【國宴大師•大盤雞】色香味俱全！鮮嫩味濃分量足，麵條裹滿湯汁，太地道了！| 老飯骨
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
雞去掉雞腳、雞屁股、內臟、淋巴、翅尖，雞脖子去皮，切成長條塊，清洗乾淨；
起鍋燒油，來點白砂糖或者冰糖，倒入雞肉煸炒，下大料、小茴香、花椒、香葉、白芷、山奈，再來點姜、蒜、蔥，放用鐵板椒、線椒、朝天椒打成的辣醬，可以再單獨放點鐵板椒，撒點黃豆醬油，加熱水，放5克鹽，2克味精，來點黃心土豆，加點鹽，大火蓋上蓋燜一會，最後挑出大料，放蔥、蒜、青紅辣椒，收點汁；
再另起鍋燒水，煮皮帶面，面的和法和餃子麵一樣，煮熟後過一遍涼水，最後把大盤雞澆在面上，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Пікірлер: 212
徒弟像师傅一样：干净利落的刀工、爽快的风格、高超的厨艺！
@zhujietang2840
Жыл бұрын
这才是厨师，再看看前两天二伯的胖徒弟，都是带徒弟见世面，高下立见。
我是沙湾人，在美国六年，看到这个视频想说，这做法很正。老师傅说就得是新疆沙湾的，懂行
@rayj8632
Жыл бұрын
本地认证来了😊
@irenewong433
Жыл бұрын
除了示範做法，還有告訴大家菜的來源說法❤
1998年，惊讶地发现西湖边美院附近的“荷花池头”的巷子里开了一家“新疆大盘鸡”，那很有可能是杭州的第一家“大盘鸡”。春天的时候得了一笔800块钱的稿费，在当时那可是大钱啊，跑到美院去找到三个画家朋友，就去那家“大盘鸡”开荤了，现在的盘子都没局面，当时绝对是大盘，用的是医院里装碘酒纱布手术刀的蓝边白搪瓷的器械盘子，菜做好了装那种盘子里满满一大盘子带冒尖儿，4个人手攥着新疆饼，吃得真是鼻尖冒汗，大快朵颐，那一道大菜在当时是人民币五十块……那时“胡庆余堂”四个字还斑驳的落在美院的围墙上呢～
@user-ti5od9hi1t
Жыл бұрын
把时间改一下还以为是讯哥儿写的呢！
@mubaiqiao1482
Жыл бұрын
老饕
@yyc9345
Жыл бұрын
文笔真好
@rainnovember335
Жыл бұрын
@@yyc9345 谢谢
@user-qg6rh5wr8i
Жыл бұрын
美好的回憶
謝謝幾位大師，大盤雞看起來真誘人
很喜歡這個年輕師傅! 他做的也很好
谢谢二伯的建议，明天晚上有饭了。🙏🙏🙏
正宗的是整鸡做 当然 该去掉的（屁股 淋巴 脖子皮）都会去掉 但现在条件都好了 家里做的话 不用整鸡做也行 就用鸡中翅或鸡腿做 奔着大口肉和皮带面去的 记忆当中 大盘鸡90年代之前是没有的 也是93年前后才慢慢有的 乌鲁木齐（沙湾 柴窝堡 血站） 新疆炒米粉也是96年前后才有 最早叫贵州炒米粉 然后有了卓记 椒麻鸡是02年前后 出名的就是我家跟前的胖老汉椒麻鸡 老新疆人饮食主要就是清餐（回 维 等）因为城市里面都是事业单位 国营单位 食堂为了照顾民族饮食习惯 所以一律以牛羊鸡鱼肉及清真师傅来做餐饮 街上汉餐厅门口要有汉餐标识 回族就是 拉条子 粉汤 酸汤丸子 揪片子（汤饭）拨鱼子 面肺子 羊肉汤加油香 凉皮/黄面（带卤子）油塔子 糖包子 等 维族 抓饭 烤肉 烤腰子 羊蹄子等各种羊杂 馕坑肉 薄皮包子 烤包子 馕 等 哈萨克 接触的少 聚居都在阿勒泰地区 以牛羊肉鱼肉的各种做法为主 (以上仅凭记忆 与实际有出入)
