questo è uno dei canali migliori mai incontrati! sono anni ed anni che lo seguo e ogni video è un momento per imparare qualcosa di utile ed importante!!!

Per più di 2000 anni la farina raffinata non esisteva, quindi dico a tutte le persone che si considerano pizzaioli (specialmente napoletani) di ritornare a studiare prima di parlare ed ostentare una posizione! Sono figlia di un pizzaiolo napoletano da diverse generazioni di pizzaioli, è vi garantisco che il 100% integrale esiste è si può tranquillamente realizzare se si è padroni della materia...

@and86rea19

6 жыл бұрын

più di 2000 anni fa non esisteva neanche la pizza!

@mariafiorentino1084

6 жыл бұрын

ignorante la pizza è nata in grecia ed importata a napoli più di 2000 anni fá...

@and86rea19

6 жыл бұрын

*_La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è probabilmente riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858_* Fonte: www.expo2015.org/magazine/it/cultura/breve-storia-della-pizza--dal-neolitico-ai-giorni-nostri.html La pizza napoletana esiste da meno di 200 anni(con farine raffinate), altro che 2000anni!

@walterspirito

6 жыл бұрын

Mi fate capire che differenza c'è tra l'impasto della pizza e quello del pane negli elementi base?

@jonniblu0

6 жыл бұрын

senza farina fortificata non la fai, fai la focaccia non la pizza.

Come ho fatto a vivere senza conoscere questo canale sin'ora. Stupefacentemente chiaro, conciso, semplice. Davvero complimenti.

Bel video, molto chiaro anche sull'aspetto tecnico nutrizionale e completo... Alcune imprecisazioni però ci sono... La pizza se è sottile non va bene, non è una piadina, con la lievitazione e la maturazione, se impastata bene andiamo anche a dare struttura alla maglia glutinica che si sviluppa in altezza andando ad ampliare gli alveoli in fase di cottura e quindi non una pizza sottile, ma una pizza bella alveolata e con gli alveoli belli aperti che sono segno di un ottima lievitazione... La crosta (meglio se chiamato bordo o cornicione) deve esserci e dev'essere ad una giusta via di mezzo tra la piadina ed il gommone... Con alveoli grandi e tanta aria all'interno.. serve per cuocere meglio gli ingredienti sulla pizza perché non brucia finché l'acqua che c'è all'interno non è evaporata completamente.. una pizza con un bordo ben strutturato con alveoli grandi e vuoti è sintomo di buona maturazione e cottura, quindi digeribilità... Non hai mai menzionato l'idratazione dell'impasto, se idratata a dovere c'è, a parità di peso tra due panetti, meno farina in un impasto più idratato... Il forno a legna non è vero che impregna la pizza di sostanze cancerogene, se cotta a dovere il fumo sta sulla cupola e per tutta l'altezza della bocca del forno ci sta aria nuova in ingresso dall'esterno e quindi niente fumo (mai cuocere le pizze a forno appena acceso e mai alzare la pizza sulla cupola come tanti hanno abitudine di fare...) Nel complesso però complimenti per i contenuti...

@we3oe

3 жыл бұрын

Ottima e gradevole osservazione ;grandissimo; complimenti !!!

@andreachinaglia5804

Жыл бұрын

Ottimo commento, mi hai risparmiato di scrivere visto che stavo per dire le stesse cose. Per l'idratazione nel video non ne parla, ma considerando il diametro e il peso della farina direi che ha calcolato un'idratazione abbastanza bassa, da verace, con il 70% avrebbe ottenuto un paniello di più di 300g, esagerato per un diametro di 30 cm. Perfetto il tuo discorso sulla giusta maturazione e sulla corretta alveolatura che accompagnate alla corretta cottura consentono di avere una pizza ben alveolata ma ben cotta ed è possibile avere una cottura perfetta sia con una verace cotta in meno di 90 secondi, una contemporanea con il cornicione più sviluppato, maggiore idratazione e cottura più lenta o una scrocchiarella romana, però se è (relativamente) facile ottenere la cosa con una farina 0 tecnica farlo con una 2 o una integrale diventa molto più difficile, da pizzaiolo dilettante casalingo per ora riesco a fare signore pizze con la farina 1, per ottenere risultati paragonabili a livello di sviluppo ed alveolatura devo impastare ancora tanta farina... Questo se si vuole ottenere un risultato simile a cosa viene inteso normalmente per pizza perchè a livello di sapori e profumi non c'è paragone, qualsiasi farina 0 o peggio 00 non avrà mai i sapori che si ottengono con una farina integrale o anche solo con la 1 con aggiunta di germe stabilizzato che sto usando ora.

20 minuti di applausi per l'indicazione di non obbligare i figli a finire quello che hanno nel piatto!!

