【板前の技術】マーボー豆腐はこの方法でお店の味になります
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■フライパンの育て方・使い方■
• 【板前の秘密】くっつかない鉄フライパン使い始...
■鶏の照り焼き〜食材の臭みを取る方法〜■
• 【板前の裏技】鶏の照り焼きはこの一手間で決まります
■麻婆豆腐■
・絹ごし豆腐 ４００g
・水 適量
・塩 水に対して１％
※弱火で約５分茹でる
・ごま油 １０g
・にんにく １個
・生姜 ５g
・白ネギ ５０g
・豚ひき肉 １５０g
・料理酒 １５g
・砂糖 ５g
・濃口醤油 ２５g
・豆板醤 １０g
・テンメン醤 ２０g
・マーラー醤 １０g
・鶏ガラスープの素 ５g
・水 １５０g（調整しながら入れる）
〜水溶き片栗粉〜
・片栗粉 １５g
・水 １５g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
白ネギのみじん切りの仕方 01:16
豆腐の湯通し 03:44
麻婆あんの作り方 05:22
試食 11:31
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#麻婆豆腐 #マーボー豆腐 #
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
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Пікірлер: 421
この方の凄いと思うのは「こっちの作り方の方が良い。美味しい。」いうものではなく，検証となるものも作って比較と論理によりちゃんと理解させてくれるところ。
@wjtMgaGjmtap
Жыл бұрын
酷いのだと全く質の違う肉を用意して自分が推してる方に良い肉使ってたことあったけどね。
@chrisyakun7319
Жыл бұрын
@@wjtMgaGjmtap 食材の目利きも料理を美味しくする方法の一つですから。
@wjtMgaGjmtap
Жыл бұрын
@@chrisyakun7319 そういう問題じゃねーよもしそれも含めての動画ならちゃんと目利きについても言及しろや。
@kohh8641
Жыл бұрын
@@wjtMgaGjmtap 器量が小さい
@wjtMgaGjmtap
Жыл бұрын
@@kohh8641 そんなことを一言言ってしたり顔でいるみみっちいお前に言われたくねーよw
これだけ丁寧に分かりやすく説明してもらえるなんていい時代になったもんだ 本とかテレビじゃ無理 プロに感謝
ひき肉を塊を意識して炒める調理法は目から鱗、今度やってみよう 豆腐は小さめに切るのが自分の好みだけど、こっちも試してみます
@user-fo2ko2jx5h
3 жыл бұрын
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中華の鉄人、陳健一は「麻婆豆腐の豆腐なんて崩れても良いの。飯に乗っけて食べるんだから」とかテレビで言ってました。 それぞれ好みかなあ。
KZreadの麻婆豆腐レシピを一通り作りましたが、こちらのレシピが一番美味しかったです！ ゴロゴロお肉なのに、口に含んだ瞬間ホロッとほぐれる。 お豆腐も、塩水で茹でるとこんなに美味しく仕上がるのか！と感動しました。 素晴らしいアイデアレシピ、ありがとうございます！
いつも動画投稿ありがとうございます。 板前で長年修行してようやく知ることができた知識や身に付けた技術を惜しみなく無料で提供してくださることに感謝致します。 この麻婆豆腐、本当にびっくりしました！一般的な作り方とちょっと違う工程があり斬新だなぁと思っていざ作ってみると、動画内で幸生先生が言っているような「今までの麻婆豆腐とは全く違う」という風になりました。肉を大きく炒めることで確かに「味に奥行き」が生まれてビックリしました。 自分はスポーツに関わる人生ですが、食が人生を豊かにしてくれていると実感しています。スポーツも職があってこそだと感じますし、こういった少しの氣遣い、ひと手間で、全く別の料理になると言えるくらい変わるのは料理の面白いところだなぁと体感しました。この麻婆豆腐、本当にやばいですね。お店で出せるというタイトルの意味が分かった気がしています。引き続き、麻婆豆腐稽古したいと思います！ いつもありがとうございます！
