熟成牛排的科學解析！好吃美味哪裡來？怎麼做？【Dr. Achi 阿淇】
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我想要強調幾個重點：
1. 自己在家熟成牛排，不管哪種方法，都是有食物中毒的危險的！！！！孕婦老人小孩腸胃較弱的朋友，請不要輕易嘗試
2. 一般來說店家熟成四週的牛排，才更有分解蛋白質的富裕風味。一週只能算是稍微熟成，風味還是不能跟市售的 28 或 60 天熟成牛排比較的喔。
3. 勘誤！！！影片中說冷凍過後酵素會死光其實是誇飾的說法，但發現似乎誤導了大家：（ 正確說法是家用冰箱冷凍過後酵素表現會變差。酵素是蛋白質，理想下冷凍過不受影響，但由於這跟冷凍解凍的速度溫度都有關，家用冷凍庫很可能使酵素失效。要熟成的話還是新鮮買回來的牛肉最好
但是這樣略微風乾的牛排真的味道很濃郁～自認有強壯腸胃的朋友們請勇敢嘗試看看～
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說推崇牛肉的美國，不可忽視一道料理絕對是dry age熟成牛排啊！到底什麼是熟成牛排呢？
科學告訴你～熟成牛排真的比一般牛排好吃唷！
但是貴桑桑的熟成牛排窮留學生真的買不起，順便分享一下美國網路上流傳的家庭熟成法！吃起來真的是馥郁芬芳美味無法擋。怎麼自己做熟成牛排呢？
理想的環境是溫度Temperature ( 3 C ) 濕度Humidity (85%)
但其實一般的家用冰箱是可以趨近的!只要冰箱清乾淨確定有通風即可~
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Пікірлер: 121
真的很喜欢这种能把能把理论讲明白的up主. 谢谢你的视频, 已关注!
看完下定決心要做看看～！！！大感謝，第一次看到解密熟成牛排這麼簡單又有調理的～！
欲罷不能 一直看欸 連看三個影片了 阿淇博士講的真的好好
終於搞懂什麼是熟成牛排，好清楚！👍
困擾了我好久得：熟成與新鮮肉的對抗 終於得到解釋了 ..感謝!!
最近剛好看到阿淇的優質頻道，好看！ 我在guga food 的頻道看到 熟成過程會用特別的密封袋，可以讓水分蒸發又比較不容易讓細菌感染。
還有一種專門DIY用的乾式熟成袋，可以參考看看
如果只是短期的熟成還可以，要做長期的熟成還是要注意環境微生物，尤其乾式熟成會直接讓肉品直接接觸空氣。然後妳那塊肉真的可以再去找更大的來做乾式熟成，影片看起來那質地感覺偏向臘肉。熟成的目的為了讓蛋白酵素持續作用產生更多風味外且改善質地使肉質更嫩提升口感，但熟成有風險，以上有錯在請指正。
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
完全正確，但我沒有買到大塊的肉XDDD
阿淇介紹的不是業配喔!!肚子餓了!!
袋裝濕式熟成後。再舒肥 可以嗎？ 熟成的冰箱溫度。幾度較好呢？ 謝謝
美國冷藏牛坐船到台灣差不多也就三四個禮拜，剛好熟成。 牛排好不好吃，等級，部位差很多，不用多花時間去搞那些冒風險的事。 不敢吃三，五分熟牛的人，其實也不需要去研究牛排怎麼做好吃。 一般開封後再冷藏放三，四天以上的牛肉開始發酸，西餐廳可能會用，鐵板燒師傅大概也沒幾個敢大喇喇拿到客人面前料理。
舒肥做出來的吃幾次就夠了，雖然口感軟嫩，但還是傳統烤的最香，身在美國，各地特色的烤牛肉才真是令人銷魂的
@jinny0025
3 жыл бұрын
舒肥牛排 可以高溫鐵鍋快速煎香兩面，一樣香氣十足
優質頻道！ 我有在guga foods的頻道看到他們會用熟成專用的密封袋， 可以讓水分揮發又可以降低感染。
阿淇博士每次的造型好百變好好看喔
学到了，谢谢。
You can actually use dry aging bag like Umai.
請問阿淇的手錶是什麼牌子型號多少錢呀
聽完介紹 我有個大膽的想法 先濕式再乾式熟成 應該可以綜合優點吧？
可以用脫水膜吸出水 這樣牛肉風味也會濃縮 煎時候容易形成脆殼 牛肉不容易壞 耗損小
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
前面也有網友提到脫水膜 !!!想買來看看!!!
