COMMENT CONDUIRE LA CONSERVATION DES TUBERCULES ?
Les mécanismes physiologiques du tubercule (transpiration, respiration) perdurent durant la période de stockage. Certaines actions durant cette phase sont essentielles pour préserver la qualité des tubercules, limiter les pertes de poids, réduire le développement des maladies et maîtriser la germination.De la récolte à l’utilisation, les tubercules respirent et transpirent activement. Une partie de l’énergie nécessaire à la vie du tubercule en cours de stockage est fournie par la respiration (formation de gaz carbonique et d’eau à partir d’amidon) qui provoque un dégagement de chaleur.
LA RESPIRATION
Afin de maintenir les tubercules à un niveau de respiration faible, il est nécessaire de les refroidir par ventilation ou réfrigération en début de conservation, et d’assurer l’élimination régulière de la chaleur produite.
L’intensité respiratoire augmente avec :
- la température (entre 4°C et 8°C, l’intensité respiratoire est minimale),
- le calibre des tubercules,
- le nombre de manipulations subies par les tubercules avant la mise en stockage,
- le nombre et l’importance des blessures.
LA TRANSPIRATION
Elle se traduit par un dégagement de vapeur d’eau, important après la récolte, se stabilisant ensuite si les conditions de conservation sont satisfaisantes. La transpiration est responsable de 90 % des pertes de poids et peut entraîner une dépréciation de la qualité des tubercules (flétrissement ou apparition de faces planes).
L’intensité de la transpiration dépend :
- du pouvoir desséchant de l’air ventilé ou réfrigéré : on parle de Déficit de Pression de Vapeur (DPV) qui est fonction de l’humidité relative et du différentiel de température entre l’air et les tubercules,
- de la « sensibilité » de la peau à la déshydratation. En cas de récolte avant maturité (épiderme peu épais), ou endommagements (blessures), la perméabilité de l’épiderme s’accroît. Après cicatrisation, elle est réduite à son minimum.Les pertes de poids sont maximales pendant le premier mois de stockage du fait de la présence de blessures non encore cicatrisées et de la nécessité de ventiler les tubercules durant de nombreuses heures Ainsi pour un stockage en bâtiment vrac sans ventilation, les pertes de poids peuvent atteindre 3 à 5 % durant le premier mois si les tubercules sont immatures ou fortement blessés, avant de se stabiliser ultérieurement entre 0,5 à 0,8 % par mois.
Pour six mois de stockage, ces pertes peuvent atteindre, en bonnes conditions, 5,5 à 6,5 % pour les stockages vracs ventilés, 3,5 à 4 % pour les stockages réfrigérés en caisses, et 4,5 % pour les stockages vrac ventilés avec humidification d’air.
POMME DE TERRE DESTINÉE À LA TRANSFORMATION
Pour ce débouché, il est important de maîtriser le métabolisme des sucres afin de maintenir la qualité technologique des pommes de terre. Les sucres réducteurs (glucose et fructose) conditionnent dans une large mesure la couleur des produits transformés. Ils réagissent, lors de la cuisson, avec les protéines pour donner des composés bruns qui altèrent la couleur et la saveur (amertume) des chips et des frites et, dans une moindre mesure, celle des flocons et des pommes de terre stérilisées. Ce phénomène est connu sous le nom de réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique. Pour la plupart des produits transformés, la teneur en sucres réducteurs doit être faible à modérée.
En conservation, la teneur en sucres est susceptible d'augmenter fortement sous l'influence :
- du froid ("sucrage à basses températures" ou "sucrage de froid") ; il s’agit d’une réaction rapide se développant en dessous de 8-10°C mais partiellement réversible par réchauffage prolongé des tubercules à 15-18°C (reconditionnement) ;
- du vieillissement des tubercules ("sucrage de sénescence") qui constitue un phénomène irréversible susceptible de se développer après plusieurs mois de conservation si la température est trop élevée.Cette évolution dépend essentiellement de la variété, de la maturité, de la température et de la durée du stockage.Pour la pomme de terre destinée à la transformation, le choix de la température de consigne doit être un compromis entre une température assez élevée (9-10°C) permettant d'éviter le " sucrage à basses températures " et une température plus basse (6°C) limitant les pertes de poids, la germination et le " sucrage de sénescence ".