Dělám v masně v jednom řetězci. Do té doby jsem nevěděla rozdíl mezi v.kytou a v.plecí. Můj sen je mít malé poctivé řeznictví. Tak jak máte vy. Hned bych šla i ve svých letech do učení. Jde vidět ta láska a péče k řemeslu. Děkuji za Váš kanál

Pane Málku, vy jste frajer jak v řemesle, tak i celkově. Ať se daří! 👍

Mistře,k Vám bych chtěl do učení.Mladíci mají štěstí.

Ahoj.Poctivy remeslo.Pekny!!!

Kluci jako vzdy perfektni prace👍👏👍

Paráda. Super přístup k učňům. Takhle má vypadat propagace poctivého řemesla!

To musí být dobrota, hned bych ochutnal :-) 👍👏

3 жыл бұрын

Díky moc

Paráda, klobúk dole. Poctivá práca. 😊

Tak tenhle recept jsem chtěla zkusit už dlouho, konečně na něj došlo, ještě mi zbývá 8 dní než budu moct zakrojit. Už se těším az příští čtvrtek otevřu vinotéku, kde mi visí ty vyuzené salámy a ochutnám tu nádheru. Zatím jen mlsně chodím kolem.🤤 Tohle je jedno z videí, které jsem za tu dobu shlédla několikrát...

Super, diky, pockam. Fany🤪

Super, dík za typ 😉 jdu na to 🤤

Bob je totální borec

Luxusni👍👍👍

Pozdrav zo Slovenska super inšpirácia všetko zrozumiteľne a hlavne poctivé.postupne skúšam podľa tohto pána mäsiara pre domácu spotrebu AS pritom si človek uvedomí rozdiel domáce a kúpené dik za inšpiráciu :)

2 жыл бұрын

Děkuji mooooc

Máš dobré videá. A ako majster k žiakom pristupuješ 👌👌👌. Držím palce a pokračujte. Mal som takého pána majstra. Ďakujem za každé videá 👍👍👍👍👍

Nadhera, jste machr a delate cest sve profesi

2 жыл бұрын

Děkuji pěkně 👍

Klobouk dolů,,frajer..👍👍

Naozaj pekny navod...dakujem

3 жыл бұрын

Díky moc

Krása 👌

Perfekne...

Nejsem sice řezník ale tohle nemá chybu 😉. Jen tak dál

3 жыл бұрын

díky moc

@viktoragai4161

2 жыл бұрын

@ mistře kolik soli a pepře na 10kg díla

už jsem to tu psala stokrát , tato videa nelze sledovat nalačno !

3 жыл бұрын

:-) to mě těší, díky

Taky bych se na ty krasavce hned podíval :-D

Kamarád je také řezník (spolužák bratra) a dělá výrobu pro své sousedy a známé podle receptur z roku 1953. Jednou dělal poctivý turistický salám. Neměl chybu a krásně voněl. koupil jsem od něho 3 šišky a vrazil na štangli do špajzu. postupně se odřezávalo, pak se dovezly z Moravy klobásky a daly před salám až se nakonec jedna šiška zatoulala dozadu na konec štangle a jaksi se na ni zapomnělo. Špajz pravidelně každé 2-3 roky vybílíme s přidáním desinfekce a tak jsme na tu zatoulanou šišku po skoro 3 letech narazili. Byla v průměru poloviční a obalená bílou plísní, tvrdá jak pendrek amerického policajta. Vzal jsem ji ke kamarádovi na ukázku co s ní. Usoudil že by salámu nic nemělo být a tak jsme šišku vzali do obchodu do řeznictví a na nářezáku s ostře nabroušeným kotoučem šišku nakrájeli na tenké plátky jako papír. Byl toho vrchovatý lavor a decentně jsme ochutnali - 3 roky jsou tři roky, co kdyby. Tu chuť nedokážu slovy vyjádřit - zkrátka kam se hrabou uheráky, choriza a všechno možné. To "papírové" kolečko se samo rozplynulo na jazyku, ani kousat se nemuselo. Do večera nikdo neměl příznaky botulinové otravy a tak jsme ten lavor tři roky starého nakrájeného turisťáku s kamarádem a bratrem zlikvidovali za večer se dvěma sedmičkami slivovice. Silně pochybuji, že by dnešní výrobek podle současných norem tak dlouho vydržel. Za několik dní by byl oslizlý a za týden by měl zelenou barvu.

