La técnica de ronqueo del atún rojo es una tradición manual con siglos de antigüedad. Consiste en el despiece del atún para obtener todas las partes aprovechables de este manjar del mar, como son la ventresca, el solomillo, el morrillo y la cola negra. Una técnica milenaria originaria de Japón pero íntimamente ligada a la costa de Cádiz.