Elda LERM, Anchor Yeast, Sudáfrica
Que tipo de bactérias lácticas utilizar, Oenococcus oeni ou Lactobacillus plantarum, não é importante uma vez que ambas convertem ácido málico em ácido láctico. O ponto-chave é que todas acrescentam valor, contribuindo para as sensações aromáticas e gustativas do vinho. Estes contributos interessantes são conseguidos através dos diferentes momentos de inoculação, da utilização de determinadas bactérias, e do tipo de vasilhame utilizado. Outro efeito importante é a sua capacidade na proteção do vinho (estabilização microbiológica e proteica). Por outras palavras, as bactérias possuem diferentes ferramentas, o importante é saber quais utilizar em função do objetivo: cinética fermentativa, estabilização e diversidade aromática.
Em seguida, Elda Lerm, Anchor Oenology, decompõe os 4 aspetos fundamentais que o enólogo deve considerar: realizar ou não a FML, inocular ou deixar ocorrer espontaneamente, quando inocular, e quais as bactérias a utilizar. Elda Lerm, explica os prós e contras de cada uma destas decisões e analisa, igualmente, outros aspetos práticos tais como, o impacto da utilização de taninos, micro-oxigenação, populações indígenas, microrganismos de contaminação e contacto com as borras.
Para mais informacao: afreitasvilar.com/bacterias/
O trabalho mostrado neste vídeo foi apresentado no Enoforum 2022 - Zaragoza, 20 a 21 de abril de 2022 - no módulo organizado em colaboração ANCHOR OENOLOGY:
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