@stefanoolivieri5868

2 жыл бұрын

allora datene meno

@andreachinaglia5804

Жыл бұрын

@@stefanoolivieri5868 condivido al 100%. Mia mamma mi diceva spesso "hai gli occhi più grandi della pancia", per me è stato un grande insegnamento, è vero che mangiare oltre il livello di sazietà, anzi si dovrebbe idealmente concludere il pasto con ancora un po' di appetito, non fa bene alla salute, ma hai ragione a dire che l'errore nasce dal servire porzioni troppo abbondanti, come il dottor Vendrame ha ben spiegato in un altro video ragionando in termini temporali di evoluzione il problema dell'umanità è stato quello di avere troppo poco cibo, non certo troppo, per cui abbiamo la tendenza a "far scorta", a riempirci quando c'è, ottima cosa per le popolazioni del neolitico che non avevano una fonte sicura, costante e regolare di approvvigionamento alimentare, ma che andrebbe moderata con l'uso della ragione in questa epoca moderna in cui abbiamo una sovrabbondanza di cibo, almeno nelle zone ricche del mondo. Perchè è vero che ingozzarci oltre la sazietà non migliora la nostra salute, anzi la peggiora, l'obesità e altri problemi legati alla sovralimentazione sono molto diffusi, ed è vero che il cibo che rimane nel piatto se poi finisce nella spazzatura non contribuisce a risolvere il problema della fame nel mondo, ma società ricche come la nostra che sprecano regolarmente una quantità impressionante di alimenti, in particolare cereali, sia mangiandoli oltre la nostra reale necessità, sia gettandoli nei rifiuti come avanzi sia usandoli per una produzione zootecnica esagerata per cui la carne da alimento consumato ogni tanto è diventata per molti qualcosa che si mangia a tutti i pasti, determina comunque un aumento a livello globale del prezzo di quegli alimenti a scapito delle nazioni più povere dove la denutrizione è un problema reale. Ciao.

@nadiax3064

2 ай бұрын

​@@stefanoolivieri5868bravissimo. Riempiono il piatto e poi che si fa? Si butta?

Da amante della pizza ho apprezzato moltissimo questo video...e il discorso sulla sazietà!! Grazie😊

Io trovo che l'impasto integrale sia decisamente più buono

Sei sempre spettacolare nei tuoi video così minuzioso nelle spiegazioni e attento ai minimi particolari.. ti seguo dal 2012 e non mi hai mai deluso. 10+

Grazie ai tuoi insegnamenti faccio già la pizza integrale a lunga lievitazione ma anche il pane e il pan brioches per la colazione. Di confezionato non prendo più nulla ed ho investito nella macchina del pane per mangiare più salutare. Hai stravolto la mia alimentazione con grande beneficio nonostante fossi già molto attenta. Grazieeeee 🤗

Ho 27 anni di cui i primi venti passati a Napoli, da quando vivo a Parma ho scoperto la pizza di farina tipo 2 biologica e con lievito madre che offrono certi locali e ora non ne posso fare più a meno: immensamente più digeribile di qualunque pizza facciano le pizzerie storiche napoletane che talvolta in vacanza torno a trovare.

@Shinyaquamarine

6 жыл бұрын

Fabrizio Stanco in che posti la fanno? Grazie :)

Da quando mi faccio la pizza in casa, raggiungendo senza falsa modestia alti risultati, posso mangiare la pizza e digerirla senza nessun tipo di problema. Ho notato che questo lo ottengo con 48h di maturazione. Grazie come sempre per i tuoi stupendi video!

I tuoi video sono la perfezione per me. Sei precisissimo, diretto, si vede che ti prepari un discorso limpido e schematico. Sei serio ma non noioso. :)

Sono le 11 di mattina e ho voglia di pizza ora ..

@ste118

6 жыл бұрын

Idem

@JohnDoeSteveAustin

4 жыл бұрын

Ho letto questo commento alle 11

Ottimo video come sempre! Sono davvero contento di averti conosciuto. Mi stai fornendo davvero un sacco di consigli utili per modificare la mia dieta per sempre. La pizza la stavo in qualche modo escludendo dalla mia dieta, forse potrei ripensarci!

La pizza uno dei miei cibi preferiti, ormai per prepararla usiamo sempre farina integrale

@STRAIC

6 жыл бұрын

IHTV Productions e la terra è piatta e coi vaccini controllano le nostre menti, maledetti rettiliani!

@4giornianatale

4 жыл бұрын

@@IHTVProductions che il glutine faccia male a tutti è una mega stronzata a cui credono solo gli imbecilli ormai. la farina integrale possiede tutti gli elementi, compreso il germe del grano, e fornisce tutti i nutrienti necessari, mentre quelle raffinate sono deleterie per una serie di motivazioni.

@4giornianatale

4 жыл бұрын

@@IHTVProductions non avevo visto che sei interista, scusa, non è colpa tua.

@alessandrobellia2106

4 жыл бұрын

@@IHTVProductions Bro, ma quanto cazzo sei scemo?

Bellissimo il finale.. quando si e' pieni si smette di mangiare!

Carissimo Dottore ; con questo video mi hai commosso !!! Premetto che la pizza la faccio da me con farine integrali , pochissimo lievito e lunghissssssssima lievitazione, mi son sempre sentito in colpa perché ne mangio veramente parecchia ( ho 42 anni e sono abbastanza in forma e in ottima salute ) ; ma dopo questo tuo video che non la condanna ( quella ben fatta ) ma la premia , da oggi aumenterò la somministrazione 😅👏👏👏💪💪💪💪

Caro doc, confermo, da buon napoletano e pizzaziolo per passione, che 200 gr. di mozzarella sulla margherita ce li sognamo, anche a pagarla 8/10 euro nelle pizzerie gourmet ... grazie per il suo lavoro, veramente al top!

