Se voi chiedeste a un veronese qual è il piatto tipico dal quale si sentono maggiormente rappresentati, state sicuri che almeno 9 su 10 vi risponderebbero "Il bollito con la pearà!", e ve lo direbbero così, quasi urlando.
In effetti, ai primi tremori invernali questa preparazione fa capolino immediatamente nei menù dei ristoranti e nelle case dei tanti appassionati che onorano l'inverno e le festività con questa ricetta.
Ma se il bollito con la pearà è indubbiamente il simbolo più importante della gioviale convivialità veronese, è altrettanto vero che le origini di questo piatto sono tutt'altro che aristocratiche. É nato dalla tradizione contadina, quella che metteva come prima regola il fatto che in agricoltura non si butta via niente e che anche quello che può sembrare inutile o privo di sapore, in realtà può rappresentare un'occasione per creare qualcosa di buono.
I tagli originari del bollito, infatti, molto probabilmente non erano quelli decisamente più nobili che si ritrovano adesso, come il muscolo, la lingua salmistrata, il cotechino. Erano tagli anche da quinto quarto, come la "tetina", o altri che oggi difficilmente vengono adottati.
Una cucina quasi di recupero, insomma, da dove arrivano peraltro molte altre preparazioni (vedi i tortellini, ad esempio) diventate poi un simbolo della cucina veronese.
E poi c'è la pearà, probabilmente l'unica salsa di origine medievale preparata anche ai giorni nostri. C'è una leggenda dai contorni macabri che ne racconterebbe la nascita e al cui ascolto vi rimando nel video. In realtà, questa salsa è stata inventata (non è dato sapere da chi) per arricchire il sapore della carne lessata o bollita. Pane raffermo, midollo di bue, brodo e soprattutto pepe: quattro ingredienti che hanno fatto la storia della gastronomia veronese e che ancora oggi rappresentano la sintesi della gioia di stare a tavola in terra scaligera.
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