【广州漫步】前进路上传统竹升面美食 Walk in GuangZhou （Traditional bamboo noodle delicacies on Qianjin Road）
本集影片会带大家去品尝位于前进路上的竹升面美食
餐厅名称：竹升面省城美食(前进路店)
餐厅地址：广东省广州市海珠区前进路102-2号
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竹升面是广东省广州市的一种特色小吃，属于粤菜，因避讳粤语因“竿”字发音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
制作要求
竹升面
竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！
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#广州美食 #广东美食 #竹升面 #前进路
#中国美食
#ChineseFood
#探店
Chapters:
00:00:00 Intro
00:12:14 抵达餐厅
00:13:54 吃
00:19:18 Ending
Пікірлер: 130
谢谢博主! 你的努力系我哋的福气，加油!
我在香港中環麥兆記雲吞麵世家做企檔已有一段日子,其實竹昇麵是一種不用鹼水製作的純鴨蛋麵,好講求打麵以及摺疊面的次數,一般傳統廣州雲吞麵是144層疊,選用日本高質高筋麵粉,正宗竹昇麵有濃郁的鴨蛋香味+小麥的甘香,現在製作成本超高,好多以落鹼水保鮮,但雖要走鹼一星期才可用,不合乎經濟成本效益, 一般广州廿元以下的貨式或多或小肯定有鹼水味,今天在广州想吃一碗完全冇鹼的竹昇麵要賣40元以上才可生存,但在今天香港只要35元左右已有相等的水準,加埋5粒手工舖前即制的鮮蝦雲吞其實利潤超微,所以年輕一代不肯投資傳統廣府雲吞麵生意,過幾年這些技術有可能百分百失傳,多謝片主肯詳細分析以往广州人的平民美食,我廿年前經常在河南新港西路至中山大学甚至赤岗一帶遊走,南園酒家記得在2000年辦了一圍16人的酒席,有十個餸两冷盤一窩燉湯只是人民幣900元有找的全包酒水宴,當時港幣換人民幣是100對120,每道菜實而不華百分百吃出師傅的精湛手艺,相等於今天在广州那些4至5仟元一圍的水準
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
行家
多谢博主，又让我看到前进路，曾居住在此，开心开心！
帅哥你的视频我每次都好喜欢睇，讲解得好好，你非常好用心做好这份工作，你的铁粉真有福，你辛苦了，萬芬感谢你！👍🏻👍🏻☕☕👌🏻👌🏻❤️❤️🎁🎁💐💐
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
多谢捧场，希望可以拍摄更多好的影片比观众😊
@fung5705
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 你在哪里吃足升 麵，有問没有親眼睇疋到 佢嘅製作過程，虽然门口摆住两支 大碌竹，只是做 招牌 廣告，不是工具，欺骗食客，在澳门人家在店门表演制作过情，无花假，好唔好食是.另一回事。
青少年时在此學師，三十年过去了，彈指一揮間，感恩！
我小学三年级转学至广州，小学毕业离开。我已记不得讲广东话了，但这个视频激活了我的广东话，让我回忆起我小学时代的广州！
Nice to see your face first time . Nice to go round Guangzhou with you. Good job.
