Melanzane alla Parmigiana - Parmigiana od Patliđana recept
Patlidzan u paradajz sosu u rerni - pećnici
Namirnice :
Patliđan 2 veća
Paradajz umak 0,8L
Češnjak 2 kom
Bosiljak
Maslinovo ulje
Mozzarella 2 kom 250-300g
Parmezan
Znate li povijest patlidžana parmigiana? U stvarnosti, to je jedno od najkontroverznijih pitanja talijanske kuhinje: njegovo podrijetlo zapravo je sporno između Napulja, Sicilije i grada Parme. To je sigurno tipično jelo talijanske kuhinje, jedno od najpoznatijih na svijetu. Ali doznajmo više o njegovoj povijesti i podrijetlu.
Gastronomski vodiči
autor Redazione Cucina
Među tipičnim jelima talijanske kuhinje, poznatim u cijelom svijetu, zasigurno se nalazi patlidžan parmigiana ili patlidžan parmigiana, jelo na bazi narezanih i prženih patlidžana, poredanih u slojeve i začinjeno umakom od rajčice, tjesteninskim sirom filata i naribani parmezan, u klasičnoj verziji, s dodatkom ostalih sastojaka u regionalnim varijantama. Ali što je priča o patlidžanu parmigiana? U stvarnosti, to je jedno od najkontroverznijih pitanja talijanske kuhinje: njegovo podrijetlo zapravo je sporno između Napulja, Sicilije i grada Parme. Ali doznajmo više.
Odakle dolazi pojam parmigiana?
Patlidžan je u Italiju stigao zahvaljujući Arapima između 1400. i 1500. godine, iako će se njegovo širenje dogoditi u 1700-im, periodu u kojem je stigla i rajčica, još jedan temeljni sastojak patlidžana parmigiana. Prema nekim riječima, izraz "parmigiana" potječe od sicilijanske riječi "parmiciana", da označi drvene trake koje čine zatvarač: njihovo preklapanje, zapravo, podsjeća na sastav slojeva za pripremu patlidžana parmigiana. Prema drugima, međutim, riječ "parmigiana" potječe od "petrociana", termina perzijskog podrijetla kojim se jajašca zvala kada je stigla u južnu Europu, a kasnije je postala "luda jabuka".
Prvo povijesno svjedočanstvo vodi nas u Napulj
Kako bi potvrdili napuljsko podrijetlo patlidžana parmigiana, knjiga je "Cuoco gallante" iz 1733. godine Vincenza Corrado, apulanskog kuhara koji je u osamnaestom stoljeću bio na usluzi važnim napuljskim plemićkim obiteljima. U njegovom receptu, međutim, korištene su tikvice, pržene u salati, začinjene parmigianom i maslacem, a zatim kuhane u pećnici. Međutim, ona koja je pronađena u "Cusina casarinola" Ippolita Cavalcantija najbliža je trenutnom receptu, gdje govorimo o patlidžanima izrezanim na pržene kriške i slojevitim sirom, rajčicom, bosiljkom, a zatim pirjanim.
Teza sicilijanskog podrijetla
U prilog tezi sicilijanskog podrijetla, uvoz patlidžana od strane Arapa, s naknadnim dolaskom u Napulj. Prva sicilijanska parmigiana vjerojatno je bila vrlo slična musaki, tipičnom jelu grčke i turske kuhinje koje se temelji na patlidžanima, krumpiru, mesnom umaku, siru i bešamelju, čak iako nema nikakvih dokaza za ovu tezu. Teorija koja povezuje očinstvo ovog jela sa Sicilijom potkrijepljena je i činjenicom da se jelo, u ovoj talijanskoj regiji, naziva "patlidžan parmigiana", a ne "patlidžan parmigiana", kao što je slučaj u Emilii Romagna, gdje glavni pojam je "parmigiana".
Parmezan kao referenca na grad Parma
Upotreba parmezana u upućivanju na grad Parma, sugerira Emilijsko podrijetlo parmigiana od patlidžana. U stvarnosti, međutim, najstariji recepti za ovo jelo uključuju upotrebu sicilijanskog pecorina, koji se široko koristi u regijama južne Italije. Iz ovog razloga, čini se da ne postoji veza između jela i Parmigiano Reggiano, sira koji se proširio na jug tek nakon Drugog svjetskog rata. Godine 1500., međutim, termin "parmigiana" definiran je kao: "kuhanje na način parmezana" ili stanovnici grada Parme, što znači kuhati povrće u slojevima. Kasnije je, međutim, "kuhanje parmigiana" kuharskih knjiga postalo sinonim za upotrebu Parmigiano Reggiano u receptima.
Patlidžan Parmigiana: regionalne varijante
S obzirom na kontroverzno porijeklo patlidžana parmigiana, stoga nije moguće utvrditi koji je izvorni recept. Osnovni pripravci u različitim regijama vrlo su slični i varijacije se uglavnom tiču ​​načina kruha patlidžana i upotrebe različitih sireva. Varijanta sicilijanskog patlidžana parmigiana uključuje prženje patlidžana i dodavanje tvrdo kuhanih jaja i narezanih škamp. S druge strane, napuljska patlidžana parmigiana, patlidžani, jednom izrezani na kriške, prelaze se prvo u brašno, a potom u jaje, da bi se potom pržili u kipućem ulju. U oba se postupka, pak, umak od rajčice priprema odvojeno, u koji se začinju slojevi patlidžana. Što se tiče sireva odabranih za pripremu, u Napulju se preferiraju mocarela ili fiordilatte, dok je na Siciliji caciocavallo. S druge strane, u Emiliji Romagne u pripremu se dodaje obilno mljeveni parmezan.
( lazanje od patliđana )
izvor : www.cookist.it/la-storia-e-le...
Hvala na gledanju i dobar tek!