Merci pour les conseils et la série sur la cuisson des oeufs et les informations liés au sujet. Je viens de tester la méthode mise en avant dans cette video : (Oeufs sortants du frigo) Petit trou dans les oeufs coté bulle d'air A savoir 2 minutes dans l'eau bouillante en remuant Puis 2 minutes sans remuer Suivi d'un refroidissement Et ensuite cuisson basse température à 65° Très bons résultats obtenus avec un blanc cuit mais qui reste très moelleux et sans "glaires" On obtient des jaunes avec des consistances différentes en fonction de la durée de cuisson : - Pour 45 minutes : Jaune liquide - Pour 52 minutes : Jaune onctueux - Pour 60 minutes : Jaune onctueux mais un peu plus dur

J'ai adoré cette série sur l'œuf. Et dire qu'on peut apprendre tellement de choses sur la cuisson d'un simple œuf pour en faire des plats réussis à tous les coups ! Exquis :)

Franchement t'es un artiste , ton oeuf donne 100x plus envie que ces pseudo oeufs parfait dans de "grands restos"

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Merci beaucoup Victor, ça me touche

Ah depuis la temps que j'attendais la dernière vidéo sur les œufs ! C'est super malin la cuisson en deux températures, c'est parfait la vidéo sort juste pour le confinement je vais avoir plein de temps pour essayer et trouver la température que je préfère....

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Alors, quelle est votre température préférée ?

@__Cocci__

3 жыл бұрын

@@iqemusu4188 au niveau du goût j'aime autant 63, 64 et 65°C, mais la texture du 64°C me plaît beaucoup. J'ai testé la technique de cuisson que vous expliquez ici, c'est super simple à mettre en place et j'étais ravie parce que je n'aime pas trop quand le blanc reste liquide. Merci pour vos vidéos, j'espère que votre chaîne sera prolifique en 2021 !

Vidéo et série d'une grande qualité ! Bravo et merci pour ces astuces

TOUT SIMPLEMENT GENIAL MERCI

Ah merci vraiment pas mal ! J’adore tes vidéos, toujours super bien expliquées !

Merci beaucoup

Merci pour ces vidéos culinaire très technique ! Vivement les prochaines !!! Martin.

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Elles arrivent Martin, la prochaine sera sur un autre thème, la distillation, j'espère qu'elle te plaira tout autant :)

Coulant à souhait dis donc ! Le 63° m'exciterait presque !

excellent , bravo

La vérité enfin dévoilée aux yeux de tous !

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Le secret était trop lourd à porter...

Ah super j'ai appris plein de trucs

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Ravi d'avoir pu t'aider

Ça faisait un bail !!!

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Salut Francesco ! Oui effectivement, à vrai dire j'ai 6 vidéos de tournées mais je traine à les monter, je vais essayer d'être plus productif pendant le confinement :) Merci pour ton soutien

@francescodelavega667

3 жыл бұрын

@@iqemusu4188 Dans tous les cas bravo pour tes recherches sur l œuf parfait !! Hâte d'essayer demain...

👍

❤

Jolie

Merci

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Avcec plaisir

Merci pour tes vidéos je m'y suis mis c'est très bon ! J'ai une question si tu as le temps, il serait possible de faire un oeuf parfait d'autruche par exemple ?

Un œuf à la coque c'est pas 3 minutes ? Et le temps de cuisson ne devrait-il pas changer en fonction de si l'oeuf sort du frigo ou pas ?

c'est vraiment super! Et la suite?

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Merci, la suite sur les oeuf est en cours de préparation, aujourd'hui c'est une vidéo sur le yaourt qui sort

Bravo c est un oeuf mollet 🎉😂

Super Vidéo Merci! Petite question: as quel température sont les œufs quand tu démarre la première cuisson? (en bref température ambiante ou sortant du frigo?) merci a toi

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Bonne question, c'est départ à température ambiante

@arthurdoizelet3079

3 жыл бұрын

@@iqemusu4188 Merci pour votre réponse, tant que j'y suis l'écalage chimique tel que pratiqué sur l'œuf cru est il réalisable sur l'œuf cuit? cela joue t il sur le gout? (oui oui je suis un gros flemmard et j'aime pas écaler les œufs ^^)

Bonjour, merci pour ces videos très instructives. J ai une petite question ,: si je prépare des oeufs a l avance que je stocke , quel est la meilleure façon de les réchauffer ? Merci

@iqemusu4188

10 ай бұрын

Au thermocirculateur, à la même température que celle à laquelle ils ont cuit

Top. Converti.👍🏻👏🏻 (Dommage, dans la réalisation de la vidéo, le son laisse à désirer...)