Jinak krásná práce děkují

Dobrá práce...

3 жыл бұрын

Vážím si toho :-) Díky za komentář

To je borec

3 жыл бұрын

Diky moc za komentář

Super videá! 1*

3 жыл бұрын

Díky za komentář...to jsem rád

Vaše videa jsou skvělá škoda že nemám udirnu jinak to asi nejde než v udirně co.

Paráda dělam podobný způsobem selský salám. Jen tedy neodvařuji,ale udim na 72°C 8,5-9 hodin. (Většinou společně s masem) musím Vám dát za pravdu že těch 12 dní opravdu chce dodržet. Minule jsem testoval zakrojit po 4 dnech pak po 7 a nakonec po 12 a byl tam opravdu rozdil v chuti znát... Co nějaký uzený fermentovaný?? (Poličan,Herkules nebo uherák) Nebude někdy videjko?

Chlapi krásná práce, maso+sůl+pepř. Jsem taky za herkules, to je náš trvanlivý salám. Dobré by bylo vysvětlit, proč je tam ta startovací kultura a co to dělá. Kluci a holky se tu naučí víc než za týden ve škole. Taky jsem se před víc jak dvaceti lety učil... i když na kuchaře :-)

Super kanál! Dnes doporučim v live vysílání tak snad začnou odběratelé naskakovat

@madbbq

3 жыл бұрын

Jenom bych poladil ten zvuk - kup si Rode port stojí to 5k ale vyplatí se to :)

3 жыл бұрын

Díky, tak začnu šetřit na mikrofon no :-) dá se někde ten live zpětně shlédnout?

@madbbq

3 жыл бұрын

@ pošlu odkaz na mail ;)

Zdravím mistře, sleduju už přes rok vaše videa, pořídil jsem si dle vás i technologií a dělal jsem spoustu výrobku dle vašich receptů a vše super. Teď se chci pustit do té vysočiny. Proto se chci zeptat jestli se dá nahradit ten ořez jiným druhem masa. Děkuji za odpověď.

Zdravím mistře, salám vypadá výborně, jen se chci zeptat, možná mi to uniklo ale jak dlouho a při jaké teplotě by měl být v udirne, jinak Vaše videa =super práce,

Zlatý ruce 👍

Dnes jsem je delal.Tak uvidim za 12 dni😂

Pořádného řemeslníka poctivého dnes jen tak nenajdete. Ale vy jste výtečný. 🍀🍀🍀👍👍👍

2 жыл бұрын

Díky moc, vážím si toho a snažím se to učit i mé žáky poctivě ;-)

Tak jsem se do ní pustil. A je to super.Můžete mi něco říct o receptu? Jako jestli je to nějaká stará receptura podle norem nebo je recept Váš atd.... Děkuji za odpověď

👍

Ahoj Mistře musí vás pochválit že učite žáky poctivému řemeslu když budou chtít a bude je to bavit potctivé řeznicke řemeslo nezanikne vim sto lidí sto chutí a každý kraj to dochucuje jinak jen jedna otázka proč se jelitka a jitrničky ochlazuji? Ať nekrabati? Dekuji za odpověď a jen tak dal 👍

toto je vysočina jak má být. Není tomu dlouho co jsem si koupil vysočinu s hypermarketu a bylo tam víc te (pojivové hmoty) nvm jak to nazvat než mletého masa. Taky si říkám jaký to musí být profesní šok pro ty mlade učně co skončí u vás se studiem kde se naučí jak se co má poctivě dělat a pak jdou pracovat třeba někam do masokombinátu kde se střetnou s realitou šizené výroby. Tam pak musí každej přijít o veškerý iluze krásy řeznickýho řemesla.

ako dlho sa da skladovať vo vhodnych podmienkach?

