丸っぱ？と呼ばれる現象でしょうか？ 刃先だけ研いでしのぎをあまり研がないと、しのぎが湾曲になり、すぐ切れなくなると教わりました。 しのぎをベタ付けだと切れ味は長持ちしますが、刃がすぐ無くなる。 丸っ刃にすると刃は長持ちするが切れ味が続かない。 そういう考えでよろしいんでしょうか？

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

10:15ぐらいのところから、刃先の方だけ艶があるのが分かると思います。そこの「面」です。 ぼくはその部分の「面」をベタ付けして研いでます。 丸っ刃というのは小刃をつけるような研ぎ方を言うと思いますので、そういう研ぎ方をしてるわけではありません。だから切れ味が悪いわけでもないし刃持ちがいいというわけでもありません。 こちらの動画をいちど見てみてください。 薄刃包丁を研ぐ　4/5　切刃の歪み kzread.info/dash/bejne/q3imsZSbf9fVnZM.html

@user-em3tb4ps2q

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI さっそく返信ありがとうございます！ そうしたら自分はあまり包丁を理解しないで研いでました。笑 今後も参考にさせて頂きます！ １つ質問なのですが、今、佑成のZDP189というステン鋼材の柳刃を使っているのですが、本焼と同様に、刃付けしてから仕上げだけで研いでるのですが、仕上げだけだと研いでも研いでも切れが悪い時があるんです。 そういう時は１回中砥で全体的に刃付け？し直してから、仕上げ砥石で切れ味を持って行けばいいですか？

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

@@user-em3tb4ps2q 切れ味が落ちた包丁というのは三角形の頭が削れたような状態、鉛筆の芯が減って丸くなったような形になっています。 鉛筆だと字が太くなったり書き味がシャープじゃなくなってるだけじゃなくて、目で見ても先が丸くなってることが確認できます。 だけど包丁の場合は、刃先の厚さが0.05ミクロンぐらいになってももう切れ味は悪くなるので、目で見ても切れ味がいい厚みなのか悪い厚みなのかわかりません。 鉛筆を削るときも、芯だけ削るのではなくて周りの木の部分から削って鋭くしていきますが、同じように、包丁も、刃を形成する全体形状から削っていきます。先端を1ミクロン以下にするのに、シノギから刃線までの切刃をぜんぶ研ぐわけです。 この、全体を削って整形する作業は、荒砥とか中砥で行います。荒砥や中砥で整形してあげて、刃先まで十分に全体を薄くしたうえで、5ミクロンとか10ミクロンとかいう荒い研ぎ目をさらに細かくしていく作業をするのが、仕上げ砥石の役割です。 荒砥ないし中砥で刃先までちゃんと研げていない段階で仕上げ砥石をかけても、表面がツルツルになるだけで刃先は十分に鋭くならないです。 仕上砥石だけで切れ味が出ないというのはたぶんそういう状態だと思います。 切刃の面を当てた状態でカエリが出るまで中砥や場合によっては荒砥でしっかり整形してから、同じ角度で仕上砥で研げば、ちゃんと鋭い刃になります。 仕上砥や中砥で研いでもカエリが出ず切れ味良くならないもんで、角度を大きくして研いでカエリを出す、という研ぎ方を続けた結果が、いわゆる丸っ刃といわれる状態だと思います。

@user-em3tb4ps2q

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI ありがとうございました！ 勉強になりましたm(_ _)m またわからない事がありましたら質問させて下さい。

裏すきは平面の砥石でつくれるの？ 円形の砥石が必要なのだと思っていました。

@TOGITOGI

10 ай бұрын

「裏スキ」じゃないです、はじめに作ってるのは「裏押し」です。 どっかで裏スキ作るって言ってたら、間違いです。 ぼくが裏を削る場合があるのはハサミぐらいです。包丁は研ぎ込んで裏スキの無いベタ裏になっても、機能的に支障はありません。

荒砥の平面出しをしておりますが、品名を教えてください。

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

ここで使っているのはあらとくん#220です。 同じ砥石を3本使って共摺りしています。

@user-fy1lg7zq9r

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI ありがとうございました。

こばは、つけても、つけなくても、良いのですか？私の、知る限り、あまり、こば付けしていない板前が、多くききますが？どうなんですか？ちなみに、私は、研ぐ時は、あまり、こば付は、好きでは無いのですが、これは、決まりですか？自由なのてすか？正解を教えて下さい❣️

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

使う人の好き嫌いですｗ 使う人の好き嫌いが、使う人にとっての正解だと思います。

@user-oh7jr7xu6v

3 жыл бұрын

@@TOGITOGI 有り難うございました。これからそうします。とぎとぎチャンネルさんの、研ぎ方は、大変参考させて頂いております。暑い日が続きますが、身体に気を付けて頑張って下さい！

お疲れ様です 刃先と切り刃を分けて研ぐということかな？ 刃先の平面部分は第2研ぎ角？

@TOGITOGI

3 жыл бұрын

まず、切刃の刃元の部分の角度で刃線全体をカエリが出るまで研いで、そうすると、切刃の中ほどとか先端の方は砥石に当たらないんで、そこはムラになるのが気になるなら、曇り系の砥石で当ててなんとなくごまかす。ですｗ