@DongFengEx
Жыл бұрын
新疆大盘鸡其实是在90年代湖南师傅在新疆公路边开餐馆，结合新疆当地食材发明的。这类餐馆主要给卡车司机提供饭食。
@gw0205
Ай бұрын
@@DongFengEx 不是四川师傅吗
@DongFengEx
Ай бұрын
@@gw0205 有两个版本。湖南师傅陈家乔将原本的湖南辣子鸡与卤鸡结合，改良成大盘鸡。四川师傅李士林将辣子鸡用大盘盛，而被食客称作大盘鸡。
之前也有一個視頻教大盤雞，兩種方式大同小異，調味的方式不太一樣，這次的明顯比較辣，二伯懂吃，這個做法調味配上雞翅，下酒剛剛好
@ppgun7096
Жыл бұрын
汉回维就三种做法 口味了😂 还有改良😂😂😂
感謝傳授
不錯不錯，沒有徐萌就給贊！！！
关注你们很久了！超级喜欢你们做的大盘鸡，做了吃了好幸福啊！可以出一期新疆的过油肉拌面嘛 喜欢新疆菜！谢谢！
色香味俱全，😋😋😋
大师就是大师
這小伙子行呀!!
谢谢大师傅们一门正经的勾看官们的馋虫！
特别爱吃大盘鸡！
徒弟斬雞和師傅宰羊的刀法一樣精彩乾淨俐落。👍👍👍👍👍
这大晚上的…看饿了…🤣一边吸溜口水一边看…❤
好快刀也 一定好吃 学习了🎉
omg太好吃了！停不下来！！！！最后那个青椒一定要加！！！！灵魂点睛之笔
色香味😊😊😊
我刚看着三年前的做的大盘鸡做了一顿。今天就又出了一个新的哈哈哈哈😂❤
真不错
我按照这个方法做了。超级美味！
这师傅干活真利索
今儿就吃这个了！
讚
赞同用鸡翅中！我刚刚还在纠结骨头渣子的问题
😊😊棒，
要是有出锅蒜和皮牙子会更好
Very good.
感觉驻京办过来的大厨身手都不错。
把我看饿了😂
這個家庭版的火力 廚師肯定不習慣哈哈哈
我跟维族同学学习过一个大盘鸡的做法，特别简单，除了炒糖色和花椒煸炒之外，加两颗草果。 然后记得最后关火前放葱姜蒜，待葱蒜半生时起锅，这点很重要！ 最后吃到嘴里那味儿美的哟！
@lagazhang7380
Жыл бұрын
@@WE_reviews 请教，草果做哪类牛肉？
@lagazhang7380
Жыл бұрын
@@WE_reviews 谢谢赐教
二伯虚怀若谷，说话那叫一个客气。自己有真东西的人，才会这么谦逊。
好的
小师傅有点紧张，做得不错
对比了三叔之前的徒弟邓老师的做法。这个做法辣度更高一点，个人更倾向于三叔那个视频的做法。（自我改良：出锅之前后放葱轱辘，后放拍过的蒜）
@charmoutdoors8613
Жыл бұрын
同意，那个视频我都下载下来了
@Raytaotao
Жыл бұрын
还是邓老师的做法有理有据。
@MrCoinsss
Жыл бұрын
那个做法更讲究
@gxman1113
Жыл бұрын
一直做的是邓的那个版本，配料简单，十三香豆瓣酱都是现成的，需要单独准备的只有线椒，味道也是一流的
@duryan7211
Жыл бұрын
没错，邓老师的版本我也喜欢，做了几次都成功了，美味得很
自封的弟子，学习了
新的这个新疆师傅好帅
牛逼
師父 ，您對外國料理有興趣嗎？ （ 如 ： 印尼料理 ）
感觉是不是拉条子和鸡一起烩一下更入味呢
👍👍
想配飯吃，看了好餓喔
@rzlnie
Жыл бұрын
这个菜配饭吃其实不太好，汤汁调料味极重，还是适合拉条子。
@EnzoPrince92
Жыл бұрын