Da pizzaiolo condivido quasi tutto. Sì, diciamo che sulle dosi della pizza sei stato un pochino abbondante, noi facciamo delle pizze molto standard ma non superiamo praticamente mai l'etto di mozzarella, ed è più che sufficiente su una pizza da 30cm. Quando la chiedono doppia mozzarella diventa veramente una fonduta! Sull'impasto integrale io ho sempre avuto un po' di dubbi, perché non si sa mai cosa vuole veramente il cliente. Vuole mangiare più leggero? In che senso? Meno calorico? Nel nostro impasto integrale mettiamo più olio che in quello normale per esigenze di lavorazione, cosa che nel video non citi perché giustamente sei un nutrizionista e non un pizzaiolo, però questo la rende più calorica. Quindi se un cliente mi chiede una integrale con le verdure perché vuole stare leggero io cosa gli dico? Che assumerà più calorie ma che i macronutrienti saranno più equamente distribuiti e che con la fibra della crusca che aggiungiamo avrà un picco glicemico inferiore? Mah.

@cosimosaccone1222

2 жыл бұрын

ha fatto una pizza di oltre 600g 😂

Complimenti ... Video come al solito spettacolare... Dettagliato, chiaro, preciso.. 👌👌👍👍

Io con 125 gr di farina e 90 di mozza faccio una pizza alta più che dignitosa. Ci metto anche 5 gr di acciughe e 10gr di olio. Calorie: 800. Ripartizione: 17 33, 50. Qui mi sembra che esageri gli ingredienti per portare il discorso dove vuole lui (sale incluso).

molto preparato.... bravissimo!

Importanti consigli come al solito! Ripetere certe regole aiuta molto perché qualcuno, ad esempio io, tende a dimenticarle.

W la pizza abbasso panini McDonald's

@ricordiaerei7776

4 жыл бұрын

Ah ah ah :-) Comunque sono prodotti diversi ma entrambi molto calorici

@mike0133

3 жыл бұрын

@Franco Valentino sono entrambi alimenti che vanno limitati.

Ottimo video, grazie! Posso solo consigliarti, al fine di rendere più fruibili tutti i tuoi video, di mettere nella descrizione del video i link agli altri che citi? Per esempio, qui il video del panino e quello dell'ultima fetta di pizza. Adesso sono a casa tranquillo e me li andrò a cercare, ma in altre condizioni potrei lasciarmeli scappare, e alla fine ne perderemmo entrambi! ;)

Da appassionato di pizza e nutrizione ho calcolato le calorie per una classica pizza napoletana, e sono 900/1000. 160g di farina, 100g di mozzarella, 80g di pomodoro, 5g di parmigiano, 10g di olio. Ovviamente si fa subito a salire aggiungendo più olio e farciture.

Grazie. Mi è piaciuto molto il finale su chi muore di fame. Sei un grande oltre che intelligente.

Caro Stefano, grazie mille per tutte le nozioni che ci dai, con estrema precisione, coerenza e conoscenza profonda! Sono contenta di averti scoperto!!!

Grazie del video, informazioni utili come sempre

Potresti fare un video sulle combinazione alimentari?

@barbaratestagrossa2207

6 жыл бұрын

Matt S. sarebbe molto interessantee utile anche secondo me

@mylifeinthescreen9095

6 жыл бұрын

Matt S. Non esistono combinazioni alimentari, a meno che non si hanno problemi specifici

@MirrorFaith

6 жыл бұрын

In realtà esistono tipo verdure e proteine o legumi e carboidrati e servono per non rallentare la digestione mi pare.

@MrSantiNumi

6 жыл бұрын

Le combinazioni sono fondamentali per raggiungere il rapporto ottimale omega 6/omega 3 di 4 a 1 nell'alimentazione nonché un rapporto ottimale tra fibre solubili e insolubili (questo a quanto ho capito può variare da individuo a individuo...) per il microbiota intestinale e per "aggiustare" l'indice glicemico ovvero modulare l'assorbimento dei nutrienti. Se si tiene conto che il tanto blasonato olio di oliva ha un rapporto omega 6/omega 3 di 9 a 1 e che i cereali integrali (tranne l'avena) contengono quasi esclusivamente fibre insolubili, ci si può rendere conto che non sia cosa facile fare le combinazioni giuste e nelle giuste quantità! A quanto ho capito per Vendrame bisogna andare a caso, mangiando di tutto (seguendo le sue regole) limitando le quantità di quasi tutto... insomma il consiglio della nonna "di tutto un po'"... 400 anni di metodo scientifico per arrivare a questa conclusione! Vorrei essere smentito con un video sull'utilità o meno delle combinazioni alimentari...

Concordo su tutto e sicuramente farò del mio meglio per mettere in pratica i consigli (anche se la burrata...), però non mi è mai successo di essere sazia prima della fine, anzi, spesso ne mangerei ancora 😂

Nella mia zona una pizzeria prepara pizze con farina integrale condite con crema di ceci (al posto della mozzarella) e poi verdure. Sapore eccezionale e la bella sensazione di alzarsi sazi ma non pieni.

Certi prodotti non li userei neanche per il compost mi ha fatto ridere. Ci sarebbe da piangere, veramente. Bravissimo.

Le considerazioni sulla presunta mancanza di rispetto nei confronti di chi non ha da mangiare merita un applauso di mezz'ora. Grazie.

