いつもコメントありがとうございます。 食材を徹底解説シリーズはこちらからご覧いただけます kzread.info/head/PLgvFbCJ3E2ToIcaPGm5Fohsr8430vLsef （オリーブオイルや食用油、砂糖などもこちらで解説しています）

めちゃくちゃ面白い。本編以上に、寄せられたコメに対する樋口さんの冷静で科学的な反論がめちゃくちゃ勉強になる。天然塩への盲目的な信仰から目が覚めました（笑） 是非是非、シリーズ化して欲しい。私はみりんに興味があります。

@Naoya-cooking

6 ай бұрын

ほんとだ、僕のコメントよく見返したらマニアックで恥ずかしくなりました笑。みりんには並々ならぬ思いがあるので必ずやります。

私が樋口さんをフォローしてるのはこう言った科学的な知見が得られるからなんですよ！！！ ぜひ他のシリーズもお願いします！！ 有料でもお聞きしたいです！！！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

嬉しいコメントありがとうございます笑

とても役にたつ動画です！ 次回も楽しみにして居ります。

こんなに理論的に塩の効果って解明されてるんですね。凄い。

とても良かったです。😊ありがとうございました👏引き続き宜しくお願いします🙇‍♀️

非常に面白かったです。ラジオ感覚で聴くとスッと頭に入ってきます。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。嬉しいです。

とても分かりやすくて勉強になりました。 色々とシリーズ化してほしいです。 ありがとうございます。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。リクエスト多いようなので続けます

このシリーズすごく面白い！！推します❤

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

推していただけると本当に嬉しいです笑

知らないことだらけでした。本当に勉強になります。 本気で基本のキから始めてくれるのは案外貴重なキもします。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

そう言っていただけると励みになります。ありがとうございます

素晴らしい解説でした！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。今後も続けたいです

凄く聞き取りやすいし、内容も面白かったです。

@Naoya-cooking

6 ай бұрын

ありがとうございます。音声はいつも悩んでまして、嬉しいです。

とても面白かったです😊ぜひ他のシリーズも見てみたいです！！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。他のシリーズもやってみますね

色々試して、結局食塩とセルグリとフルールドセル（共にゲランド）に落ち着いていたのですが、食塩を使ってるというと「えっ」と言われます。 「バカ舌だから、いい塩を使ってもあんまわかんなくて」と答えてたんですが、次からちゃんと自信を持って胸を張れる気がします。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

セルグリは僕は塩釜に欠かせません。食塩、自信もってください笑

おにぎりをにぎる時、粒が大きい方が甘味を感じたのはコレだったんですね。 精製塩で同じように握ると辛い！ってよくなりました😂

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

そうなんですよ。観てくださりありがとうございます！

今年、梅干し作りで実験しました。 海水の産地(日本近海、外洋) 塩分濃度 製法 によって 差が出ました。 そして塩分濃度が高いもの イオン膜製法ではないもの 外洋の綺麗なところで取れた海水 にがりを含んでいるもの が香りも良く、１番安全に梅がつかり、梅酢の上がりも早かったです。 それぞれの特色があって 舌の上で転がすと、塩分濃度の低いものは塩味の角がマイルドな気がしました。

@Naoya-cooking

11 ай бұрын

塩分濃度の高い食べ物はナトリウム濃度を揃えてもはっきりした差が出ますね。個人的には海の精が梅干しには最も相性がいいように思います。精製塩は塩辛く、粟国の塩は少し梅自体の香りの出方が弱かったです。醤油や味噌なども差が結構出ますね。

