PETRA 0102HP: pizza napoletana con biga da frigorifero
Salve amici,
finalmente dopo alcuni mesi riesco a fare una pizza napoletana con la famosa farina Petra 0102hp.
La farina 0102hp è una farina studiata appositamente per garantire risultati eccezionali quando la si impiega nella gestione di bighe fermentate in frigorifero.
Oggi andrò a testarla abbinandola ad un altra farina della serie HP:
la Petra 0hp.
Le due farine Petra le utilizzerò per preparare una pizza napoletana con 50% di biga.
Il risultato di questa pizza napoletana è stato davvero ottimo, ma questo lo vedrete nel video!
Ricordatevi di iscrivervi al canale e attivare la campanella ma soprattutto di condividere questo video ovunque 🤟
Indice:
0:00 Introduzione
2:46 Descrizione farine
7:07 Ricetta
9:18 Preparazione biga
13:18 Impastamento
17:09 Pieghe
18:57 Staglio
19.53 Stesura e cottura
24:40 Considerazioni finali
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Пікірлер: 78
Grande come sempre Mirko!
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Grazie mille Roby =)
Grande Mirko come sempre!!! 💪
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@gaetanopalladino7864 Grazie Gaetano 🙏
Grande Mirko!!!
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Grazie mille Pluto
Numero uno grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef
20 күн бұрын
@@MrFz48 grazie a te per il supporto 🙏
Grande Mirko!
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@gianlucaguerrasio8403 Grazie 🙏
Bel video Mirko grandissime farine le Petra
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@brunochirico4332 Grazie mille Bruno 🙏
Spettacolo Mirko un gran corso con una stupenda farina complimenti e sempre un piacere seguirti,un abbraccio
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@domenicovitro2727 Grazie Domenico 🙏
Mi hai fatto venire voglia di provarla!
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Vai e colpisci 🤓
Ciao Mirko.. conosco benissimo quella farina e concordo con quanto hai detto.. Ottima farina, niente da dire. Grazie sempre per la tua condivisione ragazzo. Fulvio
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Grande Fulvio! Grazie mille ❤
Top video Top farina
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
@@frederic.m8610 Grazie mille Frederic 🙏
Video eccellente come sempre. Grande Mirko, didattica pazzesca. 👏👏
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Grazie mille Silvano. Sei il top
Bentornato..ho proprio in casa la farina che stai provando...sono tutto orecchi😂
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
@@mircopullini4574 daje 💪
Madonna che meraviglia. La mia farina preferita
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao Luca. Sì gran farina 💪
Buongiorno, grazie per la condivisione del video. Puoi prova la farina vigevano aROMA x pinsa e teglia? Scheda: W350 idro85%. Contiene farina tipo 0, semola rimacinata, farina di riso e germe di grano.
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Ci puo stare. L' avevo in cantiere. Sicuramente a fine estate qualcosa faro
Bravo e complimenti a chiara quaglia
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@user-hs1mu8qw4u Grazie mille 🙏
Ciao Mirko, guardo sempre con molto interesse i tuoi video e devo dire che tra un accortezza, un particolare una dritta i miei impasti e pizze sono cambiati dal giorno alla notte. Giusto per sapere in quanti minuti hai chiuso l'impasto? Grazie e sempre complimenti
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@danielem.911 ciao daniele mi fa molto piacere sapere di esserti stato d aiuto! Ti lascio il link dell impastamento in versione integrale impasto0102hp kzread.info/dash/bejne/mKN93K98c9C_YJs.html
Spettacolare Mirko… con lo stesso procedimento si potrebbe fare una teglia Romana al 75/80%? O ci vogliono farine diverse?
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Ciao Davide. Bisognerebbe provare perchè non ho la certezza che la 0hp possa sostenere l' 80% di idratazione. Mentre al 75% sono abbastanza sicuro possa arrivarci
@davidecenicola6382
22 күн бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef appena possibile proverò…un altra domanda il canale dough Academy non riesco a trovarlo su KZread
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@davidecenicola6382 ti metto il link al video integrale dell impastamento. Da qui puoi iscriverti al canale impasto0102hp kzread.info/dash/bejne/mKN93K98c9C_YJs.html
ciao Mirko, in questo caso quanto tempo è passato dallo staglio alla cottura? grazie dei contenuti sempre super dettagliati
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
@@andreaavico1818 cavolo mi sa che nel video è stato tagliato quando ne parlavo in effetti. Comunque erano passate circa tre ore. Grazie a te del supporto ✌️
@corsodistudio
12 күн бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef a temperatura ambiente?
@MirkoSavoiaPizzaChef
12 күн бұрын
@@corsodistudio yes ✌️
Ottimo😅
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
💪💪💪
Ciao Mirko Grazie per il video, questo week-end proverò ad utilizzare per la prima volta la 0102HP! Ne approfitto per due domande: - Con questa quantità di lievito, quanto tempo ci ha messo a raddoppiare il panetto una volta stagliato? (sapendo che la T.A. era di circa 25°) - Per il rinfresco, al posto della farina Petra 01 HP, quale mi consigli tra queste? Petra 1, 5037, 5063, 5072 Grazie!