晚上好，畢先生，謝謝分享！
真好，谢谢分享
Thank you your guy
博主好落力，日日有新节目
So exciting to see this video, I can see my old high school again, it brings me a lot of memories . Colorado
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
thank you
移民前就住係市二宮，放學成日去前進路食好野 超掛住
我在学习中文因为我会在广州上班。我真的很喜欢你的视频
加油👍
下次可以試下豬手/炸醬撈麵wor
柯达照相店还在，一汽巴士修理厂隔离，没变。二十年前在那映护照相。
我好怀念一汽巴士修理厂旁边的万国的帝豪disco，90年代中后期在那里蒲咗好长时间
@user-vw7fz3eq1b
2 жыл бұрын
早已經唔係當年嘅萬國了，20年前推倒重建，記得以前仲有保齡球場，CD影音設備城
我最鐘意ge 河南😊
kzread.info/dash/bejne/amt1zpehf6nAftY.html 所谓正宗的云吞面一定要加入盐同碱。俗话说盐是筋，碱是骨，智慧的中国人发现和面时候加入一定量的盐碱可以让面条出现独到的爽利特性，尤其是碱水（枧水，即草木灰浸泡出来的水），能够让面条在较细的情况下依然能够保持一定的形态和致密度，稍微久煮、水泡也不易化开。这使得碱水云吞面在中国南方大行其道。盐和碱对面条品质的作用-------食盐：可收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能。食用碱：能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，爽口不黏、汤水不浑。中国的南方人十分讲究云吞面的汤头，碱水的加入使得面是面、汤是汤，爽利不糊，柔中带筋。在传统的所有的中国南方面食，包括不带汤的热干面、燃面、担担面等等也都是必须加碱水的。后来中国南方的碱水云吞面传到佐日本，形成了日本拉面，同时也将在面中添加盐同碱水的奥秘一起带了过去日本。所以如今的日本的拉面、沾面、油面也全都是加盐的碱水面。
竹昇麵稱呼由來，系用大碌竹壓麵團，壓出爽彈的筋性！
早上好
以前在此学校讀過書，我而家系澳門居住，一把年紀啦
標旁用斗門蝦籽，因為斗門產的蝦籽夠香，早已遠近馳名！
如果在廣州食雞沒有之一，只有唯一去白天鵝食葵花雞！食完之後去友聯飯店食清平雞，感覺如同嚼蠟！唔知道與友聯齊名的文記一心雞即係清平雞味道如何？疫情過後想飛去廣州試一試，現在中國禁止入境，把湯加一些到蝦子撈麵去撈一下係最正確的食法，
太阳😊😊
你好，剛才你讲巴士修理廠往上行有間 ？？公司 廠修理（貨車) 旁边就是万松园白色縮舍。
好平好底食👍
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
多谢🙏
好想吃啊
呢個頻道可以比我地d因為疫情唔可以翻廣州的遊子們回味故鄉既味道
長寿路有間面店的雲吞麵亦很有水準呀！
@user-hv1cq1lw1l
2 жыл бұрын
就是这位片主拍过且拍得好好的：“坚记”啦？
其實好喜歡返廣州但想到夏天又熱又濕又悶焗有時熱到透不到氣真好難受.但美食又忍不住.😵💫😎還是秋涼回廣州好些.
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
现在就是广州一年之中最舒服的时候了
呵呵😊😊😊 多麼熟悉的口音, 多麼熟悉的街道, 多麼熟悉的食品! 無奈現時仍執行封關, 不可以輕鬆的到廣州! 好慘啊!🤧🤧🤧
希望能发表一下同福东市二宫一带的视频🙏
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
收到，尽快安排拍摄，那边还有一个很好的餐厅也可以一试。反而市二宫我比较担心它还在装修中。
Archer，在卷烟二厂斜对面也有间吃竹升面的，面很硬的。看到他们用竹....