Dobry den, prosim o radu. Mam zdenou udirnu na drevo. Jaky je tedy prosim proces uzeni? Myslim teplotu v udirne a dobu uzeni a pak dale dobu vareni, musim bohuzel ve vode, a teplotu vody. Dekuji

Opět a zase suprovní instruktáž. Maso, sůl a pepř. V jednoduchosti složení je síla. Jen tak dál. Vyrábíte dle ČSN?

2 жыл бұрын

Díky moc. Ano většinou podle ČSN.

Super videa.Mohl by jsi prosím Mistře ukázat i dietní salám???

3 жыл бұрын

Díky. Určitě něco natočím, díky za námět :-)

Ahoj, budu se pokoušet o výrobu vysočiny, ale nemám ujasněný postup uzení po 1,5hod na 65st. tak potom to dáváš do konv.a páry na 75st (72 v jádře). Mám el. udírnu Borniak - mám tedy vypnout dýmbox dál držet teplotu na těch 75( dokud v jádře nebude 72) nebo dál jet dymbox do požadované teploty?

3 жыл бұрын

Klidně s dým boxem, zvýšit na 75 aby jádře bylo 72. Jde o ten začátek 1,5 h, aby tam pomalu šplhala teplota.

Velká škoda že takové věci nekoupíte a tu Vysočinu co prodávají třeba jako retro tak s dobrou starou vysočinou nemá nic společného .Je to veliká škoda protože dnes dobrý salám žádný nekoupíte a můžete jen vzpomínat na staré časy .

Dobry den pane Málku, delal jsem podle Vas Vydocinu a musim rict, ze parada. Ted otazka, nekde jsem cetl, ze by se to nemelo nechat zrat v lednici, ze muze plesnivet. Jak to tedy je? Dekuji za odpoved. Zdravi Radek Hrbáček

2 жыл бұрын

Mělo by to být ve spajzu nebo někde podobně, já mám lednici která je až na 16C, v obyčejné lednici asi určitě ne

Super budu zkoušet, jen dotaz když mám el. udírnu + kouř a budu udit ze startu pozvolna dle vašeho návodu, a docílím uvnitř 72°C je nutné ještě poté dovařovat?

2 жыл бұрын

Pokud bude v jádře 72 tak nemusíte

@davidpouza8990

2 жыл бұрын

@ Dobrý večer , moc děkuji za reakci, vyzkoušel jsem, udil jsem nakonec na jádro 74°c další hodinu a i tak je super, teď počkám 12 dní na zrání , ale i kolega z oboru mi hned řekl že na poprvé je to fajn mozaika, tedy ještě jednou díky a budu zkoušet další návody v této přetěžké době, kdy jím co jím za 40 nebo 70 ..100.. a nedá se to jíst :) ps klidně pošlu foto když bude kam.. jen tak dál .. fandím Vám

Majstre,bolo by dobré aby ste uvádzal aj váhu jednotlivého mäsa,prípadne,aj ingrediencií, ktoré tam idú!!!! Ok!!?? Inak,vďaka za recept! 👌👌👍👍💖💪🇨🇿🇸🇰

@Ustecak21

3 жыл бұрын

Vždyt je to na konci videa 🤔

3 жыл бұрын

Je to na konci každého videa

Jak dlouho udit a jak dlouho dovářet. A ještě nějaká gramáž masa a koření. Nechci dělat 12 šišek. Díky.

přijde mi docela zásadní mít asi tu pořádnou plničku aby to bylo ono a dělalo se to nějak v rámci možností dobře, to asi každý doma mít nebude, aby takhle ten salám napěchoval...taky mě překvapila poměrně vysoka cena za jeden obal na salam...to je z čeho dělané?

Dobrý den, chci se zeptat. Je to na to celé množství správně ta voda? Na 12.9kg jen 1.2dcl vody? Děkuji.

