خوشمزه ترين كروسان خانگي _ نان كروسان به روش ساده در منزل
شكر : 55 گرم
خمير مايه خشك فوري : 8 gr
شير : 150 gr
آب : 150 gr
آرد گندم قوي ( گلوتن بالا) : 500 گرم
نمك : 10
بهبود دهنده : 10 gr
كره (براي چرب كردن دست ) : 20 gr
كره لمينت ( آريستو كروسان ، كره دانماركي ) : 250 gr
رومال كروسان
تخم مرغ : 1
شير : 1 ق غ
*چند تا نكته مهم *
*كروسان با خمير لايه اي ، بسيار نان پر قلقي هست و دماي خمير و كره هنگام لمينت كردن ( تا و وردنه كردن ) نبايد بالا برود ، چون كره بين لايه ها آب شده و بافت كروسان لايه اي نميشود و كيكي ميشود .
براي همين به خمير بعد از هربار باز كردن استراحت ميدهيم ( داخل فريزر بسته به دماي محيط بين 15-25 دقيقه )
*آرد بايد قوي باشد ( گلوتن بالا) مثل آرد قوي گنبد يا آرد نول خوشه استفاده كردم .
*كره مصرفي راحت تره مارگارين ( گياهي ) باشه چون مقاوم به حرارت هستن من از آريستو كروسان ( شركت گلنان ) استفاده كردم بهش كره لمينت يا كره دانماركي هم ميگن، ولي كره حيواني طعم جذاب تري داره ، اما براي شروع كار اصلا توصيه نميكنم .
*روش تا كردن خمير بعد ازين كه كره را در وسط خمير قرار داديم ، يك بار ٣ لايه تا ميكنيم - استراحت ميديم - خمير را پهن ميكنيم - و بار دوم ٤ لايه تا ميكنيم ( مجموعا ميشه ١٢ لايه ) هرچه تعداد لايه ها بيشتر ازين باشد پف كروسان كمتر است . *روش باز كردن خمير ، فقط اول با ضربه كره را در بين لايه هاي خمير فيكس ميكنيم بعد به صورت دوراني وردنه ميكنيم .
*سرعت عمل مهم هست چون هم كره آب ميشه ، هم خمير خشك ميشه در مجاورت زياد هوا ، من از سلفون استفاده كردم .
زياد سطح كار را آرد پاشي نكنيد خمير خشك ميشه ، موقع فولد كردن ( تا كردن) آرد اضافه را پاك كنيد .
*حتما توي فری بپزيد که به درجه حرارت ۲۰۰ میرسه ، پیش گرمایش رو ۲۲۰ باشه تا وقتی در فر باز میکنید و از حرارت میفته ، دما رو ۲۰۰ باشه .
*يك ساعت و نيم حداقل زمان عمل امدن نان ها بوده ( دما ماكزيمم 27 درجه )
*خمير وقتي آماده ست براي فر گذاشتن كه مانند ژله با تكان دادن لرزش داشته باشه ، .
*تست پنجره خيلي مهم هست ، اگر خمير به تست كشش نرسد موقع لمينت كردن روي خمير پاره ميشه .
*گلوتن آرد حتما بالا باشه و تا ٢٠ گرم براي ٥٠٠ گرم آرد ميتونيد گلوتن اضافه كنيد ( به آرد اضافه ميشه )
آرد من قوي بود و به تست كشش مناسب رسيد ، بنابراين من از گلوتن اضافه استفاده نكردم.
***اگر براي اولين بار ميخواهيد اين نان را درست كنيد بدانيد و آگاه باشيد كه به چالش كشيده خواهيد شد ***
رومال باعث خوش رنگ تر شدن نان ها ميشه
روش پخت :
ابتدا 7-8 دقيقه در دما 200 درجه سانتيگراد
سپس 12-13 دقيقه در دما 180 درجه سانتيگراد