この通りに作ってみたら、革命が起きました。今まで作っていたものは麻婆豆腐ではなかったんや。。 いつも勉強させていただいています。動画ありがとうございます。
幸生さんの動画見てからというものの、自分で作る料理のクオリティーがめちゃくちゃ上がって体重が増えました（1ヶ月で+4kg）
すごいチャンネルを見つけてしまった・・・ 懐石料亭で修行してるんですが感覚的に覚える事が多く理屈が分かっていない事がめちゃめちゃ多かったので本職にもありがたい動画です。
@ch-ny6pm
3 жыл бұрын
それ修行になってないやんｗｗ
@ch-ny6pm
3 жыл бұрын
@@lamers2008 そんなの信じてたら頭が悪いなーって思いますね笑 本当の理由は、技術をパクられて独立されると困るから、安くこき使うために、教えないだけですよ。
@longpeaceman5893
3 жыл бұрын
すいません補足です、 例えばですが 「豆腐を火にかけるのは崩れにくくする為」とだけ覚えますが「豆腐は90%が水分なので浸透圧によって崩れにくくなる」とまでは覚えないという事です 誤解を招いてしまって申し訳ありません
この動画を見てどうしても麻婆豆腐が食べたくなり、冷蔵庫にあった鶏ミンチでやってみました。今まで食べた中で一番おいしい麻婆豆腐になりました。これからはこのレシピで作ります。
豆腐の下処理をしたら市販の麻婆豆腐の素でも完全に別物になりました。ありがとうございます！
真似して作ってみました。今まで作った料理の中で一番おいしかったです。ありがとうございます。
豆腐の水分にいつも苦労していました。。 こんな綺麗な色の麻婆豆腐が家で出てきたらテンションあがりますね！ 有料級の情報ありがとうございました！
北大路魯山人が料理は理を料るとの仰ってましたが、この方が話してることもまさにそのことですね。 とても勉強になります。
本当に美味しい麻婆豆腐でした。 家族にも好評で週に１回くらい作っています。 この動画を知れて幸せに生きれてます。
麻婆豆腐作っているときに、 豆腐をこんな優しく丁寧に扱ってなかったです。。 とても勉強になりました！
家で作る麻婆豆腐は、お店のようにならなくて困ってたんですが、やっと理解できました！！ そして、おいしいー！！！
ぐるなびレシピの麻婆豆腐作ってからハマって何回も作ってたけど、こちらの動画参考にして作ったら元のおいしさ500倍くらいになってびっくりしましたっっ！
これまで麻婆豆腐の甘辛の加減が今一つキマらなかったのですが、このレシピはいいですね 炒めてネギの甘さを引き出すことで味がバチっとキマりました とても美味しかったです ありがとうございました
味付けだけじゃなく、野菜の使い方(ニンニクの芽は入れない等)や切り方まで本当に勉強になります！！！！
素人の料理好きです。 教えていただいた炒め方、混ぜ方を意識しただけで料理の香りと味が変わりました！ ありがとうございました♪
処理してない方、まさに自分がずっとやってたそのまんまの見た目で笑ったw これは真似できそうですし、めちゃくちゃ参考になりました。切り方とかも丁寧に教えてくれるのでありがたいです😊
料理にはちゃんと理屈がある事を知りました！プラノテクニックを惜しげもなく見られて感謝です！
こんなに違うなんて！！いつも未処理のものを作って満足してました！！早速試してみます！
処理していない方の色合いのものをいつも食べていてスパイスも強くない、なんか飲み物みたいで美味しくないというような不満を持っていましたが処理した方の料理を見てこれは美味しそうだなと思えました。
今日も美味しそうな動画ありがとうございました。 最後の方で言っていましたが、「覚えるではなく理屈で理解していれば応用が利く」どんな仕事でもいえる事ですね！ 教える際に視聴者の頭に覚えやすい解説だと改めて実感しました。
@wa-sanbon
3 жыл бұрын
こうせい校長の動画で納得させられるのはその考え方があるからですね さすが先生だといつも感心してますｗ
確かに自分の作る麻婆豆腐は最初のやつだ！
この豆腐の大きさは凄い！
今日も勉強になりました✨ 理由をしっかり示してるので頭に入ります。
凄い！世界一参考になる動画です！
知り合いの中国の方がやってる中華料理屋さんも、塩で豆腐茹でてからやってた🥺うまいんだよなぁ〜😋
