🌹Kévin donne une leçon à Henriette sur les chips.
Savoir lire les étiquettes peut avoir un intérêt …..
Un mangeur averti en vaut 2 !
🍩 La réaction de Maillard est une réaction chimique complexe qui se produit entre les acides aminés (composants des protéines) et les sucres réducteurs lorsqu'ils sont chauffés ensemble.
Ces nouvelles molécules comprennent des mélanoïdines, qui sont des composés bruns, et divers composés aromatiques. Ce sont ces composés qui donnent aux aliments grillés, rôtis ou cuits leur couleur brun doré et leur goût savoureux.
🍩 D’un point de vue chimique, la glycation correspond à une réaction de Maillard entre un acide aminé et un saccharide.
Cette réaction initiale est suivie par des réarrangements connus sous le nom de réarrangements d’Amadori, donnant naissance à des produits d’Amadori. Enfin, les produits d’Amadori sont modifiés (déshydratations, clivages, etc.) aboutissant à la production d’AGE (Advanced Glycated End products)
🍩 L'acrylamide se forme principalement par une réaction chimique entre les acides aminés (comme l'asparagine) et les sucres présents dans les aliments. Cette réaction est une partie de la réaction de Maillard, qui se produit à des températures élevées, généralement au-dessus de 120°C (248°F).
L'acrylamide est considéré comme un cancérigène probable pour l'homme par les agences de santé internationales, telles que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC).
Pour réduire l'exposition à l'acrylamide, il est recommandé de varier les méthodes de cuisson (comme cuire à la vapeur ou bouillir au lieu de frire ou griller), de ne pas trop cuire les aliments riches en glucides, et d'adopter une alimentation équilibrée comprenant beaucoup de fruits et légumes.
🍩 Le glutamate est responsable de la saveur umami, l'une des cinq saveurs de base (avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer).
La toxicité du glutamate, en particulier du glutamate monosodique (MSG), est un sujet de débat et de recherche.
Le MSG est couramment utilisé comme additif alimentaire pour rehausser la saveur des aliments.
Certaines personnes peuvent éprouver des réactions indésirables après avoir consommé des quantités importantes de MSG, un phénomène parfois appelé "syndrome du restaurant chinois". Les symptômes peuvent inclure maux de tête, sueurs, nausées, et palpitations. Cependant, ces symptômes sont généralement bénins et temporaires.