Dobrý deň prajem. Doma mám klasickú drevenú udiaren kde dokážem teplotu vyhnať na 30-40 stupňov. Je možné vyrobiť takýto salám kde narazazim výrobok a dam to usúdiť na 30-40 stupňov a docieliť požadovaný výsledok ? Alebo to je potrebné v mojom prípade najprv zaudit a následne dať do trúby príklad na tých 70 stupňov ? Ďakujem

Super to vyzerá. Ešte otázočka: nedali by sa spraviť titulky?? Bolo by to dobré a niektorým ľuďom by to pomohlo

Chcem sa spýtať na začiatku hovoríte soľ a na konci je písané rýchlo sol

Jaká je trvanlivost v případě použití běžné soli versus dusitanové soli?

3 жыл бұрын

Rozhodně menší trvanlivost. Podle mého zhruba o polovinu

Výroba jako po "Pakistánsku" :D :D :D

Dobrý den. Mistře, četl jsem na konci videa recept. Zarazilo mě pár hodnot. Asi to tak má být ale chápu 6kg. I 2,5kg ale 1,7 a 2,7? Je třeba to striktně dodržovat? Při hodnotě pepře jsem odpadl ůplně 38,7g.😲 Děkuji

2 жыл бұрын

Nic se striktně dodržovat nemusí, zde je popsáno jak jsem to dělal já. Jinak pepř tam jde hodně, to je jediné koření co tam jde.

@vladimirjuna8199

2 жыл бұрын

@ Dobrý den. Mám dotaz na množství vody. Je tam skutečně jen 1,2 dcl nebo tam má být 1,2 l? A rychlosůl je nutná nebo mohu použít i obyčejnou v poměru např. 50 na 50% ?Děkuji

@hospodamartin5490

Жыл бұрын

@@vladimirjuna8199 Dobrý den, tak bych se chtěl zeptat na množství té vody. Zjistil jste někde jak to je?? Děkuji

Super, chcel by som sa spýtať aké nože používaš na rezanie ?

2 жыл бұрын

Brzy vyjde video o nožích. Tam se jim budu věnovat

Jaké tam jsou poměry na kg masa prosím? Dle normy?

Mohol by som poprosiť recept, podiel mäsa a korenín ďakujem

Takze, kdyz nemam doma udirnu, tak mam smulu a salam si vyrobit nemohu ? Nebo staci povarit v pare na 72 stupnu ? Dekuji.

3 жыл бұрын

Mělo by se to zaudit, ale znám i lidi co to dělají bez udírny a jen povaří na 72°C

Dobrý den pane Málek. Já udím už více než 40 let. Udil jsem ve spoustě udíren. Poslední udírnu jsem si koupil před 2 lety a to Borniak UWDS 150 nerez. Podle mých dosavadních zkušeností je to dobrá udírna ale to čištění nerezu po 8-10 hodinách uzení je utrpení. Strávím u toho i několik hodin abych to vyčistil opět do lesku. To je u této udírny velké mínus. Zajímalo by mě jakou udírnu používáte ve vašem programu a jestli se v té udírně taky používá štěpka. Pokud budete mít trochu času byl bych rád kdyby jste mi k té gastro udírně něco napsal. Děkuji za odpověď.

2 жыл бұрын

Díky moc. Musíte mít správný prostředek. Bez chemie to nejde

Můj táta býval řezník a také to takhle dělával. Dnes když vidí salámy a klobásy v supermarketech, tak jim říká “moučníky”. Samá mouka a chemie, málo masa. U vás bych s radostí nakupoval, kdybych nežil v Japonsku. Tady se salámy a klobásy ani neprodávaji.

@jirkatrava7841

9 ай бұрын

Tak máte možnost Japonce seznámit s českým uzenářstvím. Klientelu by jste tam určitě našel.

Dobry den ,kolikátkou to melete děkuji .Nikde jsem to nepostřehl .

2 жыл бұрын

Na 4mm

Ahoj,vyrobil som salamu presne podla receptu,udil som 4hod. na 65C.Salama vsak pustila vela tuku a ten obalil cely vyrobok.Kde nastala chyba?

