いつもご視聴ありがとうございます！もしも大きなカンパチを釣り上げたら是非熟成してから食べてみてください。驚くほど美味しくなりますよ！ 内臓と血合いをキレイに取り除いて、しっかり水気をふき取る事は特に重要ですので実際にやる時は注意してくださいね

@sentan

6 жыл бұрын

いつも楽しく拝見させて頂いてます。 熟成させた魚は何日ぐらいもちますか？あと保存方法を教えてください。

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！タッパーにペーパータオルを引いてその上に固く絞ったタオルをかぶせて蓋をして冷蔵保存すれば5～6日ほどはお刺身で美味しく召し上がれます！

@MIU-MARIN

6 жыл бұрын

今回はなぜ地抜きを見せなかったのですか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

返信が遅くなりすみません！このカンパチは既に市場で血抜き処理が終わっているものになります！

@user-pt1pb3bw6y

3 жыл бұрын

@@user-nq4pg4mo5l 脂がすごく出てこれはたまらないですね！！

すき引きの手際の良さと、鱗を落とした魚の肌の美しさに驚きました。今年も動画楽しみにしてます。

今年もいい動画たくさん期待しています、頑張ってください！

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

応援ありがとうございます！これからも頑張ります！

大変参考になりました。 ありがとうございます。

うわーーーー…これは美味い…食べたい

カッコイイですお店に行ってみたい

すき引きってはじめて見たけどこんなことできるんですねぇ。すごいです。

当たり前なのかも知れないけど、こんなに手間をかけてくれるお店でお金を払いたい。

寝かせた後の身がねっとりとしているのが見てるだけでわかりますね。新鮮な物よりもおいしそう。寿司にもこちらの方が合いそうですね。

すっんごく美味しそう🤗

すきびきめっちゃ上手

昔、すき引きを試みて身を引っ掻いてしまい、それ以来、カナダワシでゴシゴシしてます。 もう一回頑張ってみようかな。。 しかし、美味しそう。。。

こんな見てて気持ちいいすき引きないわ

That’s a nice amberjack

メッチャすごい大物だし、しかも熟成してあるから脂がメッチャのってて旨そう！！

お見事

体高エグっ！ サシも入ったいいカンパチですね！

素晴らしいとしかいえんわ

柵取りしてからと丸ごとのままとでは熟成は変わってきますか？

すき引きが上手すぎる

すき引きうま

すき引きが上手すぎてビックリしますね

@user-wq7xd7ti4g

6 жыл бұрын

K S それな

@user-ui4fc5bt9g

6 жыл бұрын

それっすね。

@user-vo1fn3ci3b

6 жыл бұрын

うますぎて語彙力失いました

正月に鰤もらうんですけどお寿司屋さんに持っていったら捌いてくれる物なんでしょうかー

いつも楽しく拝見させて頂いています。 当方は和食ですが、寿司屋の調理法は同じ日本食でも別なので大変勉強になります。 最近は鱗を引く時に金たわしや酷いと鱗と一緒に皮を引く人も多いので丁寧な仕事で気持ち良く見れるのでこれからも頑張って下さい。

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ありがとうございます！ご参考になればなによりです！

すきびきヤバすぎるww

ペーパーを巻く時に1枚目を濡らすのってどうしてなんだろう、乾燥を防ぐためとかですか？

小型の天然物も同じ様に寝かせた方がうまいですか。

Un comentario en español por aquí. Sin mayor importancia.

とてもすごい

@bfood

5 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/eYJqq5Wspa66edI.html

@bfood

5 жыл бұрын

私のチャンネルを離れる

美味しそうですね！魚は脳〆て、血抜きして、神経〆て、エラと内臓はすぐ取って、とよく動画で見ますが、これはやってなさそうに見えるのですが、〆方とかでうまさに差が出るものなのでしょうか？

@user-qe9ls2xn9m

5 жыл бұрын

かっちゃん。 内臓を取る以外はやられてますよ！

@seals3325

5 жыл бұрын

でますよ！ しっかり締めてあると身がきれいですよ！

参考になります！冷蔵庫の温度は何度くらいがいいでしょうか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！お店によっては扱う魚種によって色々温度を変えられてるようですが、うちでは一律３度で保管しています！

