#煮題COOK2 EP 18 用時間創造美味
現代人經常匆匆忙忙, 食一頓飯都沒時間好好細味, 今集兩位大廚就以" 用時間創造美味" 為題, 弄出非凡滋味, 提醒大家善待自己、善待美食。
提到經典法國料理, 不得不提油封鴨腿, 這道菜要做得好便要有耐性, 不可偷工減料, 時間就是主要"材料"。Ricky 師傅分享他多年經驗心得, 詳細示範經三日三夜煉成的油封鴨髀, 配上韓國泡菜、菠菜及薯茸伴食, 單想像都口水流了!
至於喜愛"混醬" 的Jacky, 就精心調配了一個你從未試過的奇味汁, 香氣誘人 、奇味無比, 用來將金錩魚醃足12小時, 再風乾72小時, 時間締造了微妙變化, 令魚肉無論味道及質地都令人嘖嘖稱奇!
Ricky 食譜: 法式油鴨髀配泡菜薯茸
材料:
鴨髀 1隻 (450克)
鹽 10克
蒜片 10克
百里香 2克
配菜 :
美國焗薯 1個
蒜 100克(去皮)
韓國泡菜 50克
辣椒仔汁TABASCO 10克
菠菜苗 200克
牛油 20克
意大利陳醋(裝飾)
做法:
第一天
1.鴨髀用鹽、蒜片及百里香醃過夜
第二天
2.將鴨髀連醃料放進密實袋內, 放入一鍋70度熱水內, 浸煮10小時, 取出攤凍後放雪櫃保存
第三天
3.取出鴨髀, 用70度熱水再浸煮10小時
4.完成後, 取出放涼至室溫
5.用190-200度油, 將鴨髀的皮炸至金黃香脆, 盛起待用
配菜做法:
1.焗薯去皮切片, 與蒜粒同煮熟, 壓成薯茸, 加鹽調味
2.菠菜苗用牛油炒香, 加入泡菜及辣椒仔炒勻成配菜
上碟 :
1.將薯茸墊底, 放上鴨髀, 伴入菠菜苗 , 唧少許陳醋裝飾, 即成
Jacky 食譜 : 奇味蔥烤金鯧魚
材料:
金鯧魚 2條(約2斤)
大蔥 250g
醃料 :
冰糖 500g
鮮醬油 120g
黃豆醬油 180g
花雕酒 100g
胡椒粉 7g
五香粉 4g
雞飯豉油 17g
香葉 2片
桂皮 2g
小茴香 3g
花椒 3g
八角 2粒
中型乾辣椒 15g
丁香 2g
蔥 100g(切段)
芫荽連根 50g(略切)
做法：
1:鯧魚劏好洗淨，橫切成約1cm寬度的條狀，頭尾不要，備用。
2:將所醃料放入鍋中，煮至冰糖溶化後，加入蔥及芫荽待再滾起後煮約3-5分鐘至出味，倒出放涼後，加入鯧魚撈匀，用保鮮紙蓋好，放入雪櫃醃製約12小時(其間要翻動數次，使其均勻入味)，備用。
3:將醃好的鯧魚撈起，放在烤架上(烤架下要放一烤盆，以免醃汁滴在雪櫃裏)，放入雪櫃風乾2-3日，成半乾狀態，備用。
4:將大蔥切成薄片，鋪在焗盆底部，再放上烤架壓著大蔥，然後將風乾好的鯧魚放在上面。預熱焗爐160度，將擺好鯧魚的焗盆放入，焗約40分鐘(其間在20分鐘時將鯧魚翻轉)，然後取出，略為涼卻後便可上碟擺好享用。
貼士
1:若有風乾機，可將醃好的魚放入風乾機，以約35度風乾約6-8小時，成半乾狀態亦可。
2:此道菜色醬香濃郁，魚肉乾香，口感像魚乾的質感。但在風乾時亦不要吹得太乾，在半乾濕的狀態最好，否則焗出來魚肉咬起來太乾太硬亦不好吃。
3:吃時可均勻淋上適量花椒油或麻油，更添風味。
4:若買到大條的馬友代替鯧魚，效果亦相當不錯。
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