2 жыл бұрын

možná se to přetáhlo při mletí

@martinkudlicka7073

2 жыл бұрын

@ hm trochu rozviest,dielo bolo pri mleti podchladene

2 жыл бұрын

@@martinkudlicka7073 tohle se stane když se přetáhne teplota, buď při mletí nebo při vaření, musela vám někde vystřelit teplota

Dobrý den chtěl bych se zeptat jestli se na tento recept použít skopové maso?

3 жыл бұрын

Zkoušel jsem jen klobásy se skopovým, ale myslím si že do vysočiny by se také ku mohlo dát.

@frantisekvich3160

3 жыл бұрын

@ díky za info a poměr skopové a vepřové

Vysočinu jsem kutroval na cca.1 mm. Samozřejmě mražené maso

Dobrý den ve videu mluvíte o dováření,ale v receptu na konci videa dováření neuvádíte. Jak to tedy je? Děkuji za odpověď

3 жыл бұрын

V jádře by mělo být 72°C, jestli to dovaříte nebo to doženete v udírně teplotou je jedno. Já tedy dovářím v páře.

@romankrcek8611

3 жыл бұрын

@ Děkuji za odpověď

Dobrý den mohu se optat jak dlouho udit na kolik a jak dlouho dovařovat děkuji

@milusechmelova5584

2 жыл бұрын

@@JaneKLX dekuji

Zdravím pomer surovín koľko Mesa slaniny soľ korenia skrátka recept dá sa .

@ladislavmucka4981

2 жыл бұрын

Zo srdiečka salámu nespravím potrebujem pomer surovín.Dakujem.

Jak dlouho trvá při 75°C to dotáhnout na 72°C po dobu 10 min. v jádře, jak píšete?

Můžu poprosit okolik jakýho masa děkuju

Dobrý večer chtěl bych to skusit prosím o podrobné informace kolik čeho na 10 šišek salamu. Nějakej rospis byl bych moc rad😉 děkuji Hrnčíř.

2 жыл бұрын

To opravdu není v mých silách 😄doporučuji koupit knihu České masné výrobky na ossis.cz s heslem Mistr Málek navíc dostanete slevu 5%... Tam najdete vše a mnoho a mnoho dalšího 👍

@janhrncir2979

2 жыл бұрын

Děkuji. 😉

Taky bych si to chtel vyukoušet, ale mám strach z toho zrání. je nějaké riziko, že se to zkazí?? nějaká bakterie nebo plíseň??

2 жыл бұрын

Důležité solit pragandou zrat na vhodném místě

Vysocina bez glutamatu E 621, dusitanu E 250, trifosforecnanu E 451 a barviv E 120 atd..... takova kdyby se dala koupit, tak bych si ji ihned koupil a zapomel ze jsem vegetarian :-))

@MartinsLoki

2 жыл бұрын

dusitan tam ale je :) v rychlosoli, je to víceméně nezbytnost, hlavně u trvanlivých salámů

@leiferiksson8808

2 жыл бұрын

@@MartinsLoki 0:46 Mistr rika, "dame tam sul" ne rychlosul, tak jsem to tak pochopil. Samozrejme, ze sul a rychlosul=Praganda jsou ruzne pojmy.

@MartinsLoki

2 жыл бұрын

@@leiferiksson8808 však já chápu :) ale na konci videa v receptu je rychlosul :)

Hi,can you please share the recipe .

Teď jsem dostal nutnání si koupit udírnu a pár řeznických potřeb :-D

2 жыл бұрын

Dobrej nápad 😄👍

Čus .můžu tu kýtu nahradit krkovicí?

Peosim,kolik KG lazdeho masa a kolik koreni?Dekuji moc za odpoved

Жыл бұрын

Vše v popisku pod videem

@rudajonas8366

Жыл бұрын

@ omlouvam se a dekuji moc.Ano je to na konci videa.

Krásný,ale zajímá mě ten mlýnek na maso.