@MsIntheclouds

4 ай бұрын

Ognuno ha i suoi punti di vista e i tuoi non sono più validi rispetto a quelli di chi sostiene che è un abominio snobbare il cibo quando c'è gente che si accontenterebbe di leccare anche solo i piatti.

Sei straordinariamente bravo, dottore. Grazie per queste lezioni.

Stasera ho mangiato una capricciosa... Mi sento meno in colpa! Hahahahaha! Grande Dottore!!!

200 gr di mozzarella significa mangiare una pizza abominevole, praticamente la mozzarella con la pizza e non la pizza con la mozzarella. 70/80 gr sono la quantità consigliata A farla 50% integrale ho provato e viene ottima, secondo me molto saporita e se ben condita nulla a che invidiare ad una raffinata Integrale 100% è difficile da fare poiché non si riesce ad avere l’elasticità necessaria per farla

@nicolamichielon3892

6 жыл бұрын

stesso discorso per i 250 gr di polpa di pomodoro, esagerati

@aghiteaghite1178

6 жыл бұрын

Secondo me si riferisce alle pizze americane

@nicolamichielon3892

6 жыл бұрын

aghite aghite Le pizze americane non sono degne di essere chiamate tali

@POEoeta

5 жыл бұрын

e ki kazzo la mette la mozzarellammerda sulla pizza xD O BUFALA O niente

sei bravissimo e anche simpaticcisimo, ti guardo metre cucino e mi tieni una bella compagnia!!

Nutrizionista 1 - Fanatici del fitness che rifiutano un bicchiere d'acqua perché ne hanno già bevuti due altrimenti poi cheattano 0

I tuoi video sono meravigliosi!!!!!! Grazie

Bravissimo come sempre 👏👏👏👏

1200 calorie per la Margherita mi sembrano tanti,anche perché in una pizza normale in pizzeria ti mettono al massimo 100( e sono già veramente tanti),così facendo già si tolgono circa 250 calorie al tuo calcolo!!comunque se mi mettono 200 gr di mozzarella me la mangio volentieri!😂😂

Ma questo nutrizionista è magro

Complimenti per il canale, molto interessante e ben condotto. Una domanda: per me che non amo i formaggi (oltre ad esser leggermente intollerante), solitamente prendo una marinara e faccio aggiungere funghi e prosciutto cotto. Come la vedi come combinazione? Avresti qualche consiglio a riguardo?

Un panetto da pizza napoletana media fa circa 280g, considerando un idratazione del 65% sono 170 g di farina, ci vanno circa 100g di pomodoro, 100g di mozzarella e un giro d'olio, questo dipende dalla mano del pizzaiolo, facciamo i 10g che dici tu ma secondo me di solito sono meno, il basilico dal punto di vista delle calorie è trascurabile. Totale: 900 calorie o poco più. Se al posto della napoletana prendiamo una pizza classica, come la fanno nella maggior parte delle pizzerie d'Italia, la dimensione del panetto scende di molto e quando arriviamo a 180/200g è già tanto, e vero che però in questi casi spesso c'è un 3% d'olio sul peso della farina. Il sale si mette in percentuale del 2-3% sulla farina, ha funzioni strutturali e non di gusto, quindi sotto quella quantità generalmente è meglio non scendere.

al posto di scartare il bordo si può prendere una ridotta...

Sei grande! Preparatissimo, intelligente, utile al prossimo.

Bravissimo. La pizza non mi fa impazzire ma quella rara volta che la mangio non mi voglio porre troppi problemi . Cmq la predica .....😂 pardon, il video è molto utile,Sei forte ❤️

Grazie molto utile questo video

Io sono d'accordissimo che bisogna mangiare sano, basta che il cibo non diventi un'ossessione. La pizza è un qualcosa che si mangia una volta alla settimana come gratificazione. Mangiamocela come cavolo ci pare e mangiamo sano in tutti gli altri pasti della settimana. È la dose che fa il veleno

Ci metto sempre almeno il 50% di farina di manitoba, lievito madre, fermentare almeno 24 ore...forno caldo infernale e buon appetito.

Madooooooo stavo andando a dormire!!! Che me combini con sto video a quest'ora 😱😱😱😱😂😂

@anastasiamaniglio1716

6 жыл бұрын

vacamoto83 dirty Harry anche a me ha fatto venire una fame assurda hahahaha domani dovrei iniziare la dieta ma...

@briox33

6 жыл бұрын

ho notato che carica un video sempre la domenica notte

@anastasiamaniglio1716

6 жыл бұрын

vacamoto83 dirty Harry credo sia in America e quindi l’orario lì è diverso:)

@vacamoto83

6 жыл бұрын

Anastasia Maniglio 😂😂😂 allora se sta in America sicuramente ha fatto il video perché gli manca la pizza quella buona 😂😂

Ma quanto sei simpatico, quando alla fine dici la tua solita frase........per salutarci ahahah

Bravissimo, ogni volta che mi si diceva: Mangia, pensa ai bambini in Africa! Pensavo, ma allora non mangio proprio piu' nulla che mi fa passare la fame pensare a loro che il cibo non lo hanno

Qui c'è una pizzeria che nell'impasto mette lo zucchero e lievitazione rapida e devo dire che quando la prendo mi fa molta sete e faccio fatica a digerirla mentre c'è un'altra che fa almeno 24 ore di lievitazione e niente zucchero e chissà come mai meno sete e digerisco senza problemi :-)

sei bravissimo! ti seguo sempre :)

Più che avanzare il cibo nel piatto quando si è sazi, o insegnare ai propri figli a farlo, sarebbe opportuno avere il senso della misura PRIMA di riempirselo, il piatto. Avanzare è uno spreco inutile, punto. Non per chi muore di fame, ma per chi ha lavorato per far si che quel cibo arrivasse alla tua tavola, visto che avere l'abbondanza non è una questione tanto scontata.