こんにちは、いつも勉強させて頂いております。 一つ教えて頂きたいのですが、大きい魚だと熟成中に下身になる部分が自重で傷んだりつぶれたりしませんか？ 当方はスポンジ等使いますがそれでも多少のつぶれがおきます。 何かいい対策はございませんでしょうか？ お忙しいとは思いますがよろしくお願い致します。

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！これより大型の魚は半身にしてそれぞれ保管していますね！冷蔵庫の場所は二倍とりますが…

@freesession2

6 жыл бұрын

お忙しい中、ご丁寧にありがとうございました。

梳き引き今まで見た中で1番うまいかも。仕事早いね、1人で回してるんですか店

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ありがとうございます！パート含め４～５人でやっております

イシさん、ペーパータオルで包んだ後新聞で包むのはダメなんですか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご視聴ありがとうございました！新聞紙が直接魚の身に当たらなければ大丈夫ですよ！

初めてコメントさせていただきます。 いつも勉強になります。 いくつか疑問点がありますので、答えたいただけると幸いです。 １．湿ったペーパーにくるむのは乾燥を防ぐためとありますが、水分が多いと逆に雑菌を増やす原因になることはないのでしょうか。 ２．他記事の中にはドリップが出るのでペーパーを交換するとありますが、交換していますか。してない理由があれば教えていただけますか。 ３．軽く塩を振ると、臭みが抜けてよいということも見ました。塩を振ってない理由はありますか。こないだ塩を振ったら、量が多かったのか、長く洗い落とさずにいたからなのか、しょっぱい刺身になってしまいました。。。 お手数おかけしますが、よろしくお願いします。

@user-nq4pg4mo5l

5 жыл бұрын

ご視聴ありがとうございました！そうですね、くるむペーパーに水分が多すぎるのは良くないです。ちょうどよい具合に固く絞ったものを使います。ドリップは新鮮な魚であれば交換するほど出ないと思いますが、外から見てわかるほど出ているのであれば交換したほうが良いですね！塩は特に使う必要を感じていないので使っていませんでした。このあたりはそのお店のやり方の違いかと思います。ご質問ありがとうございました！お役に立てれば幸いです。

はじめまして。とても参考になります。教えていただけると助かります、ところで熟成中にキッチンペーパーは交換しなくても大丈夫ですか？ 交換するしないでは違いはないですかね？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！しっかり水気と血を処理してあれば三日四日くらいなら交換しなくても大丈夫ですよ。それ以上なら手入れが必要ですがなるべく生食は１週間以内にした方が良いですね

Just in case if you are looking for a comment in english

質問です。なぜ鱗を包丁でガッガッて取る方法ではなくすき引きをするのですか？その方が身に傷がつかないとかそういった理由でしょうか？

@rikidanmaru

5 жыл бұрын

元魚店やってました。 カンパチは、普通の魚と違って鱗が、細かいのです。

@keep834

5 жыл бұрын

力弾丸 わざわざありがとうこざいます！

すき引きの手際が見事ですね。 捌くとき上身から背腹背腹で捌いてるのは何か理由があるんですか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！腹骨を外す際に自分のやりやすい方向にするためにこの順番になっています！

熟成について興味があり 色々調べたりしていたんですが ｢下処理して水気をとってそのまま寝かせる｣ ｢下処理後二枚おろしの状態で寝かせる｣ ｢三枚おろしの状態で寝かせる｣ ｢サクで皮付きのまま～…｣ ｢サクで皮なし～…｣と色々あって あんまり分からないです… 結局どれでもいいんでしょうか… ？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

コメントありがとうございます！熟成の要点としては筋肉内のＡＴＰがイノシン酸に変わることが熟成なのでサクにしても二枚おろしでも熟成は進みます！私は細菌の繁殖を極力抑えられればどの方法でも良いと思います

@user-ju9bi6ph8h

6 жыл бұрын

イシ ありがとうございます！ 最後に1つよろしいですか？ 熟成後 身の回りは少し削いだ方がいいですか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

３~４日くらいなら削ぐ必要はないですよ！

@MIU-MARIN

6 жыл бұрын

イシ 熟成するのには酸素を完璧に遮断するために、食品のバキュームして真空にするものがありましたら便利ですよ。 良くテレビショッピングでやってるくらいの家庭用でも充分空気抜けます。

まな板の下から見られてる(´･ω･`)