乾式每天向表面噴一點威士忌,熟成2~3週。 雖然不知有沒有問題,至今還未食物中毒。
喜歡妳 科學家 xx2
請問冰箱要設定在什麼溫度？
我自己做溼式和乾式5天的盲測 ，使用好市多切好的美國特選紐約客牛排，大多數人都覺得 溼式比較好吃哦。妳下次可以測試看看
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
哇喔！！！ 想試試😍😍😍😍
這招是24~36小時的最好吃
又上了一课
喜歡今天的妝感跟髮型（搞錯重點，哈）
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
哈哈哈哈 老公一直四慫恿我搭配球衣裝嫩
@nikiroxyourlifeinnewyork5846
4 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 穿著球衣介紹牛排好像有點違和，這身紫色v領配這妝髮剛剛好😊
@user-qe8kx8sh4d
4 жыл бұрын
阿淇很上相的!!開朗又充滿自信!!
臘肉和魚乾 是不是也是這個道理呀?
肽到底对身体有益吗?
我這招用在牛肉麵的牛肉
那干式和湿式相结合呢，这样是不是可以让部分水分流出，又不至于流失太多呢。不过可能要做很多次试验才可以确认水分流出多少才合适。
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
嗯~應該說乾式的好吃之處就在濃縮，感覺應該只能二選一了
can use wiskey on surface, safer
能談一下 溫度是維持在多少度c或度F？其間有開關冰箱嗎？pH值有調整嗎？或者有使用甘油保水及穩定酵素嗎？ 謝謝！
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
理想的溫度與濕度補充放在說明裡囉! 一般的家用冰箱通常溫度是4C 所以算是很接近的 只要牛肉沒有冷凍過，洗淨表面，放在乾淨不擠的冰箱裡即可! 其他都不用~ 中間開關冰箱是沒有關係的唷~ 但我要強調這真的只是美國民間土法，還是比不上貨真價實的熟成牛排的。怕的話可以先試著冰個三天，雖然熟成效果不佳，但表面乾掉之後比較容易產生梅納反應，還是很好吃的
@user-wv2nd3wf9m
4 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 謝謝！ 不是怕，是很怕微生物亂長啊！以前在實驗室養細菌都是用牛肉湯，因為營養高，細菌長的多又快。
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
@@user-wv2nd3wf9m 是真的需要擔心XD 我身邊的朋友是沒有人因此中毒過 但是我還是不敢拿來餵老人小孩 風險太高
濕式熟成，這樣袋子裡有血水也沒關係嗎?還是要放餐巾紙在裡面吸血水?
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
一般就是直接放在袋子裡的
把冷凍肉合理化>
阿淇妳好。請問用南僑水晶肥皂洗衣服為什麼有時會留下白色油脂的痕跡，洗衣機也塗上一層白膜，但若用南僑水晶液體皂就沒有這個問題why?
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
皂垢？
@neko9009077
3 жыл бұрын
感覺是沒完全溶解 試試看用溫熱水洗洗看
我怎么感觉就是吃腐肉的习惯而已😂😂😂，我喜欢新鲜
好奇洗乾淨的部分，洗過是不是更容易滋生細菌?還是工具全部消毒用冷開水洗?因為我們在澳洲牛肉屠宰場，全程都不可能讓牛肉洗過，過程中所有刀具器具都用熱水燙過，頭戴髮網，身著免洗圍裙，跟免洗手套，雨鞋每次進出都要洗過，就是為了要避免汙染，直至包裝完成(刀掉到地上絕對要燙過才能繼續使用，牛肉掉到地上就打掉拿去做飼料)(附註:知名大廠PRIMO屠宰完就在自家冰庫0度C熟成一天了，小廠如E.C. Throsby就沒有，殺完直接分切)
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
正確，但我不是很相信美國的量販肉
@marcolooie
3 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 其實澳洲的華人肉舖也沒注重上述衛生(肉舖甚至有販賣組合和牛)，所以我買牛排都只敢去當地兩大超市買。(大廠PRIMO就是提供牛肉，給當地連鎖超市COLES的廠商)
如果買回來洗乾淨 泡濃鹽水來進行熟成 是否就比較不用擔心細菌的影響?
@Odyseee
2 жыл бұрын
那叫醃牛肉
感谢分享.看完这个感觉是不是超市里接近best before日期打折销售的牛排就是这个视频说的熟成牛排 lol
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
哈哈哈哈 其實某種程度上是，台灣俗諺有點爛的肉比較好吃
@tora1546
4 жыл бұрын
？？这个思路不错
如果是類似好市多那種整塊大塊的真空包裝，是否直接冷藏一段時間打開來就有濕式熟成的效果?