Il discorso finale è oro

Molto interessante, ovviamente sai che in Italia parlare di pizza significa mettersi contro tutti gli "esperti" che ti diranno come in realtà è fatta la vera pizza XD Cmq io me la faccio in casa dato che ho la macchina del pane in grado di fare gli impasti. Dopo lunghe riflessioni sono riuscito a crearmi un impasto per due persone composto da 220g di farina (170 integrale e 50 manitoba 0), poi 130ml di acqua e una bustina di lievito di birra. Uscirà un impasto di circa 360g (diviso per due sono 180 a testa, di cui 110 di farina e 70 acqua). So bene che il panetto è molto più piccolo rispetto alla media di pizzeria (che si aggira sui 220) ma stendendolo molto riesco cmq a riempire la teglia. Esce una pizza sottilissima, saporita e che condisco con salsa di pomodoro e qualche verdura (senza mozzarella).

@carega3

6 жыл бұрын

STRAIC che sorpresa, ho beccato straic su un altro canale che adoro 😀

@roberta9293

6 жыл бұрын

Te la copio :)

@STRAIC

6 жыл бұрын

@@carega3 anche io ti adoro :) cmq vado dal mio omonimo per imparare i segreti della buona alimentazione

@mariazullo6837

3 жыл бұрын

Troppo lievito per 220g di farina

Mitico finale!

Come si fa a mangiare la pizza senza bere la birra?? Posso barattare il cornicione con una rossa doppio malto? 🙃

Ciao.. grazie mille per i tuoi video, volevo chiederti una cosa, mi sai indicare una farina integrale, vera cioè con il germe... mi daresti qualche link.. grazie!!

Ciao dott. Stefano , è molto interessante ascoltarti perché sei preparato , volevo chiederti di parlare di ipotiroidismo , come comportarci e se ci sono modi x eliminarla , grazie , spero tu possa fare un video

Grazie ❤️

Secondo me c'e' un errore, l'impasto di una pizza va dai 180g ai 230g (napoli) ma devi considerare che l'idratazione è al 55% quindi di farina ce ne sono 90g

Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno. Io se finisco una pizza intera, sto male il giorno dopo... di solito ordino quella piccola o baby, che avendo una superficie più piccola (1 o 2 cm di raggio) ha in totale meno condimento, anche se la quantità di pasta è la stessa. In più ne avanzo sempre un quarto per il mio uomo :)

Una domanda. A quanto leggo durante il processo di maturazione e lievitazione avviene la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici. Allora mi dico: se è cosi, allora significa che una pizza a lunga maturazione/lievitazione (ad esempio lasciata 24 ore in frigo) ha un indice glicemico maggiore di una lasciata lievitare magari 5-6 ore. Se cosi fosse vorrebbe dire che una pizza digeribile è anche ad indice glicemico elevato, e quindi sarebbe nutrizionalmente meglio averla non digeribile. Come stanno realmente le cose?

Salve. Mi piace molto la pizza cotta al forno a legna. Come faccio a eliminare le sostanze cancerogene di cui è impregnata a causa del fumo? Grazie

Un video sui formaggi? Ciao grazie

Sul fatto che nella pizza di Walmart ci sia verdura, per via del pomodoro, nutro parecchi dubbi.... mi pare che le chiamino 'pizza sauce', non so perche', ma non essendo specificato pomodoro dubito che glielo abbiano fatto vedere... La pizza fatta con la farina integrale non sara' male, ma la consistenza dell'impasto e la sua lavorabilita' sarebbero totalmente differenti, impossibile da stirare come quella tradizionale. Ho fatto un video sulla mia pizza, che ne pensi Stefano?