@junnorum7460

6 жыл бұрын

dtojdedj 自分も思ってました笑

おいしそう(*´﹃`*)

カンパチの鱗ってこうやって取るんですね！ 初めて知りました

@rikidanmaru

5 жыл бұрын

金たわしでも大丈夫です。ただ、台所が、大変に

@af7829

5 жыл бұрын

力弾丸 確かにカンパチの鱗は細かくて 鱗取りやたわしでは大変な事になりそうです(笑)

初めに濡れたペーパーで包むのは何故ですか？ 教えて頂けると有難いです。

@maki6223

6 жыл бұрын

答えは分からないですけど 乾燥しないようにじゃないですか？

@user-yt7ku5rc5y

6 жыл бұрын

チョカマ なるほど… ありがとうございます！

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

はい！表面の乾燥を防ぐためです

@user-yt7ku5rc5y

6 жыл бұрын

イシ ありがとうございます！ 色々と学ばせて頂いてますw

質問なのですが、最後の刺し身状にする時に皮を引かないのは何故ですか？

@sv2812

6 жыл бұрын

皮を引いてから切った方が無駄が少ないと感じました。 魚をあまり捌いたことがないので、おかしいところがありましたら、申し訳ございません。

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！皮を引いてネタケースに入れておくと時間が経つにつれ銀色の皮目の光が薄れていっていまうので握りにするその時その時に一枚づつ引いています！ちなみに動画で握りにしている部位は尾近くの筋が強い部分なので少し多めに皮に残して引いています

@sv2812

6 жыл бұрын

イシ ご返信ありがとうございます。 とても分かりやすかったです！！ 他の動画に比べてとても手際が良く美しかったです！

やっぱり青物は大きいほど美味しいんだろうなぁ…ショゴ釣って旨いなんて言っちゃだめだな…

それぞれ流儀があると感じました。津本光弘さんの熟成法との違いが歴然。職人技を、見てて気持ちイイ！！！！

津本さんと違いすぎてパニックです

回らないお寿司屋さんが高い理由がよくわかります。

すり引きのコツ教えて下さい

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

コメントありがとうございます！コツとしては刃先に力を入れずに包丁を大きく動かすことですね。切れない包丁ですき引きすると余計な力が入って皮を切ってしまうのでよく切れる包丁でやるのも重要ですね！

@user-ec3ij3po3s

5 жыл бұрын

イシ ありがとうございます！上手くできました！

こんなマルマルと脂ののったカンパチはじめて見ました。

皮を引かずにネタを引くのはなにか意味があるのですか？

@user-nq4pg4mo5l

6 жыл бұрын

ご質問ありがとうございます！皮を引きたての銀色が一番光ってる状態で握りたいのでその時その時で皮を引いています！動画の部位は筋が強い尾の近くなのでそこまで深く皮を引いていませんが

@tik1307

6 жыл бұрын

イシ さん そういうことだったのですね。 また一つプロの方の意識を学べました。 ご回答ありがとうございます。

このすきびき？が全然上手くできない…

lot of wasted paper towels...

胆嚢が…残念！！

@user-kn6nb6bt6o

6 жыл бұрын

太郎山田 胆嚢破いてなくないですか？

全てに3流だと思う！

@user-ki1zc1xm3p

5 жыл бұрын

流石は一流のコメンテーターですね！よっ!良いぞー！日本一!

@user-vb4bf2oy5i

5 жыл бұрын

高嶋利夫 詳しくお聞かせください！

@MrHacchi

4 жыл бұрын

こういう輩は、ただのイタズラなので皆さんお気になさらず。

魚卸したまな板に握った寿司を置くのはどうかと

あまり言いたくないのですが…握った寿司をさばいていたまな板に一度置くのが気になります。直接皿の上に置いた方が客目線からすると、シャリがまな板に触れるのがなんとなく衛生的に気になります。生意気な意見ですが、すみません。お仕事お見事です。

水の出しっぱなしは環境を考えてできるだけ止めましょう。

@kappa555

5 жыл бұрын

馬場元 環境にどんな影響を与えるのでしょうか?

@MrHacchi

4 жыл бұрын

血を流して菌をまな板の表裏やシンクに付着させない為にやってるのにそれを使い過ぎはどうかなと思う。

@dotted0329

4 жыл бұрын

働いたことなさそう。