@user-yw1by3vj4i

11 ай бұрын

@@Naoya-cooking 赤穂の天塩が１番 香りも梅酢の透明度も、また ８％で梅を漬けてもカビなかったです。 海の精は８％ではカビ(環境や梅の質にもよりますが、今回は常温・ジップロック漬けで)てしまいました。 18％は大丈夫でした。 梅酢の色は赤く綺麗な梅酢でしたが、 香りは天塩の方が梅の香りを引き出していたように思います。 あとは 仕上がりがどう出るか 長期保存での熟成具合はどうか これから観察します。 海の精はお料理の仕上げや デリケートな素材を生かす料理の 後塩に使っていますが、お高い¥ので😅 少しずつしかつかえません😂 直舐めにはもってこいです❗😂 ちなみに 天塩を初めて舐めた時は 甘いと思いましたが、海の精はさらに優しく甘く感じました。 甘い↓しょっぱい順 海の精 (仕上げ塩、食卓塩、塩そのものを味わう時) あらしお (仕上げ塩、味付け中盤の味調整、浅漬け用、野菜の下味付け) あらなみ (漬け物、魚の下味用、魚料理) 天塩 (梅干し、焼き魚ふり塩、野菜洗い用) と分けて使ってます。

ラジオ感覚できかせてもらいました。 楽しかったです。🎵 私はカラダのことを考えて精製塩は使いませんが、 美味しいって思って食べることは大事ですよね。

@Naoya-cooking

11 ай бұрын

コメントありがとうございます。ほんとおいしいって大事ですね

無理して高いお塩を使っています。 身体に良いと言う動画を見てからです。もう10年になりますが、別に変化は感じていません。 多分良いのだろうと言う安心感です。　　84歳

@verbum01

9 ай бұрын

安心感も大切ですよね。「悪くない」ということも良いことなのだと思っています。

料理はしないけど塩だけでも奥が深いですねぇ 味塩が苦手で安い不純物の少ない塩も トゲトゲして苦手で沖縄のシママースに 落ち着きました。 結晶の大きさが重要なんですねぇ

@Naoya-cooking

9 ай бұрын

そうなんです、大きさ大事です。

粒の大きい塩を探していたので助かります。 早速Amazonでポチってみます☺️

@Naoya-cooking

3 ай бұрын

コメントありがとうございます。ぜひ試してみてください。

面白かったです 油について興味あります

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。油も取り上げてみますね

@vvv2908

Жыл бұрын

すごい興味深い話しが聞けて、参考になりました。ありがとうございます。

解説動画とても面白かったです！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。励みになります

ラジオ感覚で楽しませてもらいました(^^)解説シリーズ期待しています！特に、オリーブオイルに興味があります！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。オリーブオイルやりますね

とてもおもしろかったです。解説シリーズ、引き続きお願いします！ 減塩のための塩化カリウム添加塩も加熱調理に使うと味が変わってしまうので溶ける状況には減塩で使えないなと感じていたので、同じ理屈だなと思いながら聞いていました。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。励みになります

塩の話は面白いですね。 ワタクシもMarionの塩を在庫しています(何故かWinterLimitedEditionですが ピラミッド型の塩が良いですよね。 樋口さんの影響で白たまりを愛用していて…イクラの醤油漬けとか白たまりで作ると色が綺麗に残って良いですね。 なので今回の塩に続いて揃えておいた方が良い醤油も気になるところ。 うちはヒゲタ(結構変わる)と上記の白たまりです。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。僕も色を綺麗に残したい時には白たまりは欠かせません。醤油のはなしも予定しておきます

めちゃくちゃ良かったです。料理別の適正濃度の表があったら印刷してキッチンに貼りたいと思いました。 自分はいつもハンバーグ0.6%,パスタ1.3%だけ決めて覚えています

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。励みになります

塩の解説とてもわかりやすいです。安い食塩だと 下手な料理がますます‥ と勝手に思って高めの粗塩などを使っていました。味の違いもわからず なんて浪費をしてきたんだろう。理論的に説明してもらうと納得します。 女性ユーチューバーの 砂糖の紹介とかは頭に入ってこないんですよ。 やっぱり，突っ込んだ説明ってありがたいです。 これから楽しみ〜。