Scusami però io facendo la pizza da anni ho un po' d'occhio per quanto riguarda le grammature... e quelle che hai mostrato sono piuttosto sballate: innanzi tutto 180 grammi di farina per pizza sono esagerati, aggirandosi la pizza napoletana attorno al 60% d'idratazione ( almeno ) con 180 grammi di farina avresti panetti di 288 grammi, che sono esagerati per una pizza di 30 cm di diametro ( in genere si sta attorno ai 250 grammi per panetto ). Seconda questione è la mozzarella: una mozzarella intera ( 125 grammi ) è già tanta per una pizza, 200 grammi è una vera esagerazione. Terza questione ovvero la polpa di pomodoro: 250 grammi? seriamente? per intenderci solitamente ce ne si mette due o tre cucchiai... saranno si e no 50-60 grammi... 250 grammi è più di una lattina di polpa della mutti... scusami ma sarebbe proprio ridicolo!! sale: nei panetti va il 2% di sale sulla farina ( al massimo ), quindi 2% su un panetto di 250 grammi al 60% d'idratazione (quindi con 155 grammi di farina e 95 d'acqua) avremmo 3,1 grammi di sale, e sommando il sale nel pomodoro che si aggira all'1% in genere, stiamo sui 3,6 grammi di sale totale. Quindi sicuramente è meno calorica e più "salutare" (almeno a livello di sodio ) rispetto a quella mostrata ( assumendo una pizza napoletana classica da disciplinare ). Inoltre, correggetemi se sbaglio, è un po' fallace la quantità di proteine che viene mostrata nella pizza integrale: la farina integrale ha sì più proteine totali di quella 00, ma queste proteine sono contenute perlopiù nella crusca, ovvero in quella parte che noi non digeriamo, e non nel glutine che invece a meno che non siamo celiaci riusciamo a digerire. Sempre riguardo al discorso glutine il problema è che è un discorso molto più ideale che reale per quanto riguarda la pizza: per avere una pizza leggera e croccante avremo bisogno di una maglia glutinica relativamente forte ( si usano infatti farine di media forza per fare la pizza ) ed un impasto 100% integrale sarà invece sempre piuttosto pesante perché ha una maglia glutinica scarsa ed appesantita dalla crusca in sospensione, quindi avremo una pizza poco alveolata, molto forte di sapore di grano ( che ahimè non è quello che in genere si vuole dalla pizza... si vuole che sappia di pomodoro, di mozzarella, di legna, di olio e di amidi imbionditi dalla reazione di maillard ad alte temperature ). Detto ciò si può avere delle ottime pizze che sono magari un misto tra farina integrale e farine raffinate e sicuramente sarebbe già un bel passo avanti. Col messaggio finale invece concordo pienamente, sicuramente insegnare a rispettare il proprio corpo ascoltandolo ed evitando di finire necessariamente un pasto quando già siamo sazi è la via giusta! :)

Saranno ingredienti da pizza margherita normale Americana 😂 chi mette 1 mozzarella e mezza sulla pizza se ne mette mezza, massimo 3\4 e 250 grammi di passata 😂. Tutta integrale poi non incorda neanche a piangere e la napoletana te la scordi. Mi sa qui hai toppato, ma sei comunque un grande.

la pizza da noi a firenze sono palline di farina da 180 grammi...con poca mozzarella e poco pomdoro... una margherita non arriva a 1000 calorie! 250 grammi di pomodoro dici? ahahhhah ma se non saranno nemmeno 50 grammi il pomodoro che va sopra le pizze...io non so che pizze mangiate voi in america...ma decisamente diverse 200 grammi di mozzarella ma e non arriva nemmeno a 100 grammi...una mozzarella nemmeno intera si mette su una margherita

@stefaniabaldi2138

4 жыл бұрын

Beh io vengo da Napoli e francamente 200 gr. di mozzarella sulla pizza ce li sogniamo anche noi 🍕🍕🍕

@fcthemaster

4 жыл бұрын

una pizza napoletana sono 280grammi circa di impasto, si usano circa 100g di mozzarella e 100ml di pomodoro(anche meno)

ciao ho visto il tuo video che olio usare per friggere , nella parte finale fai un discorso dicendo ( se ho capito bene ) che l olio che si usa per friggere in basse quantita' arriva a temperature tali che diventano tossiche , io utizzo spesso il metodo di rosolare le cose per cui.. sbaglio? .. grazie per le info :)

Salve a tutti, sono un Pizzaiolo. La pizza con farina integrale al 100% mi dispiace ma non si può fare. La farina Integrale che usate in Italia generalmente è priva della crusca, quindi i valori nutrizionali cambiano. Ma se provate ad usare un impasto di farina di grano tenero integrale macinata a pietra per esempio, non verrà mai abbastanza elastico. Si possono usare farine di tipo 1 o di tipo 2 al 100%, oppure un mix di farina 00 e farina integrale ma nel caso L'indice glicemico è fondamentalmente lo stesso. Perdi più eviterei la mozzarella che non ha alcun valore nutrizionale. Per digerire le proteine di un formaggio fresco, si ha una perdita di calcio inutile dalle ossa. Io faccio pizze per mestiere, ma l'ultima cosa che mi mangio è una pizza. Si possono cucinare piatti migliori.

Bel video, molto esplicativo e chiaro. A me rimane solo un dubbio sui macronutrienti: quelli che hai messo della farina immagino siano quelli riportati in confezione, non si dovrebbe conteggiare per la farina i macros da impastata? Non credo possano variare moltissimo, però mi incuriosiva questo aspetto, specie per le farine integrali, di quanto possa esserci il cambio sulle proteine. Grazie mille

@miluccia3636

6 жыл бұрын

Francesco L o

Ho cercato informazioni sulla quantità di farina utilizzata per una pizza media e non ho trovato da nessuna parte che la quantità media siano 180 grammi, quella cifra si riferisce a un panetto medio-piccolo, che ovviamente è dato dall'impasto di farina, sale, olio, lievito e soprattutto acqua. Dalla Gazzetta Ufficiale: Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Art. 1 - Gazzetta Ufficiale Mentre per quanto riguarda la quantità di farina leggo che per una pizza media da pizzeria ce ne vogliono circa 120 grammi . Quindi i carboidrati totali di una pizza sono molti meno di quelli indicati nel video. Stesso discorso per le pizze industriali, tipo quelle surgelate, non superano mai gli 80-90 grammi di carboidrati, anche se hanno una crosta più spessa di quelle delle pizzerie.

Io la faccio con la farina 100% integrale e lievito madre e non è per niente male, anzi...adesso la preferisco di gran lunga a quella classica!