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Ciao. I panetti erano pronti in circa tre ore, in casa avevo 25 gradi. Come rinfresco io utilizzerei la 5063. Fammi sapere come va 😊
Ciao Mirko, grazie innanzitutto per condividere il tuo saper fare! Ti faccio anche io due domande: avendo un fermabiga ritieni sia meglio utilizzare quest’ultimo o procedere comunque con la fermentazione in frigo? Posso chiederti le temperature di cielo e platea che hai settato nell’effeuno? Grazie!
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao Lorenzo. Puoi anche utilizzare anche il fermabiga ma dovrai settare tempistiche e temperature in modo da ottenere una biga bilanciata. Sicuramente dovrai fare delle prove. La cottura è stata fatta con 430 sopra e 450 sotto ✌
Ciao Mirko, e un pò ché adopero questa farina 01/02 petra non lo ancora sperimentata come hai fatto tu per la pizza napoletana, ma ho sempre fatto quella in teglia con idro 80% però penso che questa idratazione sia un pò eccessiva perché quando la tiro fuori dall' impastatrice non è molto elastica e abbastanza appiccicosa secondo me fa un po fatica a sopportare così tanta acqua. Tu che sei un professionista cosa mi rispondi. Grazie alla prossima.
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao Lauro. Non ho ancora provato la 0102 hp con idratazioni dell 80%. Appena possibile farò una prova e vedo cosa ci salta fuori 💪
Interessante questa farina! Ho provato la 5072 l altra sera per la tonda classica ed è veramente ottima: l hai mai usata?
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao. L' ho acquistata ma non l ho ancora provata. Lo farò entro l' inverno 💪
sei davvero il Top che potessi trovare,ho provato la tua ricetta con estremo entusiasmo...avrei una domanda:una volta tolta la biga dal frigor e impastato,ho fatto la pezzatura dopo un riposo di 20 min.,messo nei contenitori e dopo 3 ore ho aperto i contenitori e ho notato che erano estremamente appiccicosi,(lucidi) e sapevano molto di pane!è normale,ho avuto come l'impressione che ho sbagliato qualcosa,magari di tempistiche?grazie mille se rispondi 🙏
@MirkoSavoiaPizzaChef
2 күн бұрын
Ciao lvnb Potrebbero essere diversi i motivi, ad esempio un errore in fase di impastamento oppure una gestione errata dell' impasto. E' difficile darti una opinione con così poche informazioni 😊
Ciao Mirko, i panetti li hai tenuti circa 3 ore, a temperatura ambiente? Mi sembra avessi detto che avevi circa 25 gradi in cucina, giusto? Grazie mille!
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
Ciao Gianluca. Confermo sono rimasti in appretto circa tre ore
La biga aumenta di volume? Come fai a capire quando è pronta con il frigo, quando la faccio è molto diversa da 16-18 ore a 16-18 gradi. Avere metà impasto freddo mi fa chiudere gli impasti a temperatura bassa infatti vengono molto bene, però non mi convince il risultato dato da questo pre impasto col frigo… forse aumenta molto l’estensibilità ?
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
@@alessandromassimo5717 l aumento di volume della biga fondamentalmente da come la impasti! La mia cresce leggermente e non gonfia molto perché la impasto poco. Per riconoscere se la biga è pronta (come specifico nel video) devi annusarla e sentire il sentore di acido “dolce” tipo yogurt. Il miglior modo di capire se ti puo piacere o meno questa gestione della biga è provarla. Prova e sappi mi dire
@alessandromassimo5717
21 күн бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef riproverò
Gentilmente mi hai già dato il link della bilancia e mi sono trovato benissimo, ora ti chiedo dei cesti per il pane che sono alle tue spalle. Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao Ivaldo. Ecco il link amzn.to/4bZfs7u
@ivaldomariodefazio9774
4 сағат бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo come sempre. Saluti cordiali.
Con che forno hai cotto??
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@AlessandroFraccaro effeuno
Il caldo? Qui da noi ieri ero sul divano con la copertina 😅
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
@@giochidigusto veramente! Qua diluvio e freddo. Avrei dovuto aspettare qualche giorno a pubblicare questo video 😂
Dove si acquistato la bilancia grazie
@sibellutu
19 күн бұрын
@@manuelacau4812 pure io la sto cercando
@manuelacau4812
18 күн бұрын
@@sibellutu capito
@MirkoSavoiaPizzaChef
17 күн бұрын
Ciao ragazzi vi lascio il link amzn.to/4cPitrW
Io in estate in pizzeria faccio 55% idro 1% di lievito, chiudo 25 gradi subito i frigo 24 ore
@MirkoSavoiaPizzaChef
22 күн бұрын
ci sta
@MassiBona
21 күн бұрын
Metti olio nell' impasto
@carminevitulano9378
21 күн бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef certo che ci sta e il top sono anni che faccio questo prefermento
@MirkoSavoiaPizzaChef
21 күн бұрын
@@MassiBona no
@fefefefe9027
2 күн бұрын
Ciao Che differenza c'è tra questa farina.la 0102 hp .e la tipo 1 sempre petra grazie
Anche questa pizza non è cucinata bene al centro!
@MirkoSavoiaPizzaChef
2 күн бұрын
Ok
Ciao Mirko, hai provato a fare un 100% biga? Se si che differenza hai notato?
@MirkoSavoiaPizzaChef
4 сағат бұрын
Ciao Maurizio. Non ho ancora provato ma lo farò sicuramente dopo l' estate 💪