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
好的，下次去试试，我第一次见到店内有竹升压面实在周门近荔湾路的店铺，现在好像已经结束营业了。
小時候常去市三宮現在還存在嗎
依我角度這不是正宗銀絲幼面正宗金魚尾雲吞是很細粒，正宗雲吞应該有香信虾子也分咸淡水之分。
@redrooster5096
2 жыл бұрын
一碗好的蓉麵，湯底應該是鮮蝦味，唔會只係得個咸字！
@hungtailo7337
2 жыл бұрын
惨啊！現在要吃一碗爽口彈牙的銀絲幼麵真不容易。正宗的雲吞當然要金魚尾和細粒，太大粒不容易熟透，还要放在麵的底下，這是傳统得來又有道理的做法。現在的師傅太過馬虎隨便了。
我想問下你介紹 竹昇麵 定 廣州街道名稱 講咗咁耐 都未到竹昇麵嗰度 喺度講埋啲廢話
請問還有四十四中学嗎，好似有成六十年咁奈
奧特曼。。。南田路。。。
云吞面系我致爱，我去到边都会搵云吞面食，我心中第一位奥门，之后香港，温哥华，洛杉矶，最差广州，吾系碱水味重就系面吾够爽，汤底太咸吾够鲜，云吞更有讲究
廣東人一定要學好廣府話和明白用字，文化非常古遠，可幫助思考。
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
确实，敖老师在此方面教会了我很多
@danli8465
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 兄弟，请问係十五中(华侨中学)的敖老师？如果係，你我校友
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
@@danli8465 是的没错，他在初中的时候是我的语文老师，老实讲其他老师我都忘记了名字了。只有他和龙老师的名字还记得😊
@danli8465
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 特别易记的姓，而且真是一个好老师。希望疫情后回穗可探望他
請問博主，廣州寶華路14號仲係唔係洪發山忠義堂？
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
现在已经成为国企的药店，被你提起，搞到我又想过去拍摄，近日大台风，迟小小先😊
@collinhui8552
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 有勞博主，唔該晒.好欣賞你對廣州地度美食的介紹…👍
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
@@collinhui8552 多谢捧场，这个就是我能够继续创作的动力了😊
吾系东“摇”路
請問如去廣州玩去食雲吞麵邊間好?
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
个人意见：我比较喜欢财福，因为我喜欢不太硬的面条。而只讲面条前进路有一家，不过除了面条，其他地方都好多负评，所以不推荐。
@user-pm1ib7on9u
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 謝謝
2:45果座樓係咪戰前舊樓 好靚 好想嚟廣州玩呀 希望疫情快啲走
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
其实我一直都好想知道果栋建筑物的名堂，但是却找不到相关的资料
@yank-blood-no-eat-get
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 是南洋华侨解放前盖的楼。改革开放初时大装修过一次。
47年前去过万寿北区， 基立村， 素社新村和晓港公园，不知现在是什么样子呢 ?
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
我打算近期去万寿路拍摄一集「筲箕粉」到时候会在附近看看
@iokchanvong9599
2 жыл бұрын
六十年前在此住過，讀過書
@ny14
2 жыл бұрын
Thank you， waiting 🙏🙏🙏
广州真的面目全非
我家就住在附近 那家乐园面店真不要去，完全中伏😰😰 20元的牛腩面，得几块碎的，走入d巷仔入面，例如蠄苣王旁边有家，都比它好比它便宜。乐园在大路的位置，所以生意好。 据我阿妈回应，蠄蟝已经没得食啦，疫情原因。
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
真系？多谢你提醒，我仲打算过几日去食一餐
@andrewvi
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 去那家乐园？完全没必要。我私心系想你去试蠄蟝王同蠄蟝大王(两家是死对头)，我由细吃到大。但听讲已经转型了因为病毒肺炎，你可以去也考察一下现在卖乜。它旁边也有家粥粉面，虽然也是普通货色，但比乐园好。 你不如顺着小路入去素社，和万寿路，有万寿路街市，还有一家饭店，名字好有趣味，叫新和联胜，和杜琪峰某电影中某帮排名字一样。 當年前进路三大巨头:饮茶南园，羊肉新兴，火锅蠄蟝。 但还有一个神秘阿姨，早上7点在42中门口对面卖走鬼糯米鸡，她的糯米鸡，我敢讲，系广州top3水平，用料十足，通常她7点半就基本卖完。 那个糖果ktv附近，有间碗仔翅，几正，妳应该可以搜到。但我不知它还存不存在，因为疫情20年1月后我未翻过广州。
屋企附近 (๑•̀ㅂ•́)و✧
个汤是比你捞面的.
@gmail3720
2 жыл бұрын
饮都得
你知道市三宮嗎？
@billywang4439
2 жыл бұрын
市三宮在荔湾区，蓬源路。
@fung5705
2 жыл бұрын
@@billywang4439 市三取宫是我儿童时最喜欢的地方，晚上入场1角人民币，我都旡錢，唯有从隔壁房子偷偷地入， 差啲畀人捉住， 裏面有溜冰場 露天電影院 露天做大戲 真好玩， 可惜現在已經全部拆曬啦， 現在變了商場酒樓 不堪回首。
@billywang4439
2 жыл бұрын
@@fung5705 小时我都时常去市三宮玩和看大戏，现在城市改革，没办法了。
靚仔！你好似好少介紹天河區喎?