Su una pizza di diametro 32 generalmente i pizzaioli mettono 100 g di mozzarella (120 volendo abbondare). 200g o più li mettiamo solo noi da casa che ci facciamo prendere la mano...

Bravissimo!!! Sei un mito!!!

È davvero difficile trovare pizzerie che usino farina integrale 😰

Bel video! Adesso ho una voglia pazzesca di un'ortolana ahha Domanda: cosa ne pensi dell'acqua e limone la mattina?

Salve Stefano, potresti affrontare la tematica di "gelatinizzazione" dell'amido e sua "retrogradazione" annessa alla riduzione della digeribilità dello stesso, annessa ad alimenti come ad esempio le patate,riso,pasta.

Sembri un gran bravo ragazzo. Il ragazzo perfetto x chi ha una figlia maggiorenne .😄👍

Complimenti per il canale. Ho una domanda: secondo il Prof. Berrino i cereali integrali vanno acquistati rigorosamente da agricoltura biologica, in quanto i pesticidi chimici si accumulano nel germe. Cosa ne pensi?

Bravissimo, mi piacciono i tuoi insegnamenti...vorrei solo avere la capacità di capire quando sono sazia...qui devo educarmi.Complimenti!

Bravissimo mi hai aperto un mondo.

il formaggio(per chi lo mangia)può sembrare insostituibile,ma in realtà ci sono tantissime pizze buone che si possono fare/ordinare senza formaggio..non soltanto la classica marinara(anche se una buona marinara con pomodoro,olio,aglio e origano..non male). personalmente la mia pizza ideale è una con patate schiacciate,un filo di olio evo e funghi porcini. buonissima e non serve davvero nient'altro. a volte se voglio bilanciare di piu' i macro compro della bresaola fake(mopur o lupini)e ne aggiungo qualche fetta sulla pizza. maledizione,ora ho fame :D

@danieleferraretto2889

6 жыл бұрын

Sulla marinara concordo, per me se una pizzeria fa vera napoletana di qualità non esiste pizza migliore, è semplicemente perfetta, la margherita già mi pare un papocchio. Invece bello l'abbinamento patate porcini, ma vuoi mettere con un po' di taleggio? :D

Ho dei dubbi su quantità 🍅 e mozzarella..da pizzeria italiane che la fanno davanti a te mettono un cucchiaio grande di salsa che sarà 150 gr e mozzarella 1 da 100 gr e la spezzettano. Sull impasto mi ha detto 250 gr ma nn saprei quanta farina e quanta H2O. L' ultima volta il ragazzo metteva due mozzarelle e il responsabile l ha rimproverato, in effetti quella volta era veramente esagerata non c era un solo punto vuoto, ma normalmente non è così.

La pizza è l'alimento più buono al mondo non rinuncerei mai a lei il sabato sera è sacro pizza forever🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕❤

il nutrizionista ha esagerato nelle dosi, su una pizza non ci sono 10g di olio non ce una mozzarella e mezza e nemmeno 250 ml di pomodoro

@MrcaTox

6 жыл бұрын

In realtà ha detto giusto, quando la faccio in casa uso un barattolo da 250 ml, in effetti è viene un po' più condita di quella della pizzeria, ma neanche così tanto.. magari i pizzaioli con le loro mestolate ne metteranno 200, cmq siamo lì. Mozzarella, sempre fatta in casa, ne va una per riempire bene una pizza (margherita, se ci si mette altra roba magari si può usare meno mozzarella). Infine l'olio: un cucchiaio da tavola (quello che si usa per mangiare la minestra) colmo sono davvero 10 grammi! Fonte: un mio libro di pediatria in cui si spiega lo svezzamento.

@user-ip4xq3ut3s

6 жыл бұрын

guarda sono pizzaiolo se mettessi 250 ml pomodoro per pizza e una mozzarella e mezza chiuderei bottega

@user-ip4xq3ut3s

6 жыл бұрын

non metti le mestolate, si usa il cucchiaio grosso e se ne mette uno

@roberta9293

6 жыл бұрын

Ci sarà meno pomodoro, ma ci sarà anche più olio. Altro che 10g (un cucchiaio)

@residentevilIX

6 жыл бұрын

Roberta O sta parlando della pizza fatta dal nutrizionista e non delle porcherie che ci sono in giro.

Purtroppo sarà anche salutare, ma ho visto varie foto di pizze con farina integrale e non promettono nulla di buono. Da napoletano abituato alla morbidezza e vaporosità degli impasti classici, non potrò mai accettare di pagare più di 10 euro una pizza che sembri un biscotto (tra l'altro le pizzerie che la fanno integrale sono rarissime da queste parti). Preferisco mangiarne una che non sia eccellente dal punto di vista salutare una volta ogni tanto, piuttosto che farmi un fegato amaro e inguaiarmi la tanto agognata cena avendo la sensazione di mangiare cartapecora bruschettata (non sarà mica quella pizza al mese a farmi morire ;P ). Comunque sia, è un mio parere. Sempre stima ai massimi livelli per te, carissimo dottore!