どの動画も勉強になります。 麻婆豆腐は初挑戦でも美味しくつくれました！ 自分がハマってしまって何回も作ってます。 娘がまだ小さいので途中から大人のとはフライパンを分けて豆板醤、味噌、ケチャップで子供用の味付けにしてみました。 パパのお料理美味しいとパクパク食べてもらえるのが幸せです！
和洋中作れるのが凄いですね。
春先は葉にんにくが出回るので自家製ネギ油（にんにくですが）作って麻婆豆腐などに使ってます。美味しい。
豆腐レンチンしてた あとたまに切らないで一丁そのまま入れてスプーンでひとくちずつ取って食べたりする
話し方も説明も明確で大変わかりやすかったです。説明通りに作ったら今日の麻婆豆腐100点！と夫に褒められました。ありがとうございました😊
この麻婆豆腐美味すぎです！ このリアクションはマジです！
これ！作りたかったのこれ！ どうやっても処理してない方になってたからこの動画めっちゃ嬉しい！！ 保存。
このレシピマジでうまい
参考にして作りました！すごく美味しかったです！豆腐も崩れずできました！家族にも好評でした！ありがとうございました♬
処理する/しないの両方のマーボー豆腐を見たこと食べたことあるけど、 材料、調味料は同じだったんですね。 それが驚きでした。
仙台では麻婆焼きそばがご当地名物です。この動画で麻婆豆腐を作り、初めて麻婆焼きそばを食べてみました。お店の味です！幸生さんには毎回感謝してます！
よく麻婆豆腐作るのでとても参考になりました！明日作ってみまーす！
今日参考にして作ってみました！！ 家の料理とは思えないくらい美味し買ったです😊そして見た目も綺麗でした！！ 今後も動画楽しみにしてます！
最近料理を始め、他動画を参考に作った麻婆豆腐がまさに処理をしてない方の麻婆豆腐で、「まぁこんなもんか」とガッカリしてました。でも幸生さんのこの動画で、ポイントを抑え丁寧に作ったら本当に「うんまぁ！！！」で感動しました。今後もすご〜く期待してます。
めっちゃ美味しく作れました✨ありがとうございます🙏🏻✨
いつも見ていて料理が上手くて勉強になるし、声で毎回落ち着くから大好き☺️✨✨✨✨
どうしてこういう風につくるのかがこんなに腑に落ちたことないです‼️丁寧な説明ありがとうございます‼️
知識を共有していただきありがとうございます
この動画に出会ってからはこのレシピでしか麻婆豆腐は作っていません。そして店よりおいしいので外食で麻婆豆腐が頼めなくなりました
今まで何度も作っていましたが、どうしてもお店の味にならず、色にもならずずっと研究していましたがわかりませんでした。こうせい校長ありがとうございます。やっとわかりました！
今度ゴーヤーチャンプルー作る時に塩茹でした豆腐使ってみます。 作例1は豆腐入り麻婆ソース 作例2は豆腐の麻婆肉味噌和え ってくらい全くの別物ですね。
ネギを煮ずに炒めることや 豆腐を入れる前にとろみをつけるのは考えたことなかった 今度やってみよう
パウダーの花椒を最後にかけるだけで店っぽくなるからオススメ👍
このチャンネル見るといつも、料理はサイエンスと再認識させられますま
ここまで 詳しく説明してる麻婆豆腐の動画は初めて見ました！天才だと思います！
@user-ow1uu3xb6e
27 күн бұрын
😅😅 😅 😊
今夜作りました！こんなに味の濃い麻婆豆腐初めて～🥰あっという間に無くなったので、次は倍量で作ります🎵
作った人がほんと美味そうにしてるの最高！
色も濃くて美味しそうですね 自分の知っているレシピは片栗粉でとろみをつける前に煮込むレシピでしたから この調理方法で一度作ってみます
台湾で食べた麻婆豆腐が美味しくて、もう一度食べたくて自分で作ってみても納得いかなかったんです。 このレシピ通り作ったら近くてびっくりー！ありがとうございますー！！！！1ねん毎日これでいいくらい美味しいです！！！
凄く美味しそうだし、見た目もキレイ！ 麻婆豆腐いっつも納得のいく味にならなかったので試してみます！
麻婆豆腐が好きじゃない夫が美味しいって言ってくれました！ 作り方一つ一つが食べる人の事を考えて作られてると思うので、私も真似して作って美味しいと言って貰えた時はすごくやりがいを感じます！
