น้ำซอสผัดไทยโบราณ วิทยากร เชฟตั้ม (นายสุรเชษฐ์ ดิเรกบุษราคม)
ตอนที่ 1 การทำซอสผัดไทย
ส่วนผสม
- น้ำมะขามเปียก 125 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว(น้ำตาลปี๊บ) 80 กรัม
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- น้ำปลาอย่างดี 55 กรัม
- น้ำเปล่า 65 กรัม
วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดรวมกันคนให้เข้ากัน ตั้งไฟเคี่ยวประมาณ 10 - 15 นาที เพื่อให้กลิ่นน้ำมะขามและน้ำปลาหมดไป แล้วยกลงพักไว้ให้เย็น
การเตรียมวัตถุดิบการทำผัดไทย
- การเลือกเส้นที่ใช้ในการทำ ผัดไทย (เส้นจันท์) จะมี 2 แบบ คือ เส้นแบบอบแห้ง อีกชนิดหนึ่งคือ แบบเส้นสด มีขายตามท้องตลาด ราคาจะถูกกว่าเส้นแห้ง ความกว้างของเส้นควรเลือกความกว้างประมาณ 3 มิลลิเมตร เวลาผัดเส้นจะหนานุ่มและกรอบเหนียว
- เต้าหู้สีเหลืองหรือขาว ถ้าเป็นสีเหลืองควรต้มน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค และกลิ่นของถั่ว จากนั้นนำมาหั่นเป็นลูกเต๋าสี่เหลี่ยมแล้วนำไปทอดให้ดึงตัวประมาณ 70% แล้วพักไว้
- กุ้งแห้ง กุ้งแห้งเปลือกเค็มน้อย ล้างให้สะอาดแล้วเด็ดน้ำให้แห้ง นำลงไปทอดให้กรอบหอมแล้วพักไว้
- ไข่เป็ด โครงสร้างของไข่เป็ดจะมีมันสีแดงจัดสวยงามกว่าไข่ไก่ สามารถเปลี่ยนไข่ไก่ได้
- หัวผักกาดสับ(หัวไซโป๊ว) ชนิดหวาน ล้างแล้วนำไปผัดให้หอมใส่หัวหอมแดงเพื่อให้ดับกลิ่น
ผักที่ใช้ในการทำผัดไทยโบราณ
- ถั่วงอกชนิดแห้ง หากมีเวลาให้เด็ดหางถั่วออก แล้วล้างให้สะอาดผึ่งให้เด็ดน้ำ
- ใบกุยช่าย ล้างให้สะอาด แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 หั่นเป็นท่อนประมาณ ½ นิ้ว ใส่ตอนที่ผัดส่วนที่ 2 หั่นท่อนยาว 2 นิ้ว ส่วนของโคนต้น เพื่อรับประทานกับผัดไทย
- หัวปลี ลอกเปลือกออกจนถึงด้านในขาว แล้วนำมาหั่น แช่กับน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกเพื่อให้ดำ
- ใบบัวบก ล้างให้สะอาดแล้วหั่นตรงส่วนของรากออก แล้วนำมามัดให้สั้นลง เพื่อนำมารับประทานกับผัดไทยโบราณ
วิธีการทำผัดไทยโบราณ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช นำเต้าหู้เหลืองที่หั่นไว้แล้วนำไปทอดแล้วพักไว้ ทอดกุ้งแห้งแล้วพักไว้
2. ต้มน้ำร้อนเพื่อลวกเส้นทำให้นุ่มไว้ขึ้น ไม่ให้เสียเวลาในการผัดในกระทะ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช (น้ำมันหมู) ใส่ไข่เป็ดตอกใส่ถ้วยแล้วเทลงกระทะ แล้วขยี้ให้เป็นสองสี พอสุกประมาณ 70% แล้วตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ แล้วนำหัวหอมแดงสับ ผัดให้หอม ใส่หัวผักกาดหวาน และกุ้งแห้ง ใส่เต้าหู้เหลืองทอดสุก ใส่เส้นลวกผ่านน้ำร้อน เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ลวกแล้วประมาณ 80 - 90 กรัมใส่น้ำซอสประมาณ 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ใส่ถั่วงอกและใบกุยช่าย เสิร์ฟกับน้ำตาลทราย พริกป่น ถั่วลิสงคั่ว เสิร์ฟกับผักสด หัวปลี ถั่วงอกดิบ มะนาว ใบกุ่ยช่าย ใบบัวบก
งานบริการเพื่อชุมชน โครงการอุทยานการอาชีพชัยพัฒนา จังหวัดนครปฐม
สอบถามเพิ่มเติม
📱 โทรศัพท์ 034 109 682 ต่อ 1
📱 Line: @chaipatpark (มี @ ด้านหน้า)
lin.ee/9xiAV7N
#มูลนิธิชัยพัฒนา
#โครงการอุทยานการอาชีพชัยพัฒนาจังหวัดนครปฐม
#เรียนรู้ทำกินสร้างอาชีพ