@magoprospero

6 жыл бұрын

Peccato che tu abbia avuto esperienze così negative con la pizza integrale, devi ancora assaggiarne una fatta bene! Io a pavia frequento una pizzeria dove fanno la base con la farina integrale, con lievitazione naturale e lenta (un cartellone all'ingresso tiene il conto del tempo dell'ultima lievitazione), e non solo è sofficissima e vaporosissima (altro che cartapecora), ma l'impasto è talmente buono che è l'unica pizza della quale riesco a mangiare anche il bordo

@antoniopalmiero6761

6 жыл бұрын

Se vupi la vera pizza napoletana e vuoi solo quel risultato ok ma la pizza integrale se fatta bene non è male anche se non ha il cornicione che si mangia giu

@FamigliaOnnivora

6 жыл бұрын

Sono napoletano anch'io, e quando la pizza me la sono cucinata da solo, mi è capitato di farmela anche con la farina integrale (l'ho fatta diverse volte), l'impasto viene bene uguale (se la sai fare e se rispetti tempi e porzioni), buona è buona anche se il gusto è ovviamente diverso (personalmente non metto sale nell'impasto neanche con la farina classica perché il sale non aiuta la lievitazione, al limite ne dò un pizzico sopra dopo averla condita). A proposito di lievitazione, usare il lievito madre sarebbe la miglior cosa, ma la stragrande maggioranza delle pizzerie usa il lievito di birra per motivi di praticità. Qua l'unica pizzeria che usa il lievito madre è Michele a Forcella (che secondo molti, me compreso, fa la pizza migliore di Napoli, di sicuro ne fa una tra le più leggere e digeribili proprio per questo motivo).

@and86rea19

6 жыл бұрын

Io credo che la farina integrale sia solo una moda salutistica(ma molto meno salutare di quel che si crede), alla fine la differenza nutrizionale tra integrale e raffinata è microscopica(a meno che uno non mangi solo farina, il nostro corpo non se ne accorge neanche della differenza), *sono molto più importanti gli altri ingredienti!* *Sicuramente contiene più vitamine, sali minerali e fibre, una pizza con impasto di farina 00, condita con abbondanti verdure miste e formaggi in dosi moderate, piuttosto che una pizza a base integrale senza verdure* (e magari strapiena di pessimo olio di semi, con troppa mozzarella e formaggi vari, con troppi salumi ecc..)

@FamigliaOnnivora

6 жыл бұрын

and86rea19 vabbè grazie... come diceva Totò "È la somma che fa il totale"

amico carissimo se parli di farine integrale tipo quella barilla? allora parliamo di crusca .Quella integrale vera allora per farla lievitare 1Kg di farina devi usare molto lievito per farla lievitare con il rischio di una cattiva riuscita poi devi essere un esperto per prepararla,insomma per qualche decina di gr in meno di calorie preferisco mangiare una pizza in meno,ma la voglio come deve essere fatta cioè alla Napoletana

La farina integrale quella vera è difficilissima da trovare, la maggior parte della farina che si vede in giro è semplice farina bianca raffinata con l'aggiunta di crusca, che purtroppo niente ha a che vedere con la farina integrale. Se potete andate a comprare la farina in un mulino

Buongiorno, analizzare da questo punto di vista il sushi?? :)

Sospetto che il dato delle calorie sia stato ricavato da una pizza surgelata che poi tutti gli altri abbiano copiato è un altro discorso. Ma per poter misurare le calorie di una pizza bisogna letteralmente bruciarla o ci sono altri metodi?

Hoooo...finalmente nella scelta della pizza ci ho azzeccato..! Ma non è un caso: da tempo infatti ho deciso di mangiare più leggero, meno x perdere peso, e sopratutto più SANO [ il che, tradotto in una visita al supermercato, significa passare dritto col carrello a fianco a km di scaffali SENZA PRENDERE ALCUNCHE'..! :-)) ] , e perciò quando si tratta di andare in pizzeria, opto per una integrale, bassissima e croccante, alla marinara, ossia senza mozzarella, ma solo pomodoro rosso, qualche cappero, origano...e alla quale faccio aggiungere zucchine (o funghi) e cipolle, poco olio piccante e a volte (non ridere...!) della polvere di curcuma che mi porto da casa, dato che in pizzeria questa spezia è più rara dell'iridio..! Guardando alla tabella che hai proposto in video, sto si sulle 750-800 kcal... ;-)

Ciao Stefano come si fa a far lievitare naturalmente la pizza a casa?Ciao e grazie perche' sei bravissimo

@danieleferraretto2889

6 жыл бұрын

con il lievito naturale :)

Bel video!

200 grammi di mozzarella su una pizza? ti consiglio di provare a farla da te, pesando gli alimenti e poi ti renderai conto che non ci vanno neanche 100 gr su ciascuna. Per non parlare del pomodoro, con 250 gr condisci almeno 2 pizze.

@and86rea19

6 жыл бұрын

sicura? su questo sito ( www.ricettapizzanapoletana.it/margherita.html ) consigliano addirittura 600 grammi di mozzarella e 500 di pomodoro!

@chiarascura1393

6 жыл бұрын

600 gr di mozzarella? :/ ci vuole na pizza larga quanto un tavolo

@and86rea19

6 жыл бұрын

Chiara Scura Evidentemente qualcuno la condisce in maniera esagerata!

@cattlyn6499

6 жыл бұрын

and86rea19 certo! Su carta tutti fanno pizze ben condite. Nella realtà le pizzerie hanno ridotto la quantità è qualità degli ingredienti. Non mettono nemmeno 100 gr e arrivano a 125 gr se si chiede la aggiunta