@@rzlnie 一定要宽的，hhh本科的时候学校附近有新疆维族大叔开的店铺，拉条子免费，我次次吃撑…我和室友一人一个大盆，回去要消化到第二天晚上…我们不贪图他免费的拉条子，后来要钱了也要加，主要是那个口感而且有面香味，我感觉小麦也不同可能
如果当天干了体力活 就特别想吃这个
在台灣捷運南港展覽館站附近有一家餐廳 “丹青扎西”有這道菜 大盤雞，真不錯🎉
@poppyred7411
Жыл бұрын
丹青扎西 sounds more like Tibetan not Uyghur
我 觉得 这 碗 面 ， 必需 把 鸡 烟熏 了 再 焖 ， 那 就 玩 美 了 呀！！！
干了这么久的老师傅在郑大师面前还紧张，确实有点可爱。 用三黄鸡也是没有办法，一只老鸡要200左右，饭店出品要翻一倍多，400多一盘的大盘鸡太难卖了。
@rh7375
Жыл бұрын
关键孙老师的气场确实比较严肃。您要是看刘老师往这一站，气场更是厉害。
@moondead
Жыл бұрын
在国内,真土鸡一只要人民币6万块以上还不一定是真的
@edkk2010
Жыл бұрын
@@moondead 叫你母亲去做，保真。
@Just4m8
Жыл бұрын
@@moondead 只要能找对，现在还是有一部分人是养了卖的，但不能天天供应，中间会有断档期，价位确实贵，小点的两斤半左右的就要200
@tma5278
Жыл бұрын
@@edkk2010 高😂
我做的鸡肉炖土豆和这一样啊😂
这一看就是熟练工呀
我來試試看用雞翅中來做~哈哈，會不會變得像炸雞翅
没有以前老饭骨做的大盘鸡好
不错，不过大盘鸡料包如果牌子买对了味道也挺好的，其他按照这个方法，调料包省事儿
全用鸡翅中自然好吃得多，但啥价钱了？二伯果然高级酒店出身，不计成本啊。
加的第二次盐，没搅拌就盖盖了？那块鸡和土豆得咸死！
这小伙做的利索。三黄鸡不能时间长。炒糖色直接下鸡肉，挺适合大厨房，比较快
师傅用老抽酱油可以不
给做个过油肉拌面啊
😋😋😋😋
完了，晚上看真遭罪
现在好的土鸡都是自家店里圈地养的，进货很难
都不放醋的吗
酸甜苦辣咸，家常菜才是王道。何必计较 众生皆苦
@user-qr1pm3ij9c
Жыл бұрын
但人家是给领导做饭的，领导可不苦
这刀工熟练的
这个师傅做菜像再快放一样！
@tajackgu
Жыл бұрын
这形容是真的贴切了，操作是真的熟练
所以哪里可以买到三种辣椒混合酱？！
沙湾也是开车饭口歇脚的地方吗？那这个起源和得莫利炖鱼几乎一模一样。
@user-od1ke9nu3b
Жыл бұрын
乌鲁木齐往博乐走的路上 原先口里（内地）先火车到乌鲁木齐 然后由月明楼和冷库集散 往塔城 博乐 伊犁方向跑的大货（车）会经过沙湾 乌鲁木齐跟前短途的司机吃饭就靠近柴窝堡、木柴厂 这些司机跑客运和短途货运 走昌吉 呼图壁 玛纳斯 石河子 奎屯 独山子
适合英国这边，超市得鸡，只借把鸡腿鸡脖子啥得都去了
國宴上是否真的有這個菜？
三种辣椒。我估计就有一个朝天椒
这大爷说话有三叔的感觉
大盘鸡里咋没有放洋葱？
糖色炒过了
提问，锅里的汤不用全都收完的是吗，锅里是不是一直都有炒糖色的油，好像还蛮多的
@neunwendi1993
Жыл бұрын
不用收干 汤汁拌面才香呢
我就爱吃大盘鸡里的土豆，朋友们说，以后和我去吃新疆菜，大盘鸡可以直接和人家说，不要鸡肉，多放土豆，哈哈哈哈......