@Naoya-cooking

4 ай бұрын

嬉しいコメント、とても励みになります。ありがとうございます。

最近このチャンネルを知り過去動画を見させていただいていますが、とてもためになります。塩の話は私が普段感じていたことをまさに言語化していただいた感じでうれしかったです。できましたらおすすめの料理本なども教えてください。私がお気に入りの本は、アンドレ・パッションの「フランス郷土料理」や杉原 一禎さんの「ナポリ野菜料理」、高良康之さんの「肉焼き上手になる」などです。

@Naoya-cooking

6 ай бұрын

ありがとうございます。どれもいい本ですね！僕もお気に入りの本たくさんあるのでいつか動画にしたいです。

甘みある塩が好きです

実は、塩を必要とする電子レンジ調理が有り購入を考えていました。この動画で迷いが消え購入する事にしました。有難うございます。

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

コメントありがとうございます。励みになります

塩のお話、勉強になりました。ありがとうございます。粗い塩買ってみます。パンにオリーブオイルをつけて食べるのが好きなので、おすすめのオリーブオイル、選び方、使い切る目安など知りたいです！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。オイルみなさん興味あるようなので、取り上げたいです。

海水の成分 NaCl 77.9 %、MgCl 9.6 %、MgSO4 6.1 %、CaSO4 4.0 %、KCl 2.1 % 精製塩とは「にがり」を取り除き、NaClだけを抽出したもの。

なるほど、味の違いは成分ではなく形状の違いだったのですね。🤔 では　ぬちまーす　はいかがでしょうか？ 粉みたいに細かいのにまろやかで美味しく感じます。

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

特殊な製造工程を経て製造されているぬちまーすは形状は砂糖に例えるなら粉糖に近く、上白糖より細かいですが口に入れるとゆっくりと溶けるのでまろやかに感じられます。 美味しく感じるか、感じないかは主観ですが、ナトリウム量が少なく、ニガリ分が多いのが特徴ですが、ニガリが空気中の湿気を吸って固まりやすい点と計量（例えばナトリウム量が少ないので保存食を作る場合など保存性が弱くなる）には注意が必要です。

ちゃんと説明してくれて そうなんだ！ って納得出来る話し方だと思いました！ 勉強になりました ありがとうございます😊

@Naoya-cooking

11 ай бұрын

コメントありがとうございます。日々勉強します。

｢美味しく食べる」という分野に関しては塩はなんでもいいということですね、大事なのは粒の大きさ、まあ、健康を気にするなら天然塩でも使っとけって話

眼鏡が似合ってらっしゃいます！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます笑

すごく面白かったです。 オイルもお砂糖も気になります。 我が家は粟国の塩とマルドンです。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

オイルも砂糖もいつか取り上げますね！

パンだとどうなんでしょうね？ 今まで働いたパン屋ではゲランドだったりシママースだったりしたのですが、何のこだわりだったのかな

お塩も奥が深いですね。私はお漬物やパスタを茹でたりきゅうりもみする時の塩と料理に使う塩分けているのですがこれであってあるのかな？あら塩とかほん塩とかもありますね、あれは好みで分けるのですか？

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

通常、苦汁混じりの湿った塩の形で売られているあら塩は付着性が高く、溶けやすいので、きゅうりもみなどに使います。大さじ、小さじなどで計る場合は食塩小さじ1＝6g、粗塩＝5gという具合に差が出るので注意が必要ですが、溶けやすいのでパスタを茹でるときにもいいと思います。

いつも勉強になります。梅干しは藻塩で漬けるのが美味しいと感じました。岩塩についても教えてください。ありがとうございました。

@Naoya-cooking

4 ай бұрын

梅干しは塩分濃度が高いので藻塩、海の精など使うとおいしいですね。岩塩は塩の結晶なので精製塩とほぼ同じ使い方ですが、岩塩のなかには炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムが添加されている塩があり、そうした塩はphがアルカリに偏るので、メイラード反応が進んだり、酵素反応を進める働きなどがあるようです。