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
你有咩地方想我推荐呢？公园定购物商场呢？
@pingkuensin7487
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 其實我对广州都唔係好熟悉,不過是否越秀區多老舖,而天河區多數都是連鎖站,所以你多數拍越秀區,無論你拍边區都好,看得到你很用心去做,加油！支持你！
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
@@pingkuensin7487 多谢捧场，我好想去拍天河一些现代化建筑物的内容，比如广州塔。经你启发，我要准备拍摄广州塔了。
@user-hv1cq1lw1l
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 怀念白领时光的话，干脆体育东路完整扫一次吧，沿途的写字楼和便利店应该变化不大。 然后黄埔大道北侧（从立交到冼村这一小段）一列街铺和商住两用的高楼也承载过一些不入流的科技公司还有一批眼睛长在头顶上的毕业生们的黄粱美梦。 再就是一些网上未见优质覆盖的（恐已失当年繁华的）怀旧地：天娱广场（及百佳超市），中信广场，购书中心，（夕阳中的？）百脑汇等电脑城，.....以上皆应逐层探索方可领略一万个老板的一万种商业精神。
@way312
2 жыл бұрын
天河？我介绍几间天河的老店，一间系东圃的明记 主要做竹升面 一间信以诚都是东圃 肠粉最多人吃 炒牛河都好吃 仲有员村的肠粉点，唔记得咩名了，是银记对面 肠粉 水饺都唔错，开左六十几年。 仲有员村的仓乐园 甜品，一定要试下，不过系小区里面，要等人开门先可以入去。
啲面係硬定係爽口？如果係硬就唔正宗~~~
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
面食落去偏硬，我自己不太喜欢硬的面条。昨天和太太去芳村品尝过当地一家老字号面店，出品的面就不会太硬了，很好吃。
@meilai7534
Жыл бұрын
你講得對
淨係睇樣已經唔得！
竹升面应该是爽的，不是硬的
@henryluo6654
2 жыл бұрын
可能与煮面时间有关？
有点不足，差字幕
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
是的，当时做字幕的软件未升级，仲系好傻，所以冇用到。近期升级了可以我一边读佢一边出字幕👍
竹升面？造假都唔會。門口應該放用桐油抹過的金黃色舊竹, 而不是放还青色的新竹 , 以表示老字號。年幼時我家傍邊就有一雲吞麵鋪, 每天都看見老板用那支黃澄澄, 油亮亮的竹升(巨竹)吱吱声壓麵。還有, 看麵的賣相應該不是竹升麵, 不敢煮得太熟才會又乾又硬。… 假貨。
未讲竹升面的实际！
正宗咯云吞面应该系棕黑色的，有滴似日本咯荞麦面咁样咯。正宗咯云吞面碱水味好重咯，所以食个阵时要有一调羹红醋点住食咯。正宗咯云吞面依家系广州早已绝迹，2010年之前系香港尖沙咀一带仲有几间面店有正宗咯云吞面供应，2010年之后正宗咯云吞面连系香港都搵唔到啦。真系可惜。依家的所谓云吞面其实都不过系软塌塌咯蛋面罢了，完全失却了正宗咯云吞面个种一滚就熟，烟奀弹牙咯爽脆感啦。
@redrooster5096
2 жыл бұрын
我有幸在七十年代未在廣州嚐過閣下所指的正宗雲吞麵，想起也禁不住要噴飯。此等雲吞麵因為質劣而發黑，正如閣下所說，碱水味重到難以入口，一點廣東雲吞麵味道都冇。不要忘記，食麵加醋係北佬嘅習慣，廣東人係唔會食雲吞麵時加醋嘅！香港仍然有好多好的雲吞麵餐館，有機會可以試下深水埗嘅劉森記，蔡瀾都有介紹過！