加点皮牙子更香
过油肉拌面，烤包子，辣皮子拌面，爆辣炒米粉安排一下
@user-nv6ww7kg8g
Жыл бұрын
你觉得他真会吗？
@royalyu4845
10 ай бұрын
@@user-nv6ww7kg8g你觉得他不会么？新疆驻京办的厨师要是连这些都不会 早让开除了
家庭版：我们这三种椒
新疆人表示这个大盘鸡正宗，比那些放豆瓣酱大盘鸡 正宗多了。
大盘鸡没有那么多调料
好厨子都在驻京办😅
这辣椒买不着啊！
师叔点评下😂
这个不如上一个大盘鸡.
全放鸡翅那味道可不如用全鸡，两回事儿了
请问铁板椒是个什么味型的辣椒？在海外够呛能买到铁板椒，可以用小米辣泡椒代替吗？
@roy1015
Жыл бұрын
海淘呗，除了肉蛋奶都可以发货
@kenwei8434
Жыл бұрын
如果是北美的话，可以关注一下德成行。LA 或者NYC可以直接去亚超，如果是中部的话建议关注德成行，德成行经常有一些国内的香辛料上线，朝天椒 线椒 灯笼椒之类的我都见过。 但是品类不固定，有时候有，有时候没有。 其他八角桂皮香叶白芷山奈豆蔻等等德成行基本都有。 亚米也有，但亚米的货种类不多，辣椒就只有最常见的那几种。 另外小米辣不能代替。 小米辣味型是辛辣，比较刺。 而新疆铁板椒是香辣微甜，色深。通常用来配色出红油增加菜品红亮颜色。同时增加香味。 但并不是很辣。 两种东西是不一样的。
这版比上次的大盘鸡有所加强，上个比较糊弄
划重点：给领导做饭
前排
这个师傅切鸡怎么感觉跟切豆腐一样啊，鸡里面有骨头啊，这么轻松就切开了？ 不应该啊，我切鸡都得大力剁才行啊。。。。。。 请问是有什么技巧吗？
@cosmoobserver3416
Жыл бұрын
刀要足够快，菜刀要厚重，刀刃要天天磨。
@mjycl2249
Жыл бұрын
@@cosmoobserver3416 感谢，我去买把厚重的刀试试，对比了一下，我的刀的确薄了很多
@cosmoobserver3416
Жыл бұрын
@@mjycl2249 普通切片刀轻巧。但剁鸡需要的是砍骨刀。
我上哪买辣酱和辣椒去啊我的妈 劝退了
這分明營業用😂不是家庭版
做个新疆大盘鸡还不用个地道一点的鸡做.... 主原料上就差着呢。
bgm是什么
很好 切鸡那里我就不行了
新疆人看着很馋啊... 正确吃法是用馕蘸着大盘鸡的汤吃啊
@michaelchen644
Жыл бұрын
每次点大盘鸡都要点一个烤馕
@Alihuzzysf
Жыл бұрын
虽然有糖尿病，但是经不住馕的诱惑啊！
廚師可以帶手錶？
比晚餐大师强多了
@Richard-dd3mm
Жыл бұрын
拉踩显得你素质低