@yumi7974

4 ай бұрын

@@Naoya-cooking 奥が深いですね🤔クリスタルソルトといっても精製塩と変わらずということですね。ありがとうございました。

酢もやって欲しいです！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

お酢もいつか解説させていただきたいです。

確かに粒の大きい岩塩などのほうがしょっぱさがまろやかに感じると思っていましたが、これ以上でも以下でもないという話なんですね。 ところで油解説希望に一票です。 イタリアンなどオリーブオイルを使う料理はEXVなりの指定がレシピにあることが多いですが、和洋中問わず「油」「サラダ油」としか書かれていないものを見るとこれは本当になんでもいいのか、それとも何か標準的なものがあるのかと思っています。

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。油解説やろうと思います。

梅干を作るときはミネラル成分が少ない塩を使った方が美味しい梅干になるそうです。 わざわざ高価な塩を使う必要はないですね。

おもしろかったです！ 料理酒の解説もお願いしたいです。我が家では安価な発酵調味料の料理酒しか使っていませんが、コストをかけても清酒や日本酒を使うと効果的な調理はどんなものでしょうか？(もしくは安価な料理酒でも十分なのは？) 先日水の半量くらいの(発酵調味料の)料理酒を入れて肉と野菜を煮込みましたが、十分美味しく感じられました。日本酒にするとさらに味がレベルアップするのでしょうか？

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

料理酒も解説したいと思っていました。ありがとうございます。

ぜひ砂糖もやって欲しいです！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。砂糖の話もしますね！

オリーブオイルの解説見たいですー😄

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

オリーブオイルは要望が多いので、解説しますね。

塩から始まったのですか。 酢もお願いします 穀物酢でも酒粕が入ってたり入ってなかったり、何が違って、何が良いのかなと最近思い始めました あと、きゅうり🥒が取れ始めました。それにもろみをつけて食べるのが好きなのですが、値段も味も見た目も様々。 樋口先生はどんなもろみ選んでますか？

@Naoya-cooking

2 ай бұрын

お酢はいつかやりますねー！

樋口先生こんにちは。産地にもよるのでしょうが、岩塩と海水を精製した塩とではどちらが良いのでしょうか。私は今、ミルで挽く大同株式会社の、ヒマラヤピンク岩塩を使っています。

@Naoya-cooking

7 ай бұрын

岩塩と海塩という区別はむずかしく、例えば同じ岩塩でもアルペンザルツとヒマラヤピンク岩塩では性質がまったく異なります。例えばアルペンザルツには炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムが添加されているので、アルカリ性を示し、きのこの香りを強く出したりしますし、ピンク岩塩の場合はその色のもとになっている鉄分が魚の脂質の参加を進めて、香りを強くだす（ネガティブな言い方をすれば磯っぽさ、生臭みも強調してしまう）こともあります。動画中でも話していますが僕自身はそうした味の変化がないようにプレーンな塩を使っている、というだけの話で、昔から岩塩は肉料理、魚料理には海の塩といいますが、案外それは正しいセオリーなのかもしれません。

とても目から鱗で勉強になります！突然の質問ですいませんが、この動画を見て思ったんですけど、フルールドセルと食塩を持っていれば、岩塩とかをミルで挽く必要がないってことで大丈夫ですか？ 逆にミルで引いた方がいい調味料？は何か教えていただけると嬉しいです！

@Naoya-cooking

28 күн бұрын

塩をミルで挽くと粒子が細かくなって溶けやすくなる、というメリットはありますが、基本的には粒の粗い塩と細かい塩をもっていればミルで挽く必要はないと思います。ミルで挽いたほうがいいのはもちろん胡椒です。胡椒の香りはすぐに揮発してしまうので挽きたてが一番ですから！

@user-ez8xx4yx7u

21 күн бұрын

@@Naoya-cooking回答ありがとうございます😭 今後も動画楽しみにしてます！

モンゴル塩🧂(山塩、岩塩)

