■ 육수의 기본, 멸치와 디포리 - 감칠맛의 비밀을 품다
육수 하면 가장 먼저 떠오르는 멸치육수!
멸치에 다시마를 넣고 끓인 육수는 누구나 익숙하게 활용하는 국물맛의 주인공이다.
거제에서 아버지의 뒤를 이어 멸치 조업을 하는 박노현 씨. 새벽 정치망에 멸치떼가 걸려들면 신선도를 유지하기 위해 잡은 즉시 찌고 말리는 작업을 서두른다. 멸치 조업으로 부자 소리를 듣던 마을에는 어디서나 멸치를 널어 말리는 모습을 볼 수 있었고, 바닷가에 널어 말리던 멸치가 최고의 간식이었다.
멸치 배가 들어오면 싱싱한 생멸치만 넣고 끓인 멸칫국으로 추위를 달래고, 덤으로 얻은 물메기로는 시원한 맑은탕을 끓이곤 했다. 생선으로 끓이는 탕이지만, 더 깊고 진한 국물맛을 내려면 멸치육수가 기본. 멸치와 단짝인 다시마를 넣고 육수를 끓이면 다른 재료가 없이도 국물맛을 낼 수 있다.
구수하면서도 담백한 멸치육수에는 자꾸 입맛을 당기는 맛의 비밀이 하나 숨어있다. 멸치에 들어 있는 이노신산 성분과 다시마의 성분인 글루탐산이 감칠맛을 내는 주요성분이기 때문이다. 멸치와 닮았지만 크고 넓적한 모양의 디포리는 멸치보다 맛이 진하고 단맛이 나는 것이 특징. 디포리 육수로 끓인 미역수제비 한 그릇은 추운 겨울 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 고향으로 다시 돌아와 부모님 곁을 든든하게 지키며 사는 3대 가족의 멸치육수보다 더 감칠맛 나는 사연을 만나본다.
■ 육수의 진수 - 청양 종가의 오래된 정성이 담긴 고기 육수 이야기
육수를 우려내기에 가장 익숙한 재료는 육류다.
우리 밥상에는 늘 국물 음식이 있었는데, 농경사회의 영향으로 소를 쉽게 사용할 수 없어 돼지, 닭, 꿩 등 다양한 고기를 육수로 사용해왔다.
청양의 한 마을, 오랫동안 터를 잡고 살아 온 칠원 윤씨 종갓집 가마솥에는 늘 국이나 탕을 끓이기 위해 돼지 뼈 육수가 끓고 있었다. 어려서부터 할머니 사랑을 듬뿍 받으며 자란 윤희숙 씨는 요리 공부를 시작해 한식 조리 기능장이 되었다. 할머니의 손맛을 이어받은 덕에 오늘도 윤희숙 씨는 할머니의 음식을 기억해내 뚝딱뚝딱 만들어 낸다. 항상 가마솥에 끓고 있었던 돼지고기 육수는 동태를 넣고 무조림을 만들고, 삭힌 고추와 실고추를 넣어 돼지족편으로 활용한다. 할아버지가 처음 청양에 구기자를 심으면서 집안에서는 구기자를 활용해 육수를 내기도 했는데, 닭 육수를 낼 때 구기자 열매, 지골피(구기자 뿌리), 엿기름 등으로 깔끔한 육수를 만들어 완자탕을 만들었다고. 집안에 제사가 많아 굴비가 남는 날에는 소고기 육수를 차가운 물에 오래 끓여 전골을 만들었는데, 자주 접해 질릴 수 있는 재료에 할머니의 지혜가 담겨 가치 있게 변신한 굴비전골은 이제 윤희숙 씨의 손끝에서 완성된다. 할머니의 비법으로, 하나하나 음식을 완성할 때면, 음식에 담긴 배려와 공경의 마음을 배우게 된다는 윤희숙 씨를 통해 육수의 깊은 맛을 담는다.
■ 음식도 인생도 기본이 중요하다 - 장수 영월암 정효 스님의 채수로 차린 위로의 밥상
‘달을 맞이 하고 보낸다’는 이름처럼 수려한 풍경을 자랑하는 장수의 영월암.
육류와 해산물의 사용을 금하는 사찰에서 모든 국물 음식의 기본은 채수다. 무, 표고버섯, 다시마, 가죽나물은 사찰의 맛을 내는 재료가 된다. 한 가지 재료를 쓰기보다 여러 재료를 조합해서 끓이는 채수는 매력 있는 국물로 완성된다.
사찰음식을 배우기 위해 정효 스님을 찾은 반지현 씨에게 가장 먼저 채수 만드는 법부터 가르쳐주는 정효 스님. 사찰음식의 기본인 채수를 제대로 만들 줄 알아야 음식의 맛을 낼 수 있기 때문이다.
■ 홍합 국물 한 그릇, 고단한 삶을 위로하다
뜨끈한 탕이 한 그릇 떠오르는 계절, 국, 탕, 찌개의 메인 재료로도 손색이 없고 시원한 국물 맛을 내는 홍합이 제철을 맞았다. 태안 어은돌 마을 어르신들은 갯바위에서 차가운 파도를 맞으며 홍합을 따느라 바쁘다. 단단하게 바위에 붙은 홍합을 온 힘을 다해 따다 보면 한겨울 땀이 비 오듯 한다고. 물때에 맞춰 쉴 틈 없이 작업을 마치고 배로 돌아와 홍합김칫국으로 허기를 달랜다. 바구니 한가득 홍합을 작업해서 들고 올 때면 마음만은 든든했던 마을 사람들.
팔고 남은 홍합은 집으로 가지고 와 조미료 없이 홍합에 물만 넣고 끓여 뜨끈한 홍합탕으로 만들고, 칼국수 면과 함께 홍합칼국수도 끓여낸다. 마을에서 다 같이 모여 이웃 일 도울 때면 함께 끓여 먹곤 했다는 느르미국까지 더해지니 지나간 세월이 주마등처럼 스쳐 지나간다. 한 그릇 끓여 둘러앉아 고생했던 춥고 시린 날들을 서로 위로하는 마을 사람들. 어려운 일도 함께하며 위로받고 웃던 지난날의 뜨끈한 위로가 담긴 밥상을 만난다.
한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“국물있사옵니다 - 육수” (2020년 12월 17일 방송)
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