@iqemusu4188

10 ай бұрын

Merci :) Oui, je me suis malheuresement fait stricker pour droit d'auteur, soit je supprimais la vidéo, soit je supprimais le son.

Bonjour, et merci, cette série est très intéressante. Je me demande toutefois s'il ne serait pas plus aisé de commencer par le bain à 63 degrés et cuire le blanc à l'eau bouillante ensuite...

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Bonjour, content qu'elle vous plaise. J'ai essayé dans les deux sens et quand on commence par 1h à 63°C suivi de 4min eau bouillante, le blanc n'est pas vraiment ferme, il se démoule très mal et se casse. Je ne saurais expliquer pourquoi mais après avoir testé, il est clair que la méthode que je montre en vidéo donne de bien meilleurs résultats.

Bravo ! Petite question perso : vous n êtes pas cuisinier...chimiste peut-être?

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Exact ! Ingénieur chimiste de formation

je cuis mes oeufs 13mn à 75° je suis satisfaite du résultat

@robinp.9886

5 ай бұрын

Merci pour le tuyau, je vais tester

Pourquoi percer l’œuf? Je n’ai jamais entendu parler de ce détail avant votre vidéo.

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Je vous invite à regarder mes autres vidéos, dans la partie 1 de ma série sur l'oeuf parfait j'explique ce qu'il se passe quand on perce l'oeuf : kzread.info/dash/bejne/lq1qmbCliLKbk7Q.html

autrefois le nom n était celui là

Salut. J’ai appliqué ta technique à la lettre deux fois et impossible d’obtenir le même résultat. Si je cuits les œufs à température unique de 63°, le jaune est parfait. Le blanc évidemment liquide. En appliquant une durée de cuisson au préalable de 4mn à 100°, en retournant les œufs pendant 2mn, le blanc est cuit mais le jaune lui reste entièrement liquide même après 1h à 63°.

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

Bonjour Tom, c'est étrange ça. Peut-être est-ce dû à l'oeuf en lui même, les vieux oeufs ont tendance à être plus liquide comme je l'explique dans la partie 1 de la série. Je n'ai jamais rencontré ce problème mais c'est assez intéressant, je me demande ce qui a bien pu se passer... Peux-tu me dire quels oeufs tu as utilisé stp ? Taille/poids, âge, qualité (plein air, cage)

@tom_schff

3 жыл бұрын

@@iqemusu4188 oui c’est intéressant. Je me suis tout de suite dit que c’était l’oeuf en lui même qui faisait la différence. Alors j’ai utilisé des œufs : pleins air bio marquage 0 / calibre gros L 66g en moyenne sur 6 oeufs pesés / DCR 29/12 sachant que j’ai procédé a la cuisson le lundi 28/12

@iqemusu4188

3 жыл бұрын

C'est possible qu'ils soient un peu trop vieux pour atteindre la texture voulue à 63°C. Comme tu l'as probablement vu dans la vidéo où je teste chaque température par écart de 1°C, 63°C est la plus basse température où l'on commence à apercevoir un changement de texture dans le jaune. On est à la limite et il suffit que tes oeufs soient un peu trop vieux (dans ton cas 4 semaines après la ponte), pour que les protéines se soient légèrement dégradées et n'aient plus assez de force pour texturer le jaune à 63°C. Les gros calibres que tu utilises jouent encore plus cette limite car la température atteint tout juste le centre après une heure. Je te suggère de réessayer avec des oeufs plus frais, de moins de deux semaines après la date de ponte ou bien s'il t'arrive de refaire avec des oeufs vieux (4 semaines après ponte), monte de 1°C la température et fais 64°C/1h pour aider les protéines à coaguler. Je vois un peu ça comme des protéines qui font de la muscu, à 63°C on est à la température limite où elles sont capable de structurer le jaune, de l'empêcher de couler, si elles ne sont pas assez car certaines ont perdu de leur force en vieillissant, elles n'y arrivent pas et il faut les aider en leur donnant plus de force. On leur donne plus de force en augmentant la température. C'est peut-être une comparaison foireuse mais elle me parle.

@tom_schff

3 жыл бұрын

@@iqemusu4188 ça marche :) Je vais essayer ça ! Merci du conseil. Toute façon ça ne peut que être ca :) En tout cas j’ai essayé la basse côte à 57°C...parfaite :)