Voici une version condensée de mon cours particulier de cuisine sur le risotto aux légumes.
Vous y trouverez toutes mes astuces et conseils pour réussir ce plat emblématique de la gastronomie italienne à tous les coups.
Andiamo !
_
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients
2 ou 3 oignons bottes
280 g de riz arbrorio, carnarolli ou vialone nanno
70 g de beurre
2 CS d’huile d’olive
200 g de petits pois en cosse
300 g de jeunes courgettes
3 carottes fanes
15 cl de vin blanc
1 poignée d’asperges vertes (ou haricots verts selon la saison)
60 g de parmesan
2 litres de bouillon de volaille
1 douzaine de feuilles de basilic
Et si vous en avez :
1 ou 2 croûtes de parmesan
Les tiges d’un bouquet de persil
Des légumes un peu ramollos pour enrichir le bouillon
Lavez les oignons coupez les tiges les plus vertes. Conservez-les et ciselez finement l’oignon. Faites-les fondre à feu doux avec 30 g de beurre et une pincée de sel dans une sauteuse, une grande poêle ou un wok.
Pendant ce temps, lavez tous les légumes. Écossez les petits pois et conservez la moitié des cosses. Coupez les pieds des asperges et conservez-les également.
Faites chauffer le bouillon de volaille et ajoutez la moitié des cosses, les tiges d’oignons et les pieds d’asperges dans le bouillon. Ajoutez 1 ou 2 croûtes de parmesan et les tiges de persil, si vous en avez sous la main. Laissez mijoter 15 minutes minimum, le temps de préparer le reste des légumes.
Taillez les courgettes en 4 dans la longueur puis en triangles d’1/2 cm d’épaisseur. Taillez les carottes en rondelles de la même épaisseur. Coupez les têtes d’asperges, pelez les tiges (si besoin) et coupez-les en tronçons.
Quand les oignons sont bien fondus, ajoutez le riz cru et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien nacré et enrobé de matière grasse. Arrosez alors de vin blanc sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Incorporez alors les petits pois et les tronçons d’asperges. Arrosez de 2 louches de bouillon brûlant. Remuez jusqu’à ce qu’il soit presque complètement absorbé. Continuez d’incorporer le bouillon de cette façon jusqu’à cuisson du riz et des légumes (17 minutes environ).
À mi-cuisson du riz, versez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites sauter les carottes, courgettes et pointes d’asperges quelques minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Goûtez le riz, il doit être cuit, mais un peu al dente. Coupez le feu, ajoutez le reste du beurre (bien froid) et les ¾ du parmesan fraîchement râpé. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez les feuilles de basilic aux légumes hors du feu, remuez.
Remuez le riz et servez dans des assiettes plates, en ajoutant les légumes sautés sur le dessus. Servez le reste de parmesan à part.
💡 Le conseil de Julie : si vous voulez préparez le risotto à l’avance, retirez-le du feu à mi-cuisson et étalez le riz sur une plaque. Avant de servir, reprenez la cuisson en ajoutant du bouillon bien chaud.