@Gadada876
4 жыл бұрын
我也是在想，買快過期的真空包裝牛排應該就是熟成牛排了😆
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
其實某種程度上是對的ＸＤ 只要細菌沒有大量繁殖
@jamescooper777
3 жыл бұрын
好市多販賣的冷藏美國牛肉就已經是濕式熟成牛肉，它們是在坐冷藏船來台灣的過程中完成，消費者不必再重複做濕式熟成。
你好，想請問一下熟成牛排的相關方法。 如果目的只是把蛋白質切成小分子，那為何不直接把牛排浸泡在蛋白質水解酶溶液(例如papain)呢？這樣做除了可以大幅縮短熟成時間，還能避免微生物汙染導致的食品中毒。 PS:蛋白質冷凍變性是不是跟溶液的濃縮效應有關呀？
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
應該是說冷凍解凍的過程容易傷害蛋白質，然後熟成的好處還有濃縮，因為水一直減少
@AgitoLiu
Жыл бұрын
我覺得就是釀造醬油跟化學醬油的感覺 如果你喝得出來差別就知道為什麼要慢慢等😂
伊比利亚火腿是不是同样的原理（蛋白质分解成小分子）？
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
火腿一樣有風乾濃縮的效果，依比例是豬的品種喔喔
好奇水分流失% 跟有沒有對照組 盲測?
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
沒有欸~下次可以試試
下次看殭屍電影不就變成了一堆美味的熟成肉在.......resident evil原來是美食劇情..................🤣
牛肉冷凍後就無法做乾式熟成嗎？看有篇文章寫，酵素並不是生物，而是一種化學物質，酵素在高溫環境下會被破壞，但不會因為冷凍而死亡
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
正確，但效果會受影響，沒有新鮮的好
其實超市的牛排都是真空包裝的，這種不是已經等於濕式熟成嗎？
@HiThisIsAchi
2 жыл бұрын
其實是唷😘 如果沒壞掉
請問若是做乾式熟成，每天用UVC照個10分鐘，能抑制細菌滋生降低食物中毒的危險嗎？
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
可以喔 不過紫外燈盡量選一個強一點的
請問在 熟成袋，是什麼塑膠阿，是什麼半透膜嗎
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
Bingo !
@yutangchang4538
3 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 那是什麼材質阿
有一种真空袋材质专门做熟成的满贵的！！他能让水分子跑出去1！
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
哇喔!新知~聽起來是個半透膜，我來研究一下!
@user-lw9cg8db1l
4 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 就知道叫UMAi Dry 亚马逊有买，不就知道是什么材质，求博士科普了
问一下，我记得有个视频说，要把肉表面的水擦干，但是我不记得为什么要擦干和其原理，谁帮忙告诉我。
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
表面擦乾幫助梅納反應
@user-to3bg1en9o
4 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 谢谢
酵素是化學物質，不是生物，冷凍時一樣會作用，只是很慢，再解凍的話一樣會正常作用。
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
感謝糾正! 但是我不同意冷凍沒有影響喔。酵素是蛋白質沒有錯 但有滿多paper 研究冷凍永久傷害蛋白質的活性, 這與冷凍解凍速度有關。也與冷凍的長久有關。如果是研究室的細胞專用冷藏室應該是沒有差，但家用冰箱變數太多
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
關鍵字 freezing denaturation
@w331093
4 жыл бұрын
因為本身工作關係，偶爾會使用台灣牛肉或羊肉真空做濕式熟成，用過解凍肉一樣是有效果的。所以看到你影片中說肉冷凍過，酵素死光光，沒辦法做熟成，才會覺得是錯誤的，謝謝解說，長知識了！
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
不會 感謝你糾正我！我的工作多半是科學類的 可能過於嚴謹 如果經驗上可以熟成我還是相信實驗結果大於paper lol
@NeoMennon
4 жыл бұрын
@@HiThisIsAchi 是不是因为冷冻的过程中形成的冰晶刺破细胞膜，导致出水比较多，风味下降？
我以為味道主要的來源其實是嗅覺而不是味覺?
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
氣味是嗅覺 但鮮味是味覺 胺基酸多半是提供鮮味
不是这样干的，大姐
如果我買一個小冰箱，什麼也不放，只是做這個可以多少星期
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
如果牛肉本身乾淨，環境控制得宜的話，理論上應該可以跟外面專業的一樣放幾個禮拜
@Simon-sv3mm
2 жыл бұрын
這樣的回答不完全正確，不是只有溫度而已。乾式熟成需要幾個因素，溫度、濕度、氣流、時間，冰箱除了溫度之外其他條件不一定能夠達到需求。
剛剛看到一個廚師在鬼扯把泡滷說成低溫熟成。
@user-du4nh4pf4c
11 ай бұрын
沒錯啊，泡滷是在熟成
舉手發文一下 冷凍會殺死酵素嗎？
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
冷凍容易改變酵素的性質，但不會完全殺死。所以冷凍過的肉要熟成也是可以，但通常效果會變差
support
字敢不敢排整齊均分一點，你會把設計師的OCD逼到極致 XD
@HiThisIsAchi
4 жыл бұрын
哈哈哈哈 這是AI字幕啦，早期都偷懶反正沒什麼人看，現在都乖乖用打的了
之前吃過幾次結果都吃不出來好吃在哪還覺得肉好硬（倒）
kzread.infoEW-h9d2dvYg 好奇這個原理
@HiThisIsAchi
3 жыл бұрын
微波爐快速糖果那個舊有解答~
更加像吃屍塊
眉毛退流行，復古感臉妝