@jamiekj5049
2 жыл бұрын
@@redrooster5096正宗咯云吞面碱水味一定系好重咯，并非因為質劣而發黑而系加佐碱水咯原因。昵种正宗咯云吞面一滚就熟，咬落烟奀弹牙咯爽脆，同今日滴软塌塌咯蛋面完全唔系同一种面。香港回归之前昵种正宗咯云吞面就周围都有得食，回归10年8年之后就不幸被大陆同化佐啦。问过滴店家都话因为自己做面无着数，一于都系由面厂统一送货罢就。所以依家滴所谓云吞面就统统都变成佐软塌塌咯蛋面咯。须知云吞面的正宗是在广州咯西关而非香港，所以很多年轻人并不知道棕黑色的云吞面先系正宗咯云吞面来噶。当年粤港两地滴云吞面店无一例外卖的都是这种有滴似日本咯荞麦面咁样咯棕黑色的正宗咯云吞面。依家昵种软塌塌咯蛋面霸占了市场不过就是1990年之后的事罢了。
@jamiekj5049
2 жыл бұрын
@@redrooster5096 云吞面的棕黑色系由“走碱”决定。“走碱”走的好，面条会呈棕黑色且微微通透。食这种有滴似日本咯荞麦面咁样咯棕黑色的正宗咯云吞面好多人都中意呷醋，一般都是红色的浙醋，十个有九个人绝对不懂这种浙醋是用来干嘛的，还以为添加这些东西会影响云吞面本身的原味，又或者觉得像吃饺子或者北方吃面下醋的作用。其实大家都误解了，面条是要过碱水的，大红浙醋是为了中和面条的碱水味。广东人食麵并非系加醋落滴面入边，而系食个阵时用一调羹盛住滴红醋用云吞面点住来食咯，咁咯食法就绝对唔係北佬嘅習慣啦。
@redrooster5096
2 жыл бұрын
@@jamiekj5049 老兄！你推落下面睇下網友HK Lion介紹點樣制作竹昇麵啦，係只落蛋唔落碱水㗎！我同意，好嘅麵係烟奀彈牙爽口，唔會軟塌塌。
@jamiekj5049
2 жыл бұрын
@@redrooster5096 正宗咯云吞面系用高筋面粉、蛋和枧水制作，加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止面点产生酸味而影响口味、口感；二是使面点碱性增大，有利于着色，碱性越高越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了面点的适度膨胀，使口感更加疏松又不变形。在面粉加入碱，去除佐面团中的酸味，调整了面粉的粘度，不易糊在一起，吃起来先会爽口烟奀弹牙。须知云吞面的正宗是在广州咯西关而非香港，所以只落蛋唔落碱水咯系新派咯香港云吞面而非正宗咯广州云吞面。
你好介紹路程太長了令人會悶一点希望簡化一点。謝謝
@HuntingArcher
2 жыл бұрын
好的，多谢捧场
@cyx1040
2 жыл бұрын
@@HuntingArcher 我个人非常中意博主呢种详细噶介绍方式，博主加油！
這簡雲吞麵店好個屁！面湯是味精湯，蝦子不是蝦子，而是不知是何物；2013年由萬松園路搬遷至此，接著又換了幾次老闆。看來你對食物的研究及要求絕對不高，也許未曾食過真正好食的雲吞麵啊！！就算香港的＂麥奀記＂也是極普通，祇有在澳門還有二家可以，令我們這些生活在30～40年代的老頭們值得幫襯且回味無窮的並且稱得上正宗雲吞麵世家的麵鋪。年輕人就是年輕人對食各種店鋪的來龍去脈還欠一點火候。
@chrism7906
2 жыл бұрын
我刚留完言后先睇到你提到澳门，会吾会系珠记面家？香港陈记面店个面比麥奀记好食好多，云吞略为大粒少少
@fung5705
2 жыл бұрын
生活在30至40年代的人，如今怕有80至90岁吧，元你还记得那时天气是怎··样壬吗士土？大天冷二至三度疋，植物是天然,种植， 畜牲也是自由生長，如今什么都是化学，我本人就觉得什么东西都旡味包括饭味，不过，人不吃野，就 返去舊時嗰度啦 。
低食~