Ve videu není nic o dováření je to nutné?

@frantisekzavrel6460

3 жыл бұрын

5:05 dováří to v konvektomatu na páře

Moc videu nevěřím. Receptura na Vysočinu vychází z původního JOB salámu a ten byl zauzený. Přidává se nějaká kultura?

3 жыл бұрын

Vycházím z receptury z knihy "České masné výrobky", která se vydává již několik let, kultura se nedává. Pokud máte jiné recepty, rád se přiučím.

@petrbraun969

3 жыл бұрын

@ Před 40 léty jsem navštívil jihočeskou masnu v Hodicích. To bývala masna pana Joba, který byl autorem mnohých vynikajících masných výrobků. Tam jsem měl možnost seznámit se s historií nejen objektu, ale i výrobků. Odtud tedy komentuji vaše video. Ze kdy je první vydání těch vašich receptur? Rád bych se dopracoval k podstatě. Mrzí mne, že se naše gastronomie a lahůkářství zcela zhroutilo. To se ve světě nevidí takhle zatočit s tradicemi! Zdravím.

@ludekhaicman7860

3 жыл бұрын

@@petrbraun969 Jen pro info: Hodice jsou na Vysočině. Jižní Čechy jsou sice pár desítek km odtud, ale jihočeská masna to není..

Ahoj mistře, můžeš mi napsat kdy a kde jsi ukončil obor, dík Jarda.

3 жыл бұрын

1998, není zač

@jaroslavlehky950

3 жыл бұрын

@ Trmice?

3 жыл бұрын

@@jaroslavlehky950 Ty hele Jardo, že ty ses se mnou učil :-) to už je 23let :-o

3 жыл бұрын

@@jaroslavlehky950 jasně

@jaroslavlehky950

3 жыл бұрын

@ Samozřejmě

Robil som vysocinu podľa vas a po vyudeny mi ostalo v strede kruh sivého môže to byt tým že som použil miesto pragandy obyčajnú soľ

@radekmikeska5027

4 ай бұрын

Spíš bych řekl vysoká teplota na začátku uzení( kraje se zatáhly a už to neprošlo do středu)

Nestačilo by nechat salám cca na 80° 5hod v udírně a vyhnout se vaření???

2 жыл бұрын

Určitě ano. Mělo by být v jádře 72C

@slavektichy8544

2 жыл бұрын

@ Díky

Mohu se zeptat na poměr masa 👌

@DesmoXRV

3 жыл бұрын

Ok je to úplně na konci 😂

3 жыл бұрын

:-)

Mňam

Keď nemám konvertomat 🤦‍♂️ môžem aj v hrnci?

3 жыл бұрын

Stačí celé v udírnou, pokud je.

Chci si ho udčlat,ale neuvedl jste přesné množství váhově,některé výrobky už jsem zkusil.podařily se.

3 жыл бұрын

Váhy tam jsou, pokud ne, tak stačí napsat, poradím

Nic proti, ale ta mozaika je spíš turisťák, vysočina vypadá jinak,

Kolko bolo použitého masa

Жыл бұрын

Uvedeno na konci videa

pridem sa zaucit

3 жыл бұрын

Jasně. Čekám vás

Už juen to že tu není jediný dislajk tak to svědčí o poctivém přístupu k řemeslu jak masném tak digitálním

Já jsem nadšená už jenom tím, že vidím výrobek bez konzervantů ( mimo uzení)

3 жыл бұрын

Díky moc :-)

turista by byl taky fajn :)

Z té "stříšky" na hlavě jsem vyplivnul mojí vysočinu na monitor.

3 жыл бұрын

Děkuji, stříška je dobrá za deště ;-) vyzkoušejte

@dogfighter5534

3 жыл бұрын

@ vím, nosil jsem v roce 1999-2000. Teď už jsem plešatý takže jen závidím

nejhorší je čekat těch 12 dní :D

3 жыл бұрын

:-) to se dá vydržet

Maso se nemá míchat do druhého dne po nasolení ;)