Lo Speck dell'Alto Adige è prodotto nell'intera provincia di Bolzano, particolarmente in Val Venosta; qui la produzione annua costituisce circa un terzo di quella nazionale.
Lo Speck è un prodotto a base di carne suina, ricavato dalla coscia disossata,
che viene arrotondata alla punta e rifilata.
Il prodotto si presenta all'esterno di colore marrone; al taglio si rivela rosso con parti bianco-rosate. All'esame olfattivo emergono i sentori di fumo e gli aromi utilizzati durante la salatura. Il gusto è intenso e molto saporito.
I primi documenti in cui viene citata la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma il salume compare già nel Duecento, con nomi e definizioni differenti (bernae porcinae, lardum, pachen, mezen, hammen) nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Inizialmente era destinato al consumo familiare e veniva prodotto per la necessità di conservare la carne; le tecniche utilizzate erano salatura e affumicatura, la prima tipica dell'area mediterranea, la seconda del nord Europa. L'Alto Adige, trovandosi in una posizione intermedia rispetto alle due zone e godendo di un particolare clima, ha unito i due metodi. Lo Speck viene prodotto secondo la tradizionale regola "poco sale, poco fumo e molta aria", che consiste in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo e aria fresca. Sin dai tempi più remoti i segreti della lavorazione sono gelosamente tramandati di padre in figlio.
Regia Piero Frattari
Montaggio Paolo Dassori
Edizione VIDIGRAPH - Genova
www.vidigraph.com