マグロを切る際に見るべき３つの面と切りつけ方
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
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■板前がマグロの切りつけの仕方紹介します。
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■目次
0:00 マグロの切り付け
0:18 今回の動画の狙い／概要
1:48 ★マグロの価格の違い
2:50 仕入れ先とマグロの状態
3:47 有名な仲卸に関して
4:42 ★マグロの切り付け方の解説
5:05 マグロの切る向き
5:40 ★マグロを見る3つの向き
6:00 1. 筋に対して垂直に切る
6:10 2.側面からも垂直になるように
8:10 3.身の流れに逆らわずに切る
9:10 図解で解説
13:25 ★マグロの切り身への包丁の入れ方
15:00 ★寿司の握り方
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■動画で使用しているマイク
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■楽曲クレジット
Paly(feat. Shinichiro Ozawa) / ALL BGM CHANNEL
(P) & (C)Star Music Entertainment Inc.
Пікірлер: 36
素晴らしいです✨ 天身の筋目だけでなく 側面の筋目も合わせて セットで切る向きも考える… 職人ですら分かってない者がいる 寿司の切り付けは実に奥が深いですね… いくら大とろの蛇腹に切るにも 側面も見て蛇腹切りにする めちゃくちゃ勉強になりました✨ 今は動画でプロから勉強させて頂ける時代…本当に有難たいです
渡利さま、今回も貴重な情報をありがとうございました😊 柵を買って切り付ける時、いつも方向を悩むので大変勉強になりました。 また、寿司を握る際にシャリに空洞を作る前に、左手の腹でシャリの底を押さえて平らにし、「ちょっとだけ寿司の形を作ってから握る」のがとても参考になりました。 今回もありがとうございました。🥰
こんなに詳しく大変為になりました！ 切り付けが失敗してたんだと気付きました！何が失敗したか分からなくて！格好つけて切り付けは何も考えてませんでした！何度も丁寧に詳しい説明で有り難いです！
本マグロは熟成させてからというのは常識なのかもしれませんが、「良いマグロ ≒ 熟成に耐え得るマグロ」という解説は目から鱗でした❣ 筋の流れに合わせてどうサクに包丁を入れていくのか？とても参考になります～🎵 ありがとうございました。
毎回思うんですが解説が本当に分かりやすくて素晴らしい。
ロジックと言語化が素晴らしいですね！
図解付き(！)で大変わかりやすいです。ありがとうございます！
なるほど！奥深い！
Thanks for your video. it helps me a lot to make sushi in the States. However, I cannot find any videos about how to store toro properly. I am asking people about it but there are not enough information to store toro properly. For example, I cut bluefin toro then put them on the paper and store in cooler 15-20mins. After that, get rid of some blood and extra abura. After that, wrapping with food wrap(clear one) only then put them in the freezer. The biggest problem is that the color of the toro gets brown when I frozen toro into cooler in order to defrost it. So, it is very helpful to make videos how to store toro or bluefin tuna properly. Thanks a lot!
ため息しか出ません。 もう…参りました。 素直に 食べたい‼️
相変わらず最高です
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奥深いです。
鉋掛けの逆目みたいなかんじですね、筋の流れ。
美味しそうなマグロ！また食べに行きますねー！！
鯛めし作って頂けませんか？
勉強になる
京都で出張専門のお鮨を 営んでいる者です！ 大変、勉強になります。 いつも、ありがとうござます🙇♂️
この方かなりIQ高いんだろうな そこからくる凄みを感じるんだよ
@GNtraveling
4 ай бұрын
でも喋り方が人をバカにしてるようでいやなんですよねー。
@user-gh5so9fg6e
4 ай бұрын
@@GNtraveling 全くそう思いませんけど
身の流れが理解しきれなかったので質問です。 上面側面に対して引き切りするように柵を置いた場合、最後の切身に対しての身の流れは押切・引き切りどちらになるのでしょうか？ この動画だと小刃が上に向くように切っているため、小刃が上を向いていると基本的に押切になるのだと感じましたがあっているでしょうか？
👍👍👍👍👍👍👍
両刃包丁なんですね！
お肉よりもお肉しててお魚だとは思えないステキなマグロ・・・・。
ガキの頃に渡利さんに鍛えていただきたかった
ばり美味そう。。
〜よ、と。
マグロはわかりました サーモンがいまいちどう切り付けていいのかわかりません
「スジの流れの向き」というのは良く聞きますが、「身の流れの向き」という説明は初めてで、ちょっと混乱しました。
左利きなんでものすごく混乱します
@neckyoko7828
4 ай бұрын
鏡に写したらいいかも 面倒だけど😃
@kf-ur4hj
3 ай бұрын
左腕切り落としちゃえ💪