けっけょくどれが良いの？

オリーブオイルは是非。（多すぎて選べません）

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

ありがとうございます。オイル編やりますね！

@lancaster5801

8 ай бұрын

オリーブオイルは世界三大偽造食品の一つです 日本ではなんでもエクストラバージンと表記できちゃうザル管理なので本物を見極めるには オリーブジャパンの公式HPから評価が高く、ネットショップで流通しているものがいいと思います 勿論スーパーで手に入る様な偽物よりは高いです

@jisukukamonohashi9251

11 күн бұрын

植物油脂は健康によくないことをメディアはいい加減報じるべきです。 それでは、また！

岩塩は？

Cakesの連載を思い出します！ うれしいです！ 溶かして使う食塩とふりかける粒の大きな塩…。 料理に使うワインと飲むワインみたいですね！

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

Cakesの連載を思い出しながら話しました笑　ありがとうございます。

岩塩って、どうなの？ それを使っている、クレージーソルト・マジックソルト。 焼き肉に掛けると、美味しいんだよね。

一緒だと

オリーブオイル気になります。 以前ある人に連れてって貰った高級寿司屋が塩にこだわっていて素材毎に塩を変えて説明付きで提供されたんですがその時は確かにそう感じるけど⋯って感じでしたね。 微妙な違いを自分で判断は出来ないのでただ塩味が入れたいなら食塩、食感や舌で溶ける時間差が必要なら結晶の大きい塩って説明は解り易くていいです。

スーパーで見知らぬ海外の方(おそらく中国の方)から、並んでいる塩がどう違うのか？　と英語で聞かれて困ったことがあります。この動画を見ていれば。

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

ありがとうございます。

岩塩わどうなの？

@Naoya-cooking

11 ай бұрын

岩塩は塩化ナトリウムが純粋な結晶になったものなので、食塩と同じです。ピンクソルトは鉄分が入っています

高い塩を数種類買ってそれぞれを塩単体で味見して比べてみると口に入れた瞬間の味や風味と塩が溶けたあとの後味の違いがかなりよく分かりましたよ。 やはり良い塩は単体でもなかなか美味しくてもちろん何かに振りかけのようにかけるだけでも美味しかったです。 精製塩や安い塩は口に入れたときも溶けたあともただただ塩辛いだけで旨味は感じませんでした。 精製塩を使うのは自由で良いと思いますが、僕はやはり味の面でも健康の面でもミネラル分が多い塩の方が良かったので自分で実験してみてこれからも良い塩を使っていこうと思いました。

塩は結局Naclだからどれも同じというのは言われてみるとその通りなんですが， 気分的にNaclのみの食塩は使いたくないですね。 大粒の塩はさっそく探してみます。 モンゴルのピンクの岩塩やボリビアのかつての海が干上がってできたという数千 メートルの天空での塩なども結局は同じ？ 何かが混在しているはずでそれが味の 違いを生んでいないのかなー？ これから試してみます． 深謝．

@Naoya-cooking

Жыл бұрын

コメントありがとうございます。味見する時は水に溶かして比較してみて下さい。

@hideyukiyoshida2273

Жыл бұрын

@@Naoya-cooking ああ，そういうことですね．お店ではできないけれど その話納得です．ありがとうございます．

マルドンシーソルト持ってるのでなんかうれしい。

@Naoya-cooking

3 ай бұрын

マルドンシーソルトお気に入りです。

情報が溢れて多くの人は情報処理能力持たないのに頑なになってますよね。

精製塩と無精製塩の違いは？

興味深く拝見しました。塩事業センターの食塩は悪いわけではのは分かりますが、やはりミネラル分がほぼゼロなので調理に使いたくありません。私は梅干しを毎年漬けていますが、粒子の大きいゲランドのグロセルと国産の海の精をブレンドして使っています。袋の表示を見るとミネラルが豊富で味も食塩のような強い塩っぱさではなく、複雑なまろ味を感じます。紹介して下さったマルドンなどもイオン交換膜使っていない天然塩ですね。以前、体調を崩した時に、医師から「天然塩は減塩しないで普通にとってください」と言われました。 形状と味の関係、なるほどです。