めちゃ美味しそうですね！！ 私も麻婆豆腐はめちゃくちゃ勉強して今では得意料理になりました！ 絹ごし豆腐は少し崩した方が麻婆とより一体感が出て私は好きです！ 木綿は手でちぎって表面積を多くして入れてます！ 調味料はにんにく、しょうが、白ネギのみじん切り、ピーシェン豆板醤、四川豆板醤、麻辣醤、甜麺醤、豆鼓醬、自家製ラー油を使ってるのでお店に行かずとも家で美味しい麻婆豆腐が食べられるようになりました！ 絹ごしのプルプル感も美味しいし、木綿は味が染み込んで美味しいです！
まぁ感覚派料理人というより、この人は理論派料理人って時点で珍しい
いま、作ってたべました。美味いを超えています。 この作り方は、いままでの麻婆豆腐とは格段にレベルが違います。 棒ホテルの中華のお店と同じような味わいです。確か麻婆豆腐一人前2500円でした。
すごく参考になります！！ グラタンも板前さんが作るとどうなるか知りたいです！
勉強になりました！ありがとうございます！
豆腐が砕けた麻婆豆腐はマジでテンション下がるので、このレシピは簡単かつ素晴らしいですね！
毎回勉強になります！料理のレベルが少しずつ上がり、家族にも喜ばれています。ありがとうございます😭 途中で入る「お気をつけください。」 ってセリフ、くせになってます。
このレシピで作ったらその辺の中華料理店の何十倍も美味しく作れました！ ありがとうございます！
真似していただきました美味しかったです 今後はこの作り方を使わせていただきます
本当に美味しいです！もう何回も作ってますが飽きません、昔から食べていたレトルトの麻婆豆腐は今ではもう食べられないです！
なるほど~！目から鱗です！
美味しい…ご飯が止まらない…
ほぼこの通りに作ったら、最高の麻婆豆腐できました、、ありがとうございます！ただ、マーラージャンが売ってなく、麻辣粉というのを代わりにかけました、、でも最高でした！
非常に参考になりました ありがとうございます
見てから作りゃよかった...こうせいくん今日もありがとう！
大好評でしたー‼️ いつもありがとうございます❤。
麻婆豆腐作りたくなってきました！。
自分で作った麻婆豆腐を初めて美味しいと思えました
試食のリアクションが最高w 料理ももちろん最高
今度作ってみます！
麻婆豆腐はいろいろなレシピを試したけどこれが一番うまかった
麻婆豆腐の作り方模索中の自分にとって最高の動画でした😂ありがとうございます😭
しょりいぜんのもんだい あんなめちゃくちゃなまぜかたすればしょりしても豆腐がつぶれるけどね！くらべるのならしょりいがいの作り方したほうがいいよ！
こうも見た目が変わるとは！ 美味しそーー
麻婆豆腐食べたい日だったので いつもの材料を幸生さんの調理法で作りました！ めっちゃ美味しい！ 味がぼやけなかったので調味料いつもより少なめでした。 動画をありがとうございます🙏
今日やってみます！ 処理しないの普段やってる感じ。だいたいこんな感じの手順で、だいたいこんな感じの見た目に仕上がってる 笑
いつも市販の麻婆豆腐の素を使っているけど、材料全部ある事に気が付いたので、豆腐の処理をしっかりしてから作ってみようと思います👍✨
@pooh8073
3 жыл бұрын
いや・・・マーラージャンだけ無いわ😭
手間かけるとやはり美味しく出来るんですねえ。麻婆豆腐好きなんで試してみます😀
ありがとうございます！ 美味かったです！
麻婆豆腐の豆腐の形を崩さないように料理するところが、和食の板さんだな、と思いました。
作りました！花椒追加しました。お店で食べるのより美味しかったです！彼氏にも褒められました😆
うまそうでした！
説明がうまいですね。すごいです。
自分が作る麻婆豆腐が全てこれになってしまった。麻婆豆腐はボロボロに崩れた豆腐とソースを味わう料理じゃなくて、豆腐を味わう料理だった・・・・もちろん書籍予約しましたよ！
少しねっとりとした口調が調理の説明時、記憶に残りやすい。
今迄自己流でレシピとかも見ずに作ってたんですが豆腐の下茹での時に塩茹でではなく そのまま茹で、更にザルに移していたため豆腐同士がくっついてしまい餡に豆腐をなじませる 工程で豆腐が細かくなっていました。また、豆腐が壊れ、水分で餡が薄まることも悩みの種だったので とても参考になりました。
@user-bz5wt1un7d
3 жыл бұрын
追記:今日試させて頂きました。 今迄のと比べて断然味がしっかりしていて、水っぽくないのが出来ました。ありがとうございます。
幸生さんのおかげで過去1美味い麻婆豆腐が作れました 味付け以前に大きく手順を間違えていました
2:19 美しい✨✨