@jaelim8587

9 ай бұрын

その医師は典型的な天然塩信仰ですね。天然だったら減塩しなくていい、なんてデタラメです。

@maomao-j1x

9 ай бұрын

@@jaelim8587 さん、でたらめではありません。腎機能などに異常のない健康な人が減塩する弊害がどんどん出ているそうです。医学博士の書いた「すごい塩」という本を読んでみてください。

パスタを茹でるときも普段遣いもイタリアの天日塩を使っています。 パスタに関してはもう食塩には戻れないほど味の違いを感じています。 わざと塩分濃度を高めて茹でるレシピのとき、天日塩は通常の倍入れても食べられますが、食塩だと1.5倍位でも刺さるような塩味を感じ食べるのがつらくなります。 感受性の高い人が食べると違いがわかるから、食塩を使わないシェフも増えていると思うのですが、いかがでしょう？

@Naoya-cooking

11 ай бұрын

動画内でも述べている通り、梅干しやみそ、しょう油などで、塩分濃度が高い食べ物では塩の違いがストレートに味の差がでます。パスタの場合は通常1〜1.5%くらいで茹でることが多いので、味の差が出るかの知見はありませんが「食塩の場合は刺さるような塩味を感じる」ということはお使いの天日塩と比べてナトリウム量が多いことが考えられます。 注意したいのは食塩と動画内で触れているような粟国の塩のナトリウムがそもそも違う、ということです。粟国の塩を使ったレシピを食塩に置き換える場合は量を3割減らさないといけないほどで、食塩はナトリウム量が多いので同じように使うと刺すような塩味を感じると思います。（同じナトリウム濃度で比較したい場合は概要欄にかんたんな内容を記載しています） 感受性の高い人が食べると違いがわかる、のはたしかですが（注　塩については感受性が高い人がほとんど）適正な塩分濃度に調整した場合は「塩を加える食材の風味でわからなくなる程度」（マギーキッチンサイエンスより）です。一方、「各種食塩の調理に及ぼす影響」という論文で官能評価した結果、料理では精製塩が最も好まれるという結果でした。 味の感じ方には様々な要因があるため、この結果をどう受け止めるかは難しいところですが、昔の日本料理ではニガリの多い天日塩を一度溶かし、卵白や卵の殻などを加えて煮てから紙で濾し、にがりを抜いた「水塩」という技法がありました。天日塩が重宝されるようになった現在では消えつつある技法ですが、雑味をどんな風に考えるか、という点でも考慮していきたい事案ではあります。

和食は日本の塩が合う。洋食は外国産の塩が合う。その土地でとれたものが良い。

@Naoya-cooking

10 ай бұрын

コメントありがとうございます。その土地のを見つけるのも楽しいですね

味は同じとしても、身体にとってはどうなのかと言う事を考えると精製塩って、どうなのと思うのですが？ ミネラルの含まれない塩や砂糖は、消化するのに体内ミネラルを消費するので良くないと聞いてます。 私はゲラルドの塩を使ってます。

@Naoya-cooking

6 ай бұрын

消化について説明するとNaClのナトリウムイオンは小腸で食べ物の栄養を吸収するのに必要で、Cl＝塩化物イオンは胃酸のもとになって消化を助けます。消化するのにミネラルを消費するという指摘は誤りです。ミネラル分は塩や砂糖ではなく他の食品からとったほうがいいので、精製塩、非精製塩という区分ではなく栄養バランスのいい食事を心がけましょう。

料理を"おいしく"ではなく、健康を考えると天然塩の方が栄養素の面でいいのかなと思います 血圧が高い、生活習慣病は食塩（食塩）からきていると色々調べると出てきますね。

@jaelim8587

9 ай бұрын

思い込みで語っている人がほとんどですよ。天然塩も食塩も大差ありません。

食卓塩はアカンで。

食塩はしょっぱすぎ

映像が白飛びし過ぎてます キッチンを白に合わせてるのでしょうが、 見せたい商品も白